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口味蟹

原料：越南蟹（小肉蟹）1000克，韭菜80克。

調(diào)料：鹽7克，味精、雞粉各6克，料酒10克，生粉適量，姜、蒜各12克，干椒段（特辣型）30克，蠔油15克，紅油100克，辣妹子60克，鮮紫蘇15克，香菜5克，色拉油800克，高湯300克，鹵湯80克。
制作：1、先將小肉蟹清洗干凈，拍一點(diǎn)生粉（一定要少放，否則在煮的時(shí)候遇水容易形成芡，使湯變濃稠）。2、鍋中下色拉油大火燒至四成熱，下蟹炸制1分鐘左右備用。3、鍋中加紅油中火燒至四到五成熱下姜、蒜煸香，再下干椒段、鹵湯、高湯及各種調(diào)料調(diào)好味煨制約8分鐘。4、韭菜洗凈切一寸長(zhǎng)的段，放入湯盆墊底，把燜煮好的蟹加湯一起倒在韭菜上即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
鏈接：用海蝦或淡水蝦為原料做口味蝦的注意事項(xiàng)
如果用以上做小龍蝦的口味料制作海蝦或淡水蝦，又需要注意些什么呢？
1、海蝦或淡水蝦同小龍蝦比較相像，但殼沒有小龍蝦那么硬，因此更好入味一些，所以在用鹽、豆瓣醬時(shí)要減量。2、海蝦或淡水蝦的肉質(zhì)更細(xì)嫩，炸的時(shí)間不能長(zhǎng)。3、小龍蝦一般和高湯、香料一塊煨制，而海蝦或淡水蝦則需后放，可先下入高湯、香料等煨一會(huì)兒，最后再放入蝦米，這樣蝦才不會(huì)老。4、紫蘇主要起提鮮的作用，海蝦本身味道很鮮，所以做海蝦時(shí)沒有必要再放紫蘇。

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