石鍋菜制作技術(shù)合集，石鍋雞石鍋排骨做法

石鍋，簡單的理解就是用石頭做的鍋?zhàn)�。石鍋是由純天然的�?yōu)質(zhì)耐火石材專業(yè)雕刻而成，造型美觀多樣，質(zhì)硬，遇熱快，使用時(shí)不粘鍋，烹飪的食品美觀且美味。

并富含有對(duì)人體有益的各種微量元素。質(zhì)量上乘，

墨脫石甚是傳奇，在當(dāng)?shù)赜娩摰断魇�，可以削石如泥，一旦離開墨脫，石頭便堅(jiān)似鋼鐵，墨脫石為何具有如此特性不得而知。

墨脫石鍋原料為世界上稀有的天然皂石，質(zhì)地綿軟，石鍋以灰褐色、灰巴色為主色調(diào)，形狀為桶形，厚2-3厘米，規(guī)格大小不等，大鍋直徑大約30厘左右，中等的直徑20厘米左右，小的直徑10厘米左右，鍋底有平底和弧形兩類。墨脫石鍋可耐2000℃高溫，具有傳熱快、不粘鍋、不變色等優(yōu)點(diǎn)，湯汁香濃可口、后味醇厚、持久。常食石鍋燉煮的食物對(duì)高血壓、心臟病、心腦血管等疾病患者具有明顯的食療保健作用，是用來火鍋、湯鍋、煮飯、燉肉、煮菜的極佳器具。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

由于氣候原因，每年僅七八兩個(gè)月才能上山采制。上山前需備足兩個(gè)月的食品和柴火，由于不通公路，制成后用牦牛和馬馱下山，放入雅魯藏布江江水中浸泡30天左右才能使用。石鍋含有人體所需的鋅、鐵、鈣、鎂等16種微量元素，用的越久對(duì)人體越有益。

石鍋菜技術(shù)

醬料配比：（按比例攪拌均勻）

蠔油65克、甜面醬25克、黃豆醬12.5克、海鮮醬125克、左味笨雞膏5克、百味佳濃縮雞汁6克、東古一品鮮5克、味達(dá)美5克、生抽5克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

香料粉配比：（按比例打磨成粉）

八角15克、花椒13克、小茴香8克、木香4克、白芷14克、香果10克、肉蔻15克、山奈10克、草果15克、丁香13克、良姜13克、陳皮13克、蓽撥10克、砂仁15克、桂皮9克、甘草15克、香葉5克、辛夷1克。

雞的制作：（生雞：3斤出3份）

腌制：雞腿3斤、醬料50克、鹽5克、味精8克、雞精8克、料酒15克、大廚四寶鮮香粉12克、生抽15克、香料粉5克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

操作：

1、雞腿洗凈控干水分、剁成3厘米左右的塊，依次加入其他配料，攪拌均勻后放入冰箱保鮮腌制1小時(shí)。

2、腌制好的雞塊3斤放入高壓鍋中，放入老抽10克、蔥20克、姜15克、水1000克，高壓鍋放到火上，上汽后壓2分鐘，時(shí)間到了以后高壓鍋放氣，出鍋備用。

排骨的制作：

排骨和雞做法基本類似，只是有基礎(chǔ)不同。

醬料制作： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

配料里的海天海鮮醬換成海天排骨醬，其他一樣。

腌制：

大廚四寶鮮香粉換成排骨味王，其他相同。

制作：

排骨剁成4厘米長的條，高壓鍋上汽后壓7分鐘，出鍋備用

醬油配比：

東古一品鮮250克、大廚四寶鮮香粉25克、乙基麥芽酚2克、蠔油25克、AAA粉2克、恒宴牌麻辣鮮香膏15克，恒宴牌鹵肉增香膏10克。以上調(diào)料混合攪拌均勻即可使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

番茄味醬料配比：

番茄醬100克，番茄沙司200克，味極鮮醬油25克，鹽10克，味精10克，雞精10克，白糖20克，水200克攪拌均勻，放入鍋中熬制冒泡即可。

麻辣醬料配比：

1. 色拉油150克

2. 豆瓣醬50克（剁碎），辣妹子辣椒醬50克，小米椒30克（剁碎）

3. 綠麻椒粉20克，紅九九火鍋底料50克。

1號(hào)料下鍋，燒至五成熱放入2號(hào)料小火熬制3分種，放入3號(hào)料繼續(xù)熬制兩分鐘出鍋備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

蒜香味醬料配比：

1. 色拉油150克

2. 大蒜100克，姜20克

3. 辣椒粉15克，3A粉2克，雞粉10克，蒜蓉辣醬20克

1號(hào)料下鍋，燒至五成熱放入2號(hào)料小火熬制3分種，放入3號(hào)料繼續(xù)熬制兩分鐘出鍋備用。

石鍋的保養(yǎng)及使用方法：

第1步:鹽水浸泡

將石鍋用濃鹽水和洗米水浸泡72小時(shí)，鹽水越濃越好！目的:軟化石鍋！ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第2步:小火烘干

用燃?xì)鉅t將石鍋倒扣小火烘干，溫度以稍燙手 60度為宜，用烤箱烘干最佳！目的:烘干鍋體內(nèi)部水份。

第3步:內(nèi)外擦油

倒入適量鹽和食用油的混合物，在鍋體冷卻前擦拭鍋體兩遍后冷卻待用！目的:形成保護(hù)層，防止外部水份進(jìn)入石鍋。

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