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水煮烏魚(yú)花

初加工：

1、用木棒把烏魚(yú)敲暈，放血摳鰓后，將一根鋼筋從魚(yú)嘴部位插入，穿過(guò)魚(yú)腹插進(jìn)魚(yú)尾，這么做的目的，是為了讓魚(yú)身直挺從而方便快速去魚(yú)鱗（見(jiàn)圖1）。

2、將魚(yú)腹剖開(kāi)掏去內(nèi)臟，然后片下兩扇凈肉；另把魚(yú)骨斬成小段、魚(yú)頭剁成塊（見(jiàn)圖2、圖3）。

3、對(duì)凈烏魚(yú)肉有兩種刀工處理方式；如果是制作水煮烏魚(yú)花，那么只需要直接在凈肉內(nèi)側(cè)剞菊花花刀；如果是制作山椒烏魚(yú)片，需先把魚(yú)皮剔下來(lái)，再片成大薄片（見(jiàn)圖4～6）。

4、把魚(yú)肉放盆里，先加鹽和生粉揉勻，然后加入雞蛋清抓勻（見(jiàn)圖7、圖8）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：

1、鍋入清水燒開(kāi)，把魚(yú)頭和魚(yú)骨都放進(jìn)去焯水，撈出來(lái)后待用（見(jiàn)圖1）。

2、凈鍋入煉好的香料油、菜油和化豬油燒熱，下干辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、姜片、蔥段等先炒香，再把魚(yú)頭和魚(yú)骨段放進(jìn)去稍炒，隨后摻入鮮湯并調(diào)入油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋條和木耳，稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內(nèi)（見(jiàn)圖2～5）。

3、凈鍋入淡酸湯燒開(kāi)，把烏魚(yú)花放進(jìn)去汆熟后，撈出來(lái)放火鍋盆內(nèi)（見(jiàn)圖6、圖7）。

4、鍋入香料油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香后，起鍋澆入火鍋盆內(nèi)，即可上桌（見(jiàn)圖8～10）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

淡酸湯：

制作過(guò)程中所用到的淡酸湯，是用四川酸菜和泡蘿卜在鍋里熬制而成，其特點(diǎn)是湯汁清淡、味道酸香。

香料油：

鍋入清油燒至四成熱時(shí)，下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、蔥段、姜塊等，炸出香味過(guò)濾后，即可使用。

▲烏魚(yú)

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