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柑桔糕的加工技術(shù)

柑桔糕呈金黃色至橙紅色，色澤均勻一致，風(fēng)味甜酸適口，無焦煳味和其他異味。組織結(jié)構(gòu)致密有彈性，食之口感如山楂糕。橘糕的總糖量在55％以上(以轉(zhuǎn)化糖計)，可溶性固形物在65％以上(以折光計)，保質(zhì)期半年以上。

(一)工藝流程
原料選擇→原料處理→打漿→配料→加熱濃縮→成型包裝。

(二)工藝要點
l．原料選擇選含糖、含酸量較高，芳香味濃，顏色橙紅、已成熟的果實作原料。也可用生產(chǎn)橘子罐頭的下腳料。
2．原料處理橘果經(jīng)充分洗滌、熱燙、剝皮、分瓣、去籽。加工橘子罐頭剔出的新鮮碎片，經(jīng)篩選后使用。剝下的橘皮，先用10％鹽水煮沸兩次，每次30～40分鐘，再漂洗4～12小時，每小時換水一次。漂洗后瀝干待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3．打漿處理好的橘果和橘皮分別用打漿機打漿，然后混合在一起再進(jìn)行打漿。打出的漿液要細(xì)膩，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。
4．配料柑橘糕的配方為柑橘50公斤,白砂糖40公斤，果膠20克，檸檬酸400克，玉米淀粉適量。配料時將白砂糖、玉米淀粉、果膠、檸檬酸分別兌成適當(dāng)?shù)臐舛龋缓蠹尤氲介贊{中，攪拌均勻。
5．加熱濃縮將配好料的橘漿在夾層鍋中加熱，當(dāng)漿料達(dá)到lOO℃時，即可出鍋。此時固形物含量達(dá)65％以上。
6．成型包裝將濃縮好的果漿注入模具中冷卻凝固后脫模。將脫模成型的橘糕包裝入盒。

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