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風(fēng)味大腸灌肉

原料豬大腸頭4千克，豬前槽精肉3千克。

調(diào)料料酒100克，香菜頭200克，白鹵醬湯6千克，蒜泥、自制香辣醬各30克。
制作 1.大腸頭去油，清洗干凈(圖1)，用料酒和香菜頭腌漬30分鐘(圖2)；豬前槽精肉改刀成5厘米的長(zhǎng)條（圖3）。2.把精肉條灌入大腸頭里面（圖4），待灌緊后，將大腸頭的兩端用牙簽別好封口（圖5），汆水（圖6），放入白鹵醬湯中（圖7），鹵約40分鐘至熟，即可撈出（圖8），晾涼后改刀裝盤，隨蒜泥、自制辣醬一起上桌蘸食。
關(guān)鍵 1.豬大腸頭宜選用腸壁厚實(shí)的，腸油不要去得太凈，否則吃起來(lái)不香。2.若冬天做大腸灌肉，需加熱上桌，否則肉會(huì)太油膩。廚師之家cucurakwarungsunda.com
● 白鹵醬湯將骨頭湯20千克、精鹽40克、味精10克、料酒30克、蔥段30克、姜片40克、乙基麥芽酚3克、香料包1個(gè)（桂皮6克，香葉、草果、砂仁、茴香各3 克，八角5克，丁香2克，白蔻4克）一起放入不銹鋼桶內(nèi)，先大火燒開15分鐘，再轉(zhuǎn)小火熬40分鐘即成白鹵醬湯。
●自制香辣醬將打碎的刀口海椒300克，豬肉餡200克，蔥、姜、蒜末各40克，老干媽豆豉1瓶混合均勻，用小火炒香即可。

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