新派重慶水煮魚(yú)火鍋

新派重慶水煮魚(yú)火鍋是最近兩年在成都非常流行，風(fēng)頭最勁的一種時(shí)尚魚(yú)火鍋。它和傳統(tǒng)魚(yú)火鍋的區(qū)別是鍋底一改以前用牛油和香料炒制鍋底，而經(jīng)過(guò)改良后現(xiàn)在鍋底采用豬油炒制。結(jié)合當(dāng)今流行的河鮮做法，重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒，在味碟上也獨(dú)樹(shù)一幟。

青花椒味特別突出此水煮魚(yú)是在傳統(tǒng)水煮魚(yú)和沸騰魚(yú)的基礎(chǔ)上改良變化而來(lái)。集麻辣鮮香，魚(yú)片嫩滑，回味無(wú)窮。做法更加新穎，火鍋全鍋成菜共為五個(gè)進(jìn)行曲，每個(gè)步驟很重要很重點(diǎn)而經(jīng)典缺一不可。

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一、老油的制作：

老油，即為火鍋油是火鍋?zhàn)顬殛P(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，火鍋的成敗就在于此。一個(gè)成功的火鍋油在色香味上，是給顧客的一個(gè)見(jiàn)面禮。它能給顧客留下一個(gè)深刻的印象，勾起食欲，所以制作者油必須謹(jǐn)慎操作。

材料：色拉油50Kg 郫縣豆瓣2/3件 滋粑辣椒10斤 泡椒末17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7斤半

制作過(guò)程：

取一大深不銹鋼，將色拉油煉制六成油溫，將豆瓣緩緩加入，炒制豆瓣至水分將干時(shí)，倒入泡姜、老姜末炒制半小時(shí)，加入滋粑辣椒再炒半小時(shí)至油紅亮且辣椒沒(méi)有水分，關(guān)火，將青花椒全部倒入，蓋上蓋密封三天即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、鍋底的炒制：

火鍋底料是味的靈魂里面的每一種原料都必須充分發(fā)揮作用，本鍋底不同于傳統(tǒng)中的牛油火鍋鍋底，清油鍋底火鍋，而是全部用豬油炒制，是專門為水煮魚(yú)火鍋而量身定做的一種新派做法，魚(yú)在和豬油相結(jié)合當(dāng)中后魚(yú)片顯得更加鮮香嫩滑，無(wú)比美妙。

材料：精煉豬油50Kg 豆瓣2/3件 指天辣椒5斤 子彈頭5斤 泡辣椒17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7.5斤

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制作：

取一大炒鍋將化豬油煉至三成油溫，加入豆瓣，炒至水分將干，然后加入泡姜、老姜。炒約二十分鐘，隨后加入泡辣椒再炒二十分鐘，再加入滋粑辣椒，炒二十分鐘，等水分快干時(shí)，將青花椒全部倒入，蓋上蓋密封三天即成

三、兌鍋的操作：

兌鍋原料為：食鹽25克 味精30克 雞精30克 胡椒30克 消泡劑10克 冰糖20克 料酒適量 江津白酒適量 底料一勺   老油四勺 高湯四勺。

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四、魚(yú)片的處理：

魚(yú)片處理相當(dāng)關(guān)鍵，此火鍋不同其他魚(yú)的做法，在做法，口感和魚(yú)片處理都很到位而不復(fù)雜。魚(yú)在宰殺后，清洗干凈一分為二，剃下主骨和兩扇魚(yú)肉砍成連而不斷。取一盆子，加鹽、料酒、白酒、和嫩魚(yú)精和水半盆。將處理好的魚(yú)放進(jìn)盆里面涮下擺盤準(zhǔn)備上桌。特點(diǎn)是魚(yú)白，嫩，無(wú)腥味。

五、味碟的配制：

屬于原湯味碟，它的亮點(diǎn)在于在碟中加入太和豆豉、小米椒，蒜米、香菜、蔥花和原湯。喜辣可以自己掌握。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

友情事項(xiàng)：

鍋底燒開(kāi)后，先幫客人加好味碟，加入魚(yú)，開(kāi)后馬上關(guān)火魚(yú)肉已熟

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