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霉菜灌蝦球

亮點：豬皮蒸化做凍，霉干菜做灌湯蝦球。

原料：蝦蓉100克，魚蓉100克，面包糠8克，霉干菜50克，肉皮500克。
調(diào)料：鹽3克，味精3克，蔥姜各5克。
制作：1、先將魚蓉、蝦蓉打成泥，上勁備用。霉干菜洗凈剁碎備用。2、豬皮剁成小塊上蒸籠，加蔥、姜大火蒸1小時，至豬皮軟化，和霉干菜攪拌在一起放入冰箱速凍，制成霉干菜皮凍。3、將魚蓉、蝦蓉調(diào)入鹽、味精制成魚圓，包入霉干菜皮凍，滾面包糠，油燒至六成熱，下入肉丸小火炸至金黃色，放入小盞。盤中事先倒入瓊脂，小盞擺盤上桌即可。
味型：咸鮮口味。廚師之家cucurakwarungsunda.com
技術(shù)關(guān)鍵：炸蝦球要掌握好火候，一般在油溫?zé)廖辶蔁釙r，下蝦球，小火浸炸5--6分鐘。廚師在掌握時，可以用牙簽扎一下炸過的蝦球，如果蝦球不熟，可以復(fù)炸一下。復(fù)炸時，油溫控制在五成熱，防止面包糠炸糊。
王飛點評：這道菜在口味上不錯，我試做了一下，發(fā)現(xiàn)采用豬皮蒸化再加霉干菜做皮凍的方法不錯。建議灌蝦球的時候，灌湯餡飽滿一些，這樣吃起來味道會更好。同時最好不要裹面包糠，將丸子直接入油炸即可，因為面包糠一炸容易發(fā)黑，影響成菜效果。

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