紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
新派重慶水煮魚火鍋是最近兩年在成都非常流行,風(fēng)頭最勁的一種時尚魚火鍋。它和傳統(tǒng)魚火鍋的區(qū)別是鍋底一改以前用牛油和香料炒制鍋底,而經(jīng)過改良后現(xiàn)在鍋底采用豬油炒制。結(jié)合當(dāng)今流行的河鮮做法,重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒,在味碟上也獨樹一幟。
青花椒味特別突出此水煮魚是在傳統(tǒng)水煮魚和沸騰魚的基礎(chǔ)上改良變化而來。集麻辣鮮香,魚片嫩滑,回味無窮。做法更加新穎,火鍋全鍋成菜共為五個進行曲,每個步驟很重要很重點而經(jīng)典缺一不可。
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一、老油的制作:
老油,即為火鍋油是火鍋最為關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié),火鍋的成敗就在于此。一個成功的火鍋油在色香味上,是給顧客的一個見面禮。它能給顧客留下一個深刻的印象,勾起食欲,所以制作者油必須謹(jǐn)慎操作。
材料:色拉油50Kg 郫縣豆瓣2/3件 滋粑辣椒10斤 泡椒末17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7斤半
制作過程:
取一大深不銹鋼,將色拉油煉制六成油溫,將豆瓣緩緩加入,炒制豆瓣至水分將干時,倒入泡姜、老姜末炒制半小時,加入滋粑辣椒再炒半小時至油紅亮且辣椒沒有水分,關(guān)火,將青花椒全部倒入,蓋上蓋密封三天即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
二、鍋底的炒制:
火鍋底料是味的靈魂里面的每一種原料都必須充分發(fā)揮作用,本鍋底不同于傳統(tǒng)中的牛油火鍋鍋底,清油鍋底火鍋,而是全部用豬油炒制,是專門為水煮魚火鍋而量身定做的一種新派做法,魚在和豬油相結(jié)合當(dāng)中后魚片顯得更加鮮香嫩滑,無比美妙。
材料:精煉豬油50Kg 豆瓣2/3件 指天辣椒5斤 子彈頭5斤 泡辣椒17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7.5斤
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制作:
取一大炒鍋將化豬油煉至三成油溫,加入豆瓣,炒至水分將干,然后加入泡姜、老姜。炒約二十分鐘,隨后加入泡辣椒再炒二十分鐘,再加入滋粑辣椒,炒二十分鐘,等水分快干時,將青花椒全部倒入,蓋上蓋密封三天即成
三、兌鍋的操作:
兌鍋原料為:食鹽25克 味精30克 雞精30克 胡椒30克 消泡劑10克 冰糖20克 料酒適量 江津白酒適量 底料一勺 老油四勺 高湯四勺。
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四、魚片的處理:
魚片處理相當(dāng)關(guān)鍵,此火鍋不同其他魚的做法,在做法,口感和魚片處理都很到位而不復(fù)雜。魚在宰殺后,清洗干凈一分為二,剃下主骨和兩扇魚肉砍成連而不斷。取一盆子,加鹽、料酒、白酒、和嫩魚精和水半盆。將處理好的魚放進盆里面涮下擺盤準(zhǔn)備上桌。特點是魚白,嫩,無腥味。
五、味碟的配制:
屬于原湯味碟,它的亮點在于在碟中加入太和豆豉、小米椒,蒜米、香菜、蔥花和原湯。喜辣可以自己掌握。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
友情事項:
鍋底燒開后,先幫客人加好味碟,加入魚,開后馬上關(guān)火魚肉已熟
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