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干鍋雞腿菇

冬季是干鍋盛行的季節(jié)，東營百盛園酒店有一款“干鍋雞腿菇”，看起來沒有什么特別之處，但是一天能賣到50多份，原因在于做這款菜所用的秘制干鍋醬是總廚葛忠運自己研制的，干鍋醬里面用到的一種香料粉，是根據(jù)特定比例巧妙配制的，是這款干鍋醬中的核心。

同行點評：
這款干鍋醬比較有特色，成菜口味不錯，且原料易得，適合在中低檔餐廳推廣。“干鍋雞腿菇”用的干鍋醬則有點多，略顯不清爽，建議少加點干鍋醬，多加點干鍋油，或者加20克高湯，既能保證口味，還能使成菜看起來清爽明亮。廚師之家cucurakwarungsunda.com

菜品制作：葛忠運，國家高級烹調(diào)技師，現(xiàn)任山東省東營市百盛園酒店行政總廚。

原料：鮮雞腿菇300克，五花肉片75克。

調(diào)料：干鍋油100克，蒜片30克，青紅杭椒各50克，自制干鍋醬100克，味精8克、雞粉5克、白糖2克，花椒油2克。

制作方法：
（1）鮮雞腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成熱油迅速拉油，撈出瀝油備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
（2）鍋入干鍋油燒熱，加入五花肉片煸香，加入青紅杭椒圈翻炒，入干鍋醬炒香，加入雞腿菇片翻炒，調(diào)入味精、雞粉、白糖炒入味。
（3）出鍋前淋醬油、花椒油翻勻，盛入鋪有少量洋蔥絲的干鍋中，帶底火上桌即可。

自制干鍋醬及干鍋油配方：

鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色并出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍干爽、油發(fā)紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉淀，將上面的油盛出，用作干鍋油，剩下的醬即為干鍋醬。廚師之家cucurakwarungsunda.com

香料粉的配方：

八角50克、桂皮50克、花椒50克、香葉30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陳皮20克、千里香粉5克、羅漢果2顆、干沙姜片20克，攪拌均勻，用粉碎機打成粉即可。

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