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秘制水煮魚

制作:烏魯木齊馬偉


制法:
1、草魚凈肉800克片成大片,漂凈血水,用毛巾沾干水分,加入腌魚料(精鹽10克,黃酒20克,雞蛋清1個(gè),高彈素2克,紅薯濕淀粉50克)腌制30分鐘備用。
2、鍋下色拉油50克,爆香干辣椒絲20克、花椒粒8克,下黃豆芽、萵筍條各150克,加精鹽、味精各8克,白糖5克炒至八成熟,裝入盆中。
3、鍋內(nèi)燒開水500克,加黃酒10克,下魚片大火汆5秒,撈出,裝在盆中的豆芽上,撒上干辣椒60克,澆入燒至七成熱的秘制香料油500克,上桌后由服務(wù)員先將辣椒及花椒舀出即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

附:秘制香料油
將香料(小茴香65克,靈草10克,砂仁25克,山柰40克,丁香5克,排草20克,草果2個(gè),香葉35克)用開水洗一遍,控干水分,與青花椒粒、紅花椒粒各350克,孜然粒200克,蔥、姜片各500克一起入三成熱的混合油(熟菜子油、色拉油各5千克)中,小火熬80分鐘,離火浸泡1天后過濾即可。

點(diǎn)評(píng):此菜在新疆推廣時(shí),結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖缎枨,突出了香麻的味道,減弱了辣味,增加了孜然香味。


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