新派重慶水煮魚火鍋

新派重慶水煮魚火鍋是最近兩年在成都非常流行，風(fēng)頭最勁的一種時尚魚火鍋。它和傳統(tǒng)魚火鍋的區(qū)別是鍋底一改以前用牛油和香料炒制鍋底，而經(jīng)過改良后現(xiàn)在鍋底采用豬油炒制。結(jié)合當(dāng)今流行的河鮮做法，重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒，在味碟上也獨樹一幟。

青花椒味特別突出此水煮魚是在傳統(tǒng)水煮魚和沸騰魚的基礎(chǔ)上改良變化而來。集麻辣鮮香，魚片嫩滑，回味無窮。做法更加新穎，火鍋全鍋成菜共為五個進行曲，每個步驟很重要很重點而經(jīng)典缺一不可。

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一、老油的制作：

老油，即為火鍋油是火鍋最為關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，火鍋的成敗就在于此。一個成功的火鍋油在色香味上，是給顧客的一個見面禮。它能給顧客留下一個深刻的印象，勾起食欲，所以制作者油必須謹(jǐn)慎操作。

材料：色拉油50Kg 郫縣豆瓣2/3件 滋粑辣椒10斤 泡椒末17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7斤半

制作過程：

取一大深不銹鋼，將色拉油煉制六成油溫，將豆瓣緩緩加入，炒制豆瓣至水分將干時，倒入泡姜、老姜末炒制半小時，加入滋粑辣椒再炒半小時至油紅亮且辣椒沒有水分，關(guān)火，將青花椒全部倒入，蓋上蓋密封三天即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、鍋底的炒制：

火鍋底料是味的靈魂里面的每一種原料都必須充分發(fā)揮作用，本鍋底不同于傳統(tǒng)中的牛油火鍋鍋底，清油鍋底火鍋，而是全部用豬油炒制，是專門為水煮魚火鍋而量身定做的一種新派做法，魚在和豬油相結(jié)合當(dāng)中后魚片顯得更加鮮香嫩滑，無比美妙。

材料：精煉豬油50Kg 豆瓣2/3件 指天辣椒5斤 子彈頭5斤 泡辣椒17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7.5斤

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制作：

取一大炒鍋將化豬油煉至三成油溫，加入豆瓣，炒至水分將干，然后加入泡姜、老姜。炒約二十分鐘，隨后加入泡辣椒再炒二十分鐘，再加入滋粑辣椒，炒二十分鐘，等水分快干時，將青花椒全部倒入，蓋上蓋密封三天即成

三、兌鍋的操作：

兌鍋原料為：食鹽25克 味精30克 雞精30克 胡椒30克 消泡劑10克 冰糖20克 料酒適量 江津白酒適量 底料一勺   老油四勺 高湯四勺。

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四、魚片的處理：

魚片處理相當(dāng)關(guān)鍵，此火鍋不同其他魚的做法，在做法，口感和魚片處理都很到位而不復(fù)雜。魚在宰殺后，清洗干凈一分為二，剃下主骨和兩扇魚肉砍成連而不斷。取一盆子，加鹽、料酒、白酒、和嫩魚精和水半盆。將處理好的魚放進盆里面涮下擺盤準(zhǔn)備上桌。特點是魚白，嫩，無腥味。

五、味碟的配制：

屬于原湯味碟，它的亮點在于在碟中加入太和豆豉、小米椒，蒜米、香菜、蔥花和原湯。喜辣可以自己掌握。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

友情事項：

鍋底燒開后，先幫客人加好味碟，加入魚，開后馬上關(guān)火魚肉已熟

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