花椒面花椒油麻辣面花椒的百變用法匯總

花椒又叫秦椒、川椒，是花椒樹(shù)的果實(shí)，在四川、河南、河北、山西、陜西、云南等地都有出產(chǎn)。一般在8月份成熟。生品有強(qiáng)烈的麻味，炒熟之后會(huì)發(fā)出香氣。是一種常見(jiàn)的香辛調(diào)料，很多種復(fù)合調(diào)料都以它作主要原料。用于菜肴可以除腥祛異、增香和味，可以獨(dú)立使用也可以與其他調(diào)味品復(fù)合使用，多用于熗、腌、拌、燒、炒、燴、炸、蒸等技法中。

按大小分為：大椒、小椒。

按產(chǎn)地可分為：野花椒、川陜花椒、竹葉花椒、青花椒、大紅袍、大紅椒、小紅椒、白沙椒、豆椒、秦安１號(hào)、雙耳椒。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

椒麻味、椒鹽味、麻辣味，提主味的都是花椒；青花椒、大紅袍、白沙椒，品種不同，口味各異；花椒油、花椒鹽、麻辣汁，加工不同，用途不一；保存花椒的招數(shù)、使用花椒的注意事項(xiàng)、鑒別花椒的講究，各大廚各有體會(huì)；自制麻辣面、自制花椒油、自制花椒酒，用花椒可以如此豐富多彩。

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自制麻辣面（新疆李興鋒）

我在新疆做川菜這么多年，花椒一般都用陜西產(chǎn)的。比起紅花椒來(lái)，我更喜歡用青花椒，因?yàn)榍嗷ń犯�香�?廚師之家cucurakwarungsunda.com
我用干青花椒做了一種麻辣面，香味濃郁，做菜效果很不錯(cuò)。
具體做法：
1、取400克朝天椒、400克大紅袍辣椒，用剪刀將辣椒從中間截?cái)啵ūＡ衾苯纷眩﹤溆谩?br /> 2、鍋放200克色拉油，燒至三成熱，下100克干青花椒，中火炒30秒，下辣椒中火炒4分鐘至變成棕褐色，倒出晾涼，用刀剁碎即可使用。如果用來(lái)做“水煮肉片”、“水煮魚(yú)”等可剁成米粒狀；如果用來(lái)做“麻辣豆腐”等可剁得再細(xì)一些；還可以熬制成紅油拌涼菜等。

以前做麻辣面的時(shí)候一般去掉辣椒籽、不加色拉油、只用紅花椒，我這款麻辣面加入色拉油、用上辣椒籽和青花椒，味道更香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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鑒別花椒有妙法（河北薛皓天）

我喜歡用云南產(chǎn)的金陽(yáng)椒，這種花椒麻而不苦，做出來(lái)的菜麻味很濃，還有就是四川的大紅袍花椒、漢源花椒都比較不錯(cuò)。

買花椒的時(shí)候需要一看、二聞、三抓，一看就是看色澤，色澤鮮亮且有點(diǎn)發(fā)黑的比較好；二聞就是聞味道，香麻味濃的比較好；三抓就是抓起來(lái)感覺(jué)一下，雜質(zhì)少的比較好，反之有花椒桿或者花椒種子的都不好。

鑒別青花椒：青花椒分為兩種：一種是保鮮真空袋裝的，一種是干青花椒。保鮮青花椒首先要看顏色，優(yōu)質(zhì)青花椒呈青綠色，常溫下三天不變色；其次是看外觀，優(yōu)質(zhì)青花椒顆粒大而均勻，表面油泡稀疏而�。辉俅闻腼冞^(guò)程中優(yōu)質(zhì)青花椒受熱不會(huì)變黑，保持原有的青綠色，烹制菜品成熟后香味純正，無(wú)苦味。干青花椒要選色青、皮厚、油泡重、雜質(zhì)少、含水量低、含籽少的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

青花椒不論干品、鮮品都不宜做椒鹽，只適用于炒、燒、燉、涼菜等。

我做椒麻味型的菜都會(huì)放大量的花椒，我研制出一種新式花椒面做法，具體做法：取10克金陽(yáng)椒、5克香油、50克小蔥葉末，砸碎拌勻，用來(lái)做“怪味雞”等椒麻味型的菜效果不錯(cuò)。

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自制花椒油、用花椒水去蝎毒（河北袁洪舉）

花椒有紅色、青色、棕色之分，顏色不一樣味道也不一樣，紅色的像四川的大紅袍，麻味重；青色的像四川的青花椒清香味濃；棕色的北方有種植，味道一般。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

我用花椒一般用做炸油，具體制作方法：10斤色拉油燒至四成熱，下1500克四川大紅袍花椒微火浸炸10分鐘，至花椒出香味但是不糊，再下5克香葉小火炸2分鐘，再下100克芹菜、50克干蔥頭，小火炸到焦香不糊時(shí)再下20克香菜小火炸香，撈出所有的料即成花椒油。這種油味型是復(fù)合香型，做“西芹百合”等菜品打明油時(shí)淋入味道很香。但是不能炒什么菜都用，吃原料的本味的菜就不能加，如海鮮類的菜，否則會(huì)影響成菜的口味，起到負(fù)作用。

花椒還可以解毒，如蝎毒，所以做炸蝎子這道菜時(shí)用花椒水腌活蝎子就可以除掉蝎子身上的毒。具體制作方法：800克開(kāi)水加500克花椒泡2小時(shí)，撈出花椒即成花椒水，把500克蝎子（約300只）放進(jìn)花椒水淹漬24小時(shí)，等蝎子死了再加入50克鹽、50克蔥段、25克姜片、15克味精入味50分鐘，入燒至四成熱的色拉油中中火炸50秒撈出，等油溫升至六成再?gòu)?fù)炸10秒鐘，撈出即可�？诟薪勾�、干香，可祛風(fēng)濕，去體內(nèi)毒素。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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花椒油用法之微妙（四川池記剛）

我習(xí)慣用漢源產(chǎn)的花椒，還有重慶的青花椒，味道比較純，麻味濃。

用花椒需注意的是：油溫不要太高，色拉油燒至三成熱下花椒中火煸炒，否則花椒會(huì)糊，影響成菜的口味；煸炒的時(shí)間不要太長(zhǎng)，出香味即可；放的花椒也不要太多，一般的菜只要4、5粒達(dá)到提鮮增香的效果就可以了，否則麻味很重遮掩了成菜的味道。

我做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出來(lái)的，具體辦法：取鮮花椒150克，放在三成熱的500克色拉油中，小火將花椒熬干即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

涼菜中用到的花椒油與干煸類的花椒油不一樣，只要把花椒熬至七成干即可。因?yàn)闆霾藢?duì)色澤的要求比較高，花椒熬干的話顏色會(huì)發(fā)暗，而且沒(méi)有完全熬干的花椒還可以放在涼菜上做點(diǎn)綴。

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干、鮮花椒保存各有道（四川徐劍）

我以前出國(guó)做川菜的時(shí)候，花椒只能從國(guó)內(nèi)帶，一次要帶很多，保存不好的話容易“跑味”，我總結(jié)了一些保存花椒的方法：

干花椒用厚實(shí)的塑料袋真空包裝，或擠壓出袋內(nèi)多余的空氣也可以。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鮮花椒要真空低溫保存，一般買來(lái)的時(shí)候都是真空包裝的，拿回來(lái)后放冰箱-5℃保存就可以了。

花椒粉放在玻璃瓶?jī)?nèi)，用油溫在35℃左右的植物油中浸泡（油剛沒(méi)過(guò)花椒粉），蓋上蓋離火密封保存，24小時(shí)以后可以使用，一般用幾個(gè)月都不會(huì)跑味。干花椒也可以用這種方法保存。

另外，將鮮花椒和小蔥（比例1：1）放在攪拌器里加水（浸過(guò)花椒即可）打成鮮椒麻醬，用來(lái)拌菜效果很好，主要用來(lái)做涼菜和家常味粉蒸菜，如“椒麻雞片”、“椒麻肚仁”。

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用花椒做腌料（安徽孫國(guó)璞） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

我們這里主要用產(chǎn)自四川的花椒，因?yàn)檫@種花椒色澤鮮艷、無(wú)椒柄、香味濃、麻辣味足。用途主要有以下幾種：

腌制小黃魚(yú)：取5千克小黃魚(yú)洗干凈，控干水，加500克黃酒、200克鹽、100克白糖、100克味精、200克蔥、250克姜、150克花椒，50克辣椒粉、20克玫瑰露酒、15克十三香、20克胡椒粉、20克五香粉、30克美極鮮腌漬6小時(shí)即可。食用時(shí)取出小黃魚(yú)用清水沖洗干凈，晾干，拍干粉，入油鍋炸制即可。

腌制烤羊腿：取5千克羊腿，加200克蔥、250克姜，250克西芹、250克胡蘿卜條、500克大蒜、500克香菜、200克玫瑰露酒、150克大紅浙醋、80克鹽、80克糖、100克味精、250克海鮮醬、150克花椒粉、100克辣椒粉、50克孜然粉、30克嫩肉粉、30克松肉粉、香葉8克、桂皮5克、白芷3克、白蔻3克、甘草5克、小茴香5克、草果6個(gè)、白胡椒粉25克腌漬8小時(shí)即可。食用時(shí)取出羊腿晾干，烤制即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注：在腌制羊腿時(shí)，先把西芹、胡蘿卜條、香菜用紗布包上，揉搓出水；香葉、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在燒至五成熱的鍋中，中火炒香。

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自制“竹網(wǎng)鱸魚(yú)”汁（江蘇蔣維利）

我習(xí)慣用四川的漢源花椒，我們酒店的“竹網(wǎng)鱸魚(yú)”賣得非常好，很多廚師朋友都詢問(wèn)我制作方法，其實(shí)做好這道菜的關(guān)鍵就是調(diào)制一種麻辣味的汁，這種汁就需要用花椒來(lái)提味，竹網(wǎng)鱸魚(yú)汁的具體制作方法：

用料：小香蔥1500克，大蒜子1500克，老姜1500克，干辣椒1000克，四川漢源花椒250克，紅油250克，小磨香油20克，花椒油200克，胡椒粉15克，蠔油400克，料酒800克，鹽20克，雞精80克，味精80克，鮮湯500克，白糖60克，美極鮮醬油200克，生抽250克，鮑魚(yú)汁300克，花雕酒80克，海天醬油100克，雞油50克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：
1、小香蔥去老葉洗凈，切成2.5厘米長(zhǎng)的節(jié)；大蒜子洗凈拍破；老姜去外皮洗凈，切成3厘米長(zhǎng)、0.2厘米厚的片；干辣椒去蒂去籽剪成1厘米長(zhǎng)的節(jié)。
2、取一個(gè)大容器，放入鮮湯，加紅油、香油、花椒油、胡椒粉、鹽、糖、料酒、花雕酒、蠔油、美極鮮、雞油、海天醬油、鮑魚(yú)汁、生抽、雞精、味精、干辣椒節(jié)、大蒜子、小香蔥節(jié)、老姜、花椒拌勻調(diào)制成麻辣味的鱸魚(yú)汁即可。

注：以上用量可做20條鱸魚(yú)。

制作“竹網(wǎng)鱸魚(yú)”菜肴時(shí)將鱸魚(yú)放進(jìn)鱸魚(yú)汁浸泡腌制8小時(shí)，再取一張竹網(wǎng)墊底鋪上京蔥片（將京蔥白劃破，展開(kāi)即成），放上鱸魚(yú)，澆40克鱸魚(yú)原汁再蓋上一層京蔥片，用另一張竹網(wǎng)蓋在最上面，用竹簽把兩張竹網(wǎng)穿連起來(lái)，下入燒至五成熱的色拉油中，小火炸5分鐘至蔥白水分微干、顏色發(fā)黃時(shí)撈出瀝油即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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自制花椒油、花椒鹽（四川舒恒峰）

我做的花椒油加入了多種香料和蔥、姜等，味道不僅有花椒的麻香味，還有香料的香味；熬制花椒油濾出的渣還可以用作員工餐的腌漬碼味。

具體制作方法：取四川漢源紅花椒100克、桂皮5克、八角3克、小茴香3克、白蔻3克、香葉5克入冷水浸泡12小時(shí)（剛好泡漲原料為宜），瀝水放入攪拌機(jī)內(nèi)打碎，放入不銹鋼桶上火，加1500克色拉油、蔥20克、姜20克、洋蔥20克、小火慢熬2小時(shí)至水分將干時(shí)，冷卻放置兩天后濾渣即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

這種花椒油也可以用干的青花椒煉制，只需在煉制紅花椒油的基礎(chǔ)上改變一下比例即可，即青花椒占75%，紅花椒占25%。

鮮青花椒也可以煉制花椒油，但是一般用油泡的方法，即將青花椒入溫油中加熱浸泡（油溫始終保持在三四成左右），待香味溢出時(shí)晾涼即可。這種花椒油做炒、溜、燴的菜品都可以，用來(lái)增加菜品的香味效果很好。
另外我還做了一種川式花椒鹽，可以加入味精、糖調(diào)勻，做酥炸類的蘸碟非常好，如“炸丸子”、“炸里脊”等，還可以用于腌漬肉類、禽類或者做四川臘肉、香腸等。具體制作方法：四川漢源花椒、干小米椒、干燈籠椒（比例為7：2：1），入干凈鍋小火炒香后晾涼，打成粉；再將15克川鹽（產(chǎn)于四川自貢的井鹽）用小火炒香，稍晾，加入打好的粉，拌勻即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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自制花椒酒、花椒水（湖北王玉華）

很多人都以為花椒是川式菜的專用調(diào)料，其實(shí)花椒還可以做成粵式、京式，具體制作方法：

粵式花椒酒：將大紅袍花椒50克入燒至三成熱的鍋中中火炒香，取出放在玻璃瓶中，加入廣東米酒500克，封蓋浸泡12小時(shí)即成。色澤淡黃，麻香清醇。浸泡時(shí)間越長(zhǎng)味越濃，多用于肉類、魚(yú)類等熱菜的烹制。

京式花椒紹酒：將大紅袍花椒10克用10克紹酒拌濕，剁成泥，入碗加紹酒100克，浸泡12小時(shí)即成。多用于肉類餡料的調(diào)制，可祛腥、膻等異味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制花椒水：鍋中入水500克，將大紅袍花椒50克洗凈下入鍋內(nèi)，加入姜片50克大火燒開(kāi)，改用小火熬至溢出香味、鍋中水約剩250克左右時(shí)，將湯汁過(guò)濾，盛入調(diào)料罐中即成，晾涼后備用。色澤淡黃，麻香清爽。多用于腌制原料或肉類餡料的調(diào)制。

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