青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
原料:雞心150克。
調(diào)料:鹽5克,生粉15克,雞蛋1只,蠔油5克,紅方腐乳5克,料酒10 克,孜然5克,川椒面5克,雞精5克,叉燒醬 5克,海天老抽2克,味精5克,香油2克,秘制調(diào)料油 400 克。
制作:1、將整個雞心對半切開,洗凈血水,改刀切成間距為0.3厘米、深度為2厘米的十字花刀,然后放入清水中浸泡30分鐘,取出后控干水分。2、將處理好的雞心放入用鹽、蠔油、紅方腐乳、料酒、孜然、川椒面、雞精、叉燒醬、海天老抽、味精、香油、雞蛋、生粉腌漬40分鐘。3、鍋內(nèi)放入秘制調(diào)料油,大火燒至六成熱時,放入腌漬好的雞心中火炸2分鐘后取出,待油溫升至七成熱時,再放入雞心小火炸2分鐘后出鍋即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點:雞心脆爽,口味咸中帶有微辣,孜然味濃郁。
備注:秘制調(diào)料油制法:鍋內(nèi)放入色拉油400克、香油100 克,燒至七成熱時放入洋蔥100克,姜、蔥各50克,胡蘿卜片15克,芥末15克,八角25克,香葉5克,丁香2克,草果5克大火翻炒30分鐘后,出鍋用網(wǎng)紗過濾即可。
制作關(guān)鍵:1、雞心放入水中浸泡后一定要將水分去凈后方可腌漬。2、打花刀時,刀距和深度一定要適當,否則不能達到好的效果,而且如果深度不夠,沒有改過刀的地方,肉質(zhì)味道不足。
以往酒店在制作雞心時以糟、鹵為主,時間久了,就沒了新意,這道菜將雞心精心改刀成菊花形,放入調(diào)料腌漬,味道更加充足,在酒店成了食客的下酒好菜,最重要的是雞心一般總是被作為下腳料,這道菜也可以說是個粗料細作的典范。
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制作/金偉凱 金偉凱:浙江新世紀大酒店廚師長,杭州烹飪名師,國家特級烹調(diào)師,擅長對農(nóng)家風味特色菜肴進行創(chuàng)新。
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