青島小海鮮三味

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　　到青島觀光，在欣賞山水美景，大飽口福時，可別忽略品嘗那四季不斷、被當(dāng)?shù)胤Q道的“小海鮮”。

　　炒蛤蜊

　　青島位于黃海之濱，所產(chǎn)蛤蜊皮薄肉肥。買來活品，以淡鹽水或向賣方索取海水浸之，令其在盆內(nèi)吐沙，然后用清水洗三四遍；或以蔥、姜、干辣椒塊兒爆鍋炒之；或吃原味，用清水焯之。

　　甭管炒或焯，皆須掌握火候，勤翻動，等殼半張、至多大半張開，即出鍋，此時肉嫩并伏于一只殼內(nèi)，食時用筷子夾住或手捏空殼，上嘴唇一抹，肉即入口。

　　倘若兩個殼張到“極限”，肉便萎縮、老矣，甚至脫殼落入鍋內(nèi)，不光不好吃，且失去情調(diào)與風(fēng)味。

　　自從有了微波爐，又“冒出”一種新吃法：將洗好的蛤蜊單層擺放在大些的平盤里，蓋上保鮮膜（稍松點(diǎn)兒，給蛤蜊張殼留有余地），置于爐中，中溫加熱90 s即成。這種“原汁原味”的蛤蜊做起來省時省事，還可以隨吃隨做。

　　“喝啤酒，就蛤蜊”，是島城人常年“堅持不懈”的“飲”“食”。尤其一到夏天，從家庭餐桌到馬路邊的大排檔，直至街頭檔次不同的飯館、酒樓，食客們沒有不好“這一口兒”的，說起來，這也是青島人“得海獨(dú)厚”的口福。

　　焯海虹

　　海虹是當(dāng)?shù)貙�貽貝的土稱，其殼體厚皮薄，呈黑褐色的弧狀三角形，干制品又稱殼菜或淡菜，是盛產(chǎn)于黃海淺處的一種貝類；雖說全年都有，唯秋末產(chǎn)量最大，且肉體肥厚。海虹含高蛋白，據(jù)稱三個“中等個頭兒”海虹的營養(yǎng)價值，相當(dāng)于一個雞蛋。

　　做法同于焯蛤蜊，先將海虹一側(cè)的根須狀纖維（海虹靠其附著于礁石）摘掉，洗凈置于鍋內(nèi)，添冷水至稍沒過，開鍋至殼半張或大半張即撈，否則結(jié)果如同蛤蜊。

　　吃時兩指捏起，用筷子輕輕夾撥，肉即離殼；蘸以姜蒜末、醋、香油調(diào)成的液汁，則更加提味兒。

　　與蛤蜊有所不同的是，雌、雄海虹，黃、白顏色分明，在盤中與殼一起呈現(xiàn)三色，外觀惹人喜愛，吃到嘴里，二者味道略感不同。

　　焯海虹或焯蛤蜊的湯可別倒掉，切個西紅柿、甩進(jìn)雞蛋加點(diǎn)香菜段兒作面鹵，那才叫美味哩！

　　炒海腸

　　海腸子是一種軟體動物，據(jù)說這東西別處沒有，只是產(chǎn)于渤海灣和環(huán)膠東半島的淺水處，因?yàn)殚L相酷似雞腸，故名。早先沒人理它，看著都不順眼。豈料近二三十年，其竟然被捧為“上賓”，價格一路猛竄，比螃蟹還貴。

　　先把表面洗凈，用粗筷子在其頭、嘴的部位捅進(jìn)去，邊捅邊“得寸進(jìn)尺”地翻碼過來，清除肚、腸并洗凈，再如法炮制地翻至原位。

　　海腸子的“黃金搭檔”乃是韭菜，去掉葉梢兒，最好多用梗兒，二者均切成寸段兒，待油熱后同時入鍋。此物苛求火候，最佳狀態(tài)出鍋，鮮嫩可口；稍微過時，猶如皮條難咬。具體操作全憑經(jīng)驗(yàn)，勿炒到卷起來。如今，它已“晉升”為喝啤酒的高檔菜肴了。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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