鮮花入粥的技法

古曰：“世間第一補(bǔ)人之物乃粥也”，常喝粥有養(yǎng)生延年之效。清代章穆的《飲食調(diào)疾辯》曾載：“粥能滋養(yǎng)，虛實(shí)百病固己。若因病所宜，用果、菜、魚、肉及藥物之可入食料者同煮食之，是飲食即藥餌也，其功更奇更速。”南宋詩人陸放翁也以《食粥》為題，對(duì)粥的養(yǎng)生之功賦詩贊頌：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙�！焙戎嗫梢哉{(diào)節(jié)胃口，增進(jìn)食欲，補(bǔ)充身體需要的水分；而喝花粥，更有調(diào)節(jié)神經(jīng)、促進(jìn)新陳代謝、提高機(jī)體免疫力以及護(hù)膚養(yǎng)顏之功效。鮮花乃植物的精英，含有各種生物甙、植物激素、花青素、酯類、維生素和微量元素等，以花煮粥可謂是四季皆宜的保健妙品。民間的春食桃花粥、夏食荷花粥、秋食菊花粥、冬食梅花粥傳說頗得四時(shí)食補(bǔ)之道。鮮花入粥，形色不變，花香四溢。煮制好的花粥，雖薄卻不稀，雖黏卻不膩，入口滑爽滋潤(rùn)，齒頰留香，沁人心脾，特別是當(dāng)玫瑰花的胭紅、桂花的嫩黃點(diǎn)綴其中，視覺上的愉悅往往令人不忍下箸。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

近年來，隨著人們追求食品個(gè)性的潮流，食花之風(fēng)經(jīng)久不衰，喝花粥已成為現(xiàn)代人士美容健體、驅(qū)病益壽的一種飲食時(shí)尚，人們對(duì)鮮花入粥的烹煮技術(shù)和花粥功效的掌握，也可謂是豐富多樣，不勝枚舉。菊花粥：《神農(nóng)本草經(jīng)》上把它列上為品，謂之“久服，利血?dú)猓�駐顏色，輕身，耐老�！碧一ㄖ啵阂蛱一ê�有山奈酚、香豆精、維生素A、B、C等，故有“經(jīng)常吃桃花，面似桃花”，吃桃花使人有“好顏色”之功效。梅花粥：《采珍》集中說：“萼梅(梅花)瓣，肆水煮粥，解熱毒。”其花蕾含有多種揮發(fā)油和維生素，可疏肝解郁，美容美膚。此外，還有清暑寧神的荷花粥、悅?cè)巳蓊伒拿倒寤ㄖ�、健身提神的茉莉花粥……等等�?nbsp; 廚師之家cucurakwarungsunda.com

花粥誘人，而煮一鍋綿香好味的花粥，也并非易事，不僅要正確選擇花粥的食材，關(guān)鍵還要注意掌握煮花粥的火候。清代文人袁枚在《隨園食單》中曾自擬煮粥的標(biāo)準(zhǔn)：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使米水融合，柔膩如一，而后謂之粥�！� 
　　 
一、食材選用 
　 
1、粥米：
煮花粥，最理想的是選用粒形短圓的粳米，且以當(dāng)年產(chǎn)的新米為佳；多年的陳米，因其存放過久，失去米油，故米味不鮮，煮出來的粥既不粘綿，也不好吃 ，所以不宜用來煮粥。唐代白居易曾有“粥美嘗新米”之說。粳米，又稱“圓粒大米”，《本草經(jīng)疏》稱粳為“五谷之長(zhǎng)，人相須以為命者也�！逼湫愿势剑�入脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、健脾和胃、滋養(yǎng)強(qiáng)壯的功效，因其淀粉中含直鏈淀粉較多，煮后黏性較大，脹性適中，煮出的粥綿軟可口，香甜。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、花卉：
煮制花粥的花卉以鮮品為好，常用的有菊花、桃花、杏花、荷花、梅花、茉莉花、玉蘭花、玫瑰花、槐花、桂花等品種，最好選那種剛開的花，花瓣新鮮，色彩艷麗，不萎蔫，也沒有小蟲洞的鮮花，若是當(dāng)季沒有，則可選擇花的干品，但煮制的時(shí)間要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)。在挑選鮮花品種時(shí)，首先要確定其是不是有毒，一定要保證其沒有噴灑過農(nóng)藥，這非常重要，一般市售的鮮花，以觀賞為主，為了保證花期，常使用農(nóng)藥，這樣的鮮花，千萬不要吃；其次要了解花卉的品性和保健作用，對(duì)于不熟悉的鮮花，不要輕意食用，如一品紅、五色梅、曼陀羅、蝴蝶花、凌霄花、鈴蘭、牽�；āⅧP仙花等花卉，雖然貌若“美女”，卻皆藏有“禍心”，各有毒性，切不可亂食、誤食，以免引起人體過敏、中毒反應(yīng)。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、器皿：
煮制鮮花的器皿以白色細(xì)瓷砂鍋為最佳，當(dāng)然搪瓷鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋也未嘗不可。砂鍋因其受熱均勻，性質(zhì)穩(wěn)定，保溫性能較好，而且鍋口敞延，煮時(shí)不宜溢出，加上鍋底較厚，煮粥時(shí)不宜粘底。 
　　 
二、煮粥方法 
　　 
1、先將粳米用冷水或溫水浸泡半小時(shí)，使米料膨脹開，這樣可以縮短熬粥的時(shí)間，熬出的粥酥稠，口感好。鮮花必須經(jīng)過仔細(xì)挑撿，除去雜質(zhì)，防止花有刺或有其他沙石，然后再洗干凈，切碎待用。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、選擇開水下鍋，避免粳米沉底粘鍋，米和水的比例依個(gè)人喜好增減，或稀或稠，通常水和米的比例為一份米兌12~15份水，水要一次加到位，不能中途添，否則粥會(huì)瀉水稀湯，使粥的黏稠度和濃郁香味受損。 
3、煮花粥時(shí)要注意火候的調(diào)節(jié)，火力太猛，花味出來后易飄遠(yuǎn)使粥香不太濃；火力太小則花味不能充分出來。一般先用大火煮開，再轉(zhuǎn)用文火即小火令其小滾至黏稠，約出鍋前5分鐘，將事先準(zhǔn)備好的碎花下到粥里并不斷攪拌，使之融和均勻。煮粥之時(shí)，不可須臾離火，應(yīng)使粥始終保持微滾狀態(tài)，如此方可粥稠花香，馨郁誘人。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　 
三、注意事項(xiàng) 
　　 
1、添加水、米后，鍋中至少要留1/3以上的空間，便于水性動(dòng)蕩，以避免粥在沸滾之時(shí)溢出鍋外。 
2、為了避免粳米粘鍋燒煳，要注意攪動(dòng)，尤其是米爛之后，攪動(dòng)可使花粥“出稠”，使米粒顆顆飽滿，粒粒酥稠。方法是：米下鍋時(shí)攪動(dòng)幾下，蓋上鍋蓋用文火煮，到花粥顯稠，便再行攪動(dòng)至粥呈酥稠狀為止。 
3、如果粥有點(diǎn)粘底，千萬不要用勺子刮拉鍋底的粘皮，否則，粥會(huì)產(chǎn)生一股煳味。通常在煮制過程中，可放一個(gè)輕的小調(diào)羹在鍋底與粥同煮，水在沸騰過程中，小調(diào)羹也被帶動(dòng)，可以防止粘底燒煳。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、煮好的花粥一般呈絮狀，米水交融，用碗盛裝，不稀不稠，如在粥的表面再撒上一層漂亮的花瓣，則更相映成趣，誘人食欲。 
5、對(duì)花粉有過敏癥狀的人士應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

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