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酸性紅豆?jié){的加工工藝

酸性紅豆?jié){作為酸性飲料，成本較低，工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)方便，同時(shí)在保證營(yíng)養(yǎng)的前提下，酸性紅豆?jié){更加組織均勻，具有宜人的清香和獨(dú)特的風(fēng)味，是一款新型的夏日清涼解暑飲品。

一、加工方法

酸性紅豆?jié){是以紅豆或紅豆粉、檸檬酸、白砂糖、穩(wěn)定劑等為原料，添加適量的香精、色素，經(jīng)混合配料、酸化、定容、調(diào)香、均質(zhì)、罐裝、滅菌等工藝制備的pH值為3.8~4.2的飲料。

（1）材料與設(shè)備

紅豆粉/紅豆3%,RA7穩(wěn)定劑0.7%（健鷹研究所研制）,白砂糖9%,檸檬酸0.15%,檸檬酸鈉、乙基麥芽酚適量，均為食品級(jí)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

磨漿機(jī)、夾層鍋、高壓均質(zhì)機(jī)、殺菌鍋。

（2）工藝流程

①白砂糖、穩(wěn)定劑干混合→熱水溶解；

②紅豆粉→溶解/紅豆前處理→打漿；

①+②→混合配料→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)→罐裝→殺菌→冷卻→成品。

二、工藝要點(diǎn)

（1）溶解及混料首先在45℃~50℃的熱水中溶解紅豆粉；將穩(wěn)定劑和糖干混后，撒入80℃~90℃的熱水中溶解；料液混和均勻后，需冷卻至30℃以下。

（2）酸化酸化前應(yīng)將酸液稀釋成10%或20%的溶液，將料液的溫度降至35℃以下，加酸過(guò)程要堅(jiān)持慢加快攪的原則。廚師之家cucurakwarungsunda.com

（3）均質(zhì)均質(zhì)的進(jìn)一步微細(xì)化處理，使物料分散均勻，產(chǎn)品口感細(xì)膩圓滑，同時(shí)也提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。將物料加熱到65℃左右時(shí)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為30MPa.

（4）殺菌由于調(diào)配型酸性飲料的pH值一般在3.8~4.2之間，其殺滅的對(duì)象菌為霉菌和酵母菌，故巴氏殺菌即可得到商業(yè)無(wú)菌的效果。

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