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鴨肝花生（含鹵制鴨肝的制作方法）

店里每天剩余大量的鴨肝，鄭州全福德烤鴨店行政總廚孫輝靈機(jī)一動，將之前在會所制作的“進(jìn)口鵝肝花生”改用普通鴨肝制作，借助硅膠模具壓成花生狀，賣相可愛，成本低廉，是一款毛利極高的旺銷菜。

鹵制鴨肝：

1、新鮮生鴨肝1500克擇去筋膜，放到流水下沖洗半天去除腥味，至鴨肝變白時撈出瀝凈水分。

2、炒鍋入色拉油300克，加蔥段、姜片各200克、胡蘿卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香葉、白蔻、白芷各5克炒香，倒入瀝凈水分的鴨肝，小火翻炒均勻，加清水至沒過鴨肝，小火煮30分鐘至熟透，撈出鴨肝備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作流程：

1、鹵好的熟鴨肝500克放入料理機(jī)，加純凈水200克、魚膠粉20克、蔥、姜各30克、味精10克、鹽5克打碎成稀糊，挑出筋膜后入凈鍋熬開，略微晾涼后倒入裱花袋里。

2、開餐前將裱花袋中打好的鴨肝擠入硅膠花生模具中，放進(jìn)冰箱冷凍半小時。

3、客人點(diǎn)菜后取出模具，摳出“花生”擺盤即可。

制作關(guān)鍵：

鴨肝、水、魚膠粉三者比例拿捏得當(dāng)，鴨肝花生才能成型。

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