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火燎雞心

原料：雞心150克。

調(diào)料：鹽5克，生粉15克，雞蛋1只，蠔油5克，紅方腐乳5克，料酒10 克，孜然5克，川椒面5克，雞精5克，叉燒醬 5克，海天老抽2克，味精5克，香油2克，秘制調(diào)料油 400 克。
制作：1、將整個(gè)雞心對(duì)半切開(kāi)，洗凈血水，改刀切成間距為0.3厘米、深度為2厘米的十字花刀，然后放入清水中浸泡30分鐘，取出后控干水分。2、將處理好的雞心放入用鹽、蠔油、紅方腐乳、料酒、孜然、川椒面、雞精、叉燒醬、海天老抽、味精、香油、雞蛋、生粉腌漬40分鐘。3、鍋內(nèi)放入秘制調(diào)料油，大火燒至六成熱時(shí)，放入腌漬好的雞心中火炸2分鐘后取出，待油溫升至七成熱時(shí)，再放入雞心小火炸2分鐘后出鍋即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：雞心脆爽，口味咸中帶有微辣，孜然味濃郁。
備注：秘制調(diào)料油制法：鍋內(nèi)放入色拉油400克、香油100 克，燒至七成熱時(shí)放入洋蔥100克，姜、蔥各50克，胡蘿卜片15克，芥末15克，八角25克，香葉5克，丁香2克，草果5克大火翻炒30分鐘后，出鍋用網(wǎng)紗過(guò)濾即可。
制作關(guān)鍵：1、雞心放入水中浸泡后一定要將水分去凈后方可腌漬。2、打花刀時(shí)，刀距和深度一定要適當(dāng)，否則不能達(dá)到好的效果，而且如果深度不夠，沒(méi)有改過(guò)刀的地方，肉質(zhì)味道不足。
以往酒店在制作雞心時(shí)以糟、鹵為主，時(shí)間久了，就沒(méi)了新意，這道菜將雞心精心改刀成菊花形，放入調(diào)料腌漬，味道更加充足，在酒店成了食客的下酒好菜，最重要的是雞心一般總是被作為下腳料，這道菜也可以說(shuō)是個(gè)粗料細(xì)作的典范。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作/金偉凱金偉凱：浙江新世紀(jì)大酒店廚師長(zhǎng)，杭州烹飪名師，國(guó)家特級(jí)烹調(diào)師，擅長(zhǎng)對(duì)農(nóng)家風(fēng)味特色菜肴進(jìn)行創(chuàng)新。

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