臺灣珍珠奶茶技術(shù)配方

珍珠奶茶（Bubble tea），是盛行于臺灣的茶類飲料，其中的珍珠就是大顆的黑糖粉圓，由于口感特殊，很受歡迎。

一、原料：

珍珠球（丸），有黑色、紅色、橙色等多種珍珠奶茶粉，有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等10余種口味，奶粗精，茶葉（袋裝紅茶、綠茶最佳）。

二、工具：

烹煮器具、不銹鋼鍋、盆、勺（塑料的亦可）、濾網(wǎng)、封口機(jī)、珍珠奶茶杯、珍珠奶專用吸管。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、生產(chǎn)工藝

1、煮茶汁：

把50克茶葉用布包好（用袋裝方便茶葉就不再包）放入3公斤水，用不銹鋼鍋或者普通鍋熟煮（先把水燒開再放茶葉）。用時間5-10分鐘即可。煮的茶葉略帶清苦味，若太苦要加開水沖溶。

2、煮珍珠丸：

任取一種顏色的珍珠丸一公斤，加入10公斤水在鍋中烹煮（先燒開水再投珍珠丸），用濾勺攪動。時間15-20分鐘（煮得越久越軟），時間到后再蓋上鍋蓋，熄火。再燜15-20分鐘（燜得越軟彈性越好）。時間到后，濾起。冷卻備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、配奶茶：

取一公斤茶水（熱的），加入奶精30-50克，攪拌，再加入珍珠奶茶粉30-50克，再攪拌，然后裝入密封器皿內(nèi)搖勻，讓其起泡，即成為奶茶。
注意：奶茶和珍珠奶茶粉的配比多少，直接影響到珍珠奶茶的口感、質(zhì)量，奶精、奶茶粉放得多，珍珠奶茶的口感就好，成本也高。如果降低成本，可在其中添加白糖或其它香精、奶粉。

4、裝瓶封口：取一只250ml的珍珠奶茶杯，用不銹鋼勺加入200-230ml的奶茶，再加入煮好的珍珠丸20粒左右。插上吸管，交給顧客。如需封口，則把奶茶放在封口機(jī)上，蓋上封口膜，進(jìn)行熱壓封口。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

附1、奶茶生產(chǎn)技術(shù)：
同珍珠奶茶一樣，只是裝杯后不加珍珠丸即可。

附2、珍珠果茶生產(chǎn)技術(shù)：
用果茶粉（有香蕉、蘋果、荔枝等多種）調(diào)開水即成果茶。再加入煮好的珍珠丸，即成為珍珠果茶。果粉和水的比例是：一公斤果粉可調(diào)珍珠果茶40-50杯，即每杯開水約250ml加入果粉20-25克，它和珍珠奶茶的區(qū)別是口感較清爽，無奶味。

附3、珍珠酸涼飲料：

在每杯珍珠奶茶或珍珠果茶中加入0.5-1克的檸檬酸即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

若說珍珠奶茶是臺灣最庶民的享受大概不為過，人人愛喝、天天喝、大人小孩都喝，吸吸吸，嚼嚼嚼……就連政府都用「只要每個人每天少喝一杯珍珠奶茶」來宣傳軍購，不幸小老百姓回起嘴來也挺順溜：「我們寧愿要喝珍珠奶茶！」

自己做沒有想象的難，當(dāng)然比買杯現(xiàn)成的珍珠奶茶麻煩，但不會比買干粉圓來煮麻煩。干粉圓很不好煮，連業(yè)者有時也煮不好，像是硬心啦，糊掉啦……自己做的粉圓就很容易煮；有潔癖怕小孩吃添加物的家長們，或是身在國外喝不到珍珠奶茶的朋友們，真的可以試試喔！ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

自己做的珍珠幾乎比市售的更好吃，唯一的缺點就只不是圓的──我沒有機(jī)器，又不可能閑到一粒一粒去搓它們──方塊形的小珍珠泡在奶茶里，老讓人誤以為是「黑磚塊奶茶」。

幸好方塊形的珍珠一樣可以用大吸管吸，和圓形的珍珠一樣容易吸。珍珠奶茶好象就是得用大吸管吸才有味，用匙子舀就不太對勁。

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方塊珍珠的做法　6人份
材料：
黑糖……………………60克
水…210克（冰吃者可酌增）
太白粉或地瓜粉……240克
太白粉（防粘用）…適量
做法：
1)黑糖加水?dāng)嚢枰幌�，放置到糖溶化后再加入太白粉或地瓜粉攪拌均勻�?廚師之家cucurakwarungsunda.com
2)倒在平底容器里，厚約0.8公分（太厚不容易蒸透）。隔水蒸5分鐘即凝結(jié)成年糕般的塊狀。
3)稍涼即可取出，放在砧板上，切成約08.公分的小方塊（見下圖）。邊切邊撒點太白粉搓一搓，切好后再撒點太白粉，把粘在一起的小方塊掰開。

4) 倒入篩網(wǎng)里用力上下甩動，把多余的太白粉盡量篩掉（見下圖）。這就是方塊珍珠，可以立刻煮食；冷藏約可保鮮三四天，冷凍可以保存幾個月，但都一定要包好包緊以免干裂。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注：
我只用過太白粉和地瓜粉做珍珠，都很有嚼頭，但別種淀粉應(yīng)該也可以做。（據(jù)網(wǎng)友們的實驗結(jié)果，樹薯粉的效果很好，但玉米粉做的不怎么有彈性）
粉糊要等水滾后，再攪拌一下，才倒入容器，立刻開始蒸；如果倒入容器后太久才蒸，粉會沉淀，蒸出來上下不平均。
 
方塊珍珠奶茶的煮法 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1)煮沸半鍋水，把上述的6人份方塊珍珠（約500克）倒入，攪動一下以免粘底。
2)水沸后改成小火，繼續(xù)煮5分鐘即可撈起。
3)加約100克的黑糖拌一下，黑糖會很快融化，使珍珠像是浸泡在黑糖漿里，更香甜有味，而且不會粘成一團(tuán)。

煮好拌糖后數(shù)小時內(nèi)都很好吃，又有彈性又香甜，有咬勁卻不夾生，可以直接當(dāng)點心吃，或加在紅豆湯、芋圓、燒仙草、奶茶、刨冰里。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

要享受美味的珍珠，除了做得好、煮得好之外，不要放太久才吃也很重要。煮好的珍珠放上7、8小時，就會開始變僵硬，若是放在刨冰或冰奶茶里，更是不到1小時就會變硬。（要冰涼食用的珍珠，開始制做時水量可以多加一點，或是煮食時煮久一點，就比較不會太快變硬）

附：奶茶　1大杯約450c.c. 廚師之家cucurakwarungsunda.com
材料：
紅茶葉4-6克或茶包2-3包
滾水…………………1杯
牛奶…………………1杯
焦糖或砂糖…………適量
鮮奶油………………少許

做法：
1)用1杯滾水泡茶，3分鐘后濾掉茶葉或茶包。
2)加牛奶和適量的焦糖拌勻，再加點鮮奶油更好。
注：
泡奶茶用焦糖比用白糖更香，但必需用不太焦的焦糖，以免焦味太重；也可以用黑糖泡黑糖奶茶。
茶葉、牛奶或焦糖的份量可以自行增減；要泡熱奶茶就用熱牛奶，若要泡冰奶茶就用冰牛奶，而且原本泡茶的滾水需減半，另加半杯冰塊（冰塊要等茶泡好且加糖攪拌后再加入）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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