秘制烤翅 大內(nèi)烤脖手

烤翅，市場上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超級(jí)變態(tài)辣味等多種口味。它焦黃誘人、皮酥肉嫩、鮮美多汁、風(fēng)味卓絕。其種類有原味、單面辣、雙面辣、超級(jí)辣之分，一度火爆大江南北，受到各類人群的瘋狂追捧。烤制制勝的法寶是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，謎底現(xiàn)在為您揭曉。

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秘制烤翅配方：

干料（每干克雞翅需加100克混合好的“干料”，可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減）：
八角180克，花椒180克，桂皮60克，胡椒粉120克，雞肉香精100克，麻椒120克（麻椒顏色淺，偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色；麻椒的味道比花椒重）鹽200克，味精150克，韓國辣椒粉（適量），孜然（適量），茴香105克， 50克，肉類增香劑25克，鷹粟粉50克，亞硝酸鈉0.01克（防腐作用，可不用，放多可致中毒），食用礬0.1克（凈水作用），香菜籽60克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
注意：
八角、花椒、桂皮打成粉末狀（盡量稍粗點(diǎn)），八角和花椒為粉末只加100克，八角和花椒為整個(gè)時(shí)要加180克；麻椒要根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都?0-120克；韓國辣椒粉、孜然盡量不要加；上述干料要均勻攪拌在一起，備用。

液體腌料：
（此液體腌料可腌12-15干克雞翅）醬油200克，料酒200克，黑醋50克（全名為卡利提米脂醋，也可買好點(diǎn)的蘋果醋代替），辣椒油（適量），海鮮醬15�？�，蠔油200克，可樂150克，蜂蜜150克，BBQ醬50克（買不到則用好的番茄醬代替），玫瑰露酒50克。

其他料： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
蔥，姜，蒜，白糖，紅糖（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香寶（少放），檸檬黃色素（一點(diǎn)點(diǎn)，僅用來調(diào)色）。

制作方法：
（1）腌制：
將上述干料、液體料、其他料完全拌均勻成混合液體，下入雞翅（根據(jù)其數(shù)量加“干料”、“液體腌料”和其他料，可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減），加水（沒過雞翅為宜），加檸檬黃色素調(diào)勻即可。放入冰箱保鮮層中（夏天腌制時(shí)，雞翅一定要放到冰箱保鮮層，否則容易變質(zhì)）。如果早上賣烤翅，晚上9-10點(diǎn)放入冰箱，第二天早上8點(diǎn)就腌好了），晚上賣烤翅，則早上5-6點(diǎn)腌，下午5點(diǎn)就可以用了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
雞翅的腌漬時(shí)間不要少于10小時(shí)，不能超過24小時(shí)，每3小時(shí)翻1次，讓調(diào)料與雞翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果買回來的冷凍的雞翅，應(yīng)先放在自來水里泡，1小時(shí)換1次水，共3次，然后用干凈的衛(wèi)生紙將表面水分吸盡。
（2）烤法：
用旺火加熱，表面烤干，刷油(6-7分熟時(shí)可刷點(diǎn)蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，僅僅加點(diǎn)芝麻，也不要孜然），烤熟（約7-8分鐘）。

分類特注：
微辣烤翅、單面烤翅、雙面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，與秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制過程中來改變口味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、微辣烤翅：少放點(diǎn)辣椒粉；
2、單面烤翅：一面放辣
3、雙面烤翅：兩面全放辣；
4、麻辣烤翅：烤的時(shí)候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。

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香菇味烤翅：

干料配方：
味精100克，雞肉香精50克，雞粉50克，特香--AA料1包，茴香粉25克，鷹粟粉50克，肉類增香劑25克，麻辣香100克，鹽50克，燒烤味料50克，胡椒粉100克，白糖（適量），紅糖（適量）。

液體調(diào)料（此料可腌10干克雞翅）： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
蠔油100克，黑醋50克，BBQ醬100克，肉香寶50克，海鮮醬100克，可樂100克，醬油150克，辣椒油（適量），料酒100克，玫瑰露酒25克。

說明：
準(zhǔn)備好蔥.姜、蒜（適量），切成碎末，先將干料調(diào)在一起，再加液體調(diào)料，每千克雞翅加100克混合料或50-75克干料（可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖对鰷p），加香菇粉（每干克雞翅加25克，最后才加香菇粉，不要先在干料里混合）。

制作方法：
（1）腌制：
與秘制烤翅的腌制方法相同、超級(jí)變態(tài)辣味雞翅說明：
將雞翅泡水，撈出晾干，放在辣椒精（是從紅辣椒果實(shí)中提取辣椒油，再經(jīng)分離而得到的一種天然的具有辣味的調(diào)味品，其有效成分為辣椒素、蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類，市場有售）里浸泡4個(gè)小時(shí)左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超級(jí)變態(tài)辣味雞翅” 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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留香烤翅

規(guī)格：原味、單面辣、雙面辣、BT辣（變態(tài)辣，極其辣的意思）
新口味：咖哩味奶香奧爾良味、黑胡椒味、孜然味、檸檬味、蒜香味。
亮點(diǎn)：這款留香雞翅最大的特色是在0℃-4℃的環(huán)境下腌制2小時(shí)，使烤出來的雞翅具有滑嫩可口、滿口留香的特點(diǎn)。
原料：雞翅中1千克。
調(diào)料：
干料（鹽、百里香、羅勒各3克，黑胡椒、干芥末、姜粉、大蒜、鹽、白糖、紅糖各5克，紅辣椒粉10克），液體腌料（醬油、料酒、海鮮醬、蠔油各15克，黑醋、BBQ醬、玫瑰露各10克，辣椒油5克，蜂蜜8克）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作方法：
（1）將所有的干料和一半量的液體腌料混合均勻腌制雞翅中，腌制時(shí)將雞翅在0℃-4℃下冷藏1-2小時(shí)。
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟時(shí)，轉(zhuǎn)到慢火上，刷一層油繼續(xù)烤，烤至七八分熟時(shí)再刷剩余的液體醬料，用旺火加熱，將表面烤干，再刷層蜂蜜，七成熟時(shí)可刷點(diǎn)蜜，全程約烤制7分鐘即可。

其他10種雞肉副產(chǎn)品腌漬配方及工藝：
說明
烤翅雖然有多種口味，但是選料單一，為滿足大多數(shù)消費(fèi)者的需求。烤翅店通常會(huì)配合經(jīng)營雞肉串、雞心、雞皮及海鮮、蔬菜等品種。這些料無需像雞翅一樣提前腌漬，初加工完成后用自制的料油、料鹽和醬，一邊烤一邊用刷子刷上以下3種調(diào)料即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

烤翅料油、鹽（干料）、醬的制作
料油制作：
色拉油燒熱，下蔥、姜、蒜炸成半干，加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒，炸成全干，把炸干的料（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香吐紅辣椒）撈出來不要，只要油，油還是熱的時(shí)候，加粉狀?yuàn)W宴奇重新炸，晾涼即可。

料鹽的制作：
500克味精＋500克鹽+150克白胡椒粉＋100克咖哩粉＋2小袋麻香粉＋少量的特香--AA料＋20克雞粉一拌勻即可。

燒烤醬的制作： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
同聲牌蒜蓉辣醬2袋＋黎明牌蒜蓉辣醬2袋＋高麗王牌辣醬1袋＋味精＋雞粉+AA料＋肉香寶＋10克玫瑰露酒＋10克糖＋啤酒＋加甜面醬～拌勻即可。

制作方法
（1）烤雞肉串：
將雞胸肉、雞腿肉買回來后用水浸泡，順絲切條，再橫絲切塊。烤的時(shí)候烤雞肉串用旺火加熱，將表面烤干，刷料油，刷燒烤醬，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
（2）烤雞皮：
將雞胸皮用水浸泡，泡好后用開水焯水，上火用慢火將表面烤干，刷料油，烤得時(shí)間長點(diǎn)，將表面烤干，撒點(diǎn)白糖，再撒芝麻即可。
（3）烤雞腿： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
雞腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪個(gè)小口，放在夾子上烤，用慢火烤，將表面烤干，刷料油，烤的時(shí)間長點(diǎn)，七分熟時(shí)刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。
（4）烤雞胗、烤雞心：
原料買回來以后。在肉厚的地方用剪刀剪個(gè)小口，用水浸泡，要多換幾次水，目的是把里面的血浸泡出來，洗凈，串起來，用旺火加熱，邊烤邊用小刀劃口子，將表面烤干，刷料油，四分熟時(shí)轉(zhuǎn)到慢火上烤，八分熟時(shí)刷燒烤醬，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。
（5）烤雞脆骨、雞翅尖：
雞脆骨最好買胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用開水燙一下），洗凈，串起來。烤的時(shí)候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟時(shí)刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
（6）烤雞頭：
雞頭洗凈，切成兩半，放在夾子（或鐵簽串起來）上烤，用慢火，將表面烤干，刷料油，六分熟時(shí)刷燒烤醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
（7）烤雞脖：
將去皮的雞脖頸拍成平的、扁的。用慢火，將表面烤干，刷料油，烤得時(shí)間長點(diǎn)，七分熟時(shí)刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
（8）烤雞骨架：

雞骨架用自來水浸泡1-2小時(shí)，切開，放在夾子上烤制，用慢火將表面烤干，刷料油，烤至六分熟時(shí)刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。

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