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北方水煮魚

四川的水煮魚還是沿用水煮肉的制作方法，以郫縣豆瓣打底的湯汁煮魚片，最后淋熱油，而北方的水煮魚漸漸摒棄了郫縣豆瓣，用水或者油焯魚片，然后用大量的熱油將魚片淹沒，透明熱油下的魚片清晰可見，白皙可人。

如同所有入鄉(xiāng)隨俗的菜肴，北方的水煮魚吸收了北方制作辣椒油的方法，辣度肯定沒有四川重慶的水煮魚那么麻辣，尤其是辣椒的用量減少了許多，而換成減辣的清湯和無香料油等。北方水煮魚大多是根據(jù)本地的烹飪方法結(jié)合，適應北方人的口味。

雖然四川人一直不太理解水煮魚為什么會在四川以外的地方長盛不衰，但是，京城的水煮魚做法如今卻出現(xiàn)在成都的很多大飯館中，真是墻外開花墻內(nèi)也香，中央必然帶動地方。水煮魚的成功，不僅是草根菜肴成為明星的成功，也是食客們集體生活方式的成功，正是所有熱愛水煮魚的饕餮們將這道菜吃成了一種文化，成為可以載入史冊的全民盛宴。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：草魚1只（或黑魚，重約750克）。

輔料：黃豆芽200克。

調(diào)料：干辣椒（剪成段）100克，花椒15克，郫縣豆瓣（剁碎）20克，醬油15克，姜片10克，蒜末15克，淀粉10克，蛋清1只，料酒10克，鹽6克，雞精3克，白糖5克、胡椒粉3克，清湯400克。

五香油材料：八角2塊，花椒5克，干辣椒10克，山柰1塊，桂皮1塊，香葉2片，油500毫升。

做法：　

1、將草魚宰殺處理干凈，洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭，緊貼魚骨將魚身的肉片下，將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、將魚片和魚排魚頭分別用料酒、淀粉和1/2個蛋清和鹽3克抓勻，腌制15分鐘。。

3、做五香油，這個油會使水煮魚特別香，可以多做一些，平時拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山柰、桂皮、香葉放入鍋中，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，五香油待用。

4、鍋中燒熱水，放入鹽3克，放入豆芽煮焯熟，控水撈出，鋪在一個深盆的底部待用。

5、炒鍋燒熱，放入五香油35克燒熱，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香，加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片炒香，加入魚頭和魚排炒勻，加入醬油、料酒、糖、胡椒粉調(diào)味，一起翻炒，炒至魚肉變色后，加入清湯（或者開水），沒過魚肉，大火燒沸后，將腌制好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以后關(guān)火，隨后將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、鍋洗凈，將剩余的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚片為準，可以根據(jù)容器的大小決定油的多少），燒至五成熱時，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，待辣椒的顏色稍變就關(guān)火，將熱油澆在魚片上即可。

問：酒店中做水煮魚剩下的油怎么辦？

解答：通常過濾以后用來拌菜、拌面，也可以用來炒菜，但是加熱次數(shù)不要太多。
用水煮魚無香料油拌制小涼菜

問：我做的水煮魚為什么湯色發(fā)黑？請問煮魚怎樣才不發(fā)黑？ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

蘇州/張小龍回答：煮魚不黑，主要是選椒最關(guān)鍵。我們川福樓酒店做水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒。它是立秋前后采集的鮮品干制而成，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質(zhì)量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑發(fā)焦。

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