每一種菜都有它最好吃的時(shí)候 最是一年好冬菜

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今年的霜降是10月23日。

霜落之后，白菜、蘿卜、菠菜等冬天的蔬菜，就到了最好吃的時(shí)候。

每一種菜，都有它最好吃的時(shí)候。

比如白菜。夏天也有熱白菜。撲撲楞楞的葉子，長(zhǎng)的倒也茂盛。但那味道就像沒(méi)了魂，總?cè)鄙僖还汕逄鹚�利的水靈勁兒。

一場(chǎng)霜下來(lái)，白菜就脫胎換骨了一般。葉子綿軟清甜，幫子清脆爽利，無(wú)論是涼拌還是燉菜，怎么吃都舒服。

小時(shí)候的冬天，家里來(lái)客人了，母親會(huì)從地窖里取一顆經(jīng)霜浴雪的大白菜。剝?nèi)ネ饷娴膸腿~，只取里面嫩嫩的白菜心。切成極細(xì)的絲，用麻油、白糖和米醋、青椒絲拌了，就成了一道極好的下酒菜。

多少年后做了美食記者，寫(xiě)到慈禧最愛(ài)的榅餑，也曾用了榅餑絲和白菜心涼拌。紅黃相應(yīng)，清甜爽利，跟小時(shí)候母親做的白菜心相比，倒也有異曲同工之妙。

去年的秋天，為了釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館行政總廚侯瑞軒一書(shū)的采訪，去了北京釣魚(yú)臺(tái)。侯師的兒子侯仲華大哥，在國(guó)賓館為我做了一道開(kāi)水白菜。

清澈如水的一碗湯里，牡丹花一般綻放的是一朵白菜心。叼一筷子菜心入口，你以為的生脆，立即變成了口齒熨帖的軟嫩，那軟嫩之中徐徐生出的清爽鮮香，又是你吃遍天下美味從沒(méi)有過(guò)的。

子承父業(yè)的仲華大哥說(shuō)，開(kāi)水白菜的魂在那一碗湯。

不肥不柴的雞煨燉四五個(gè)小時(shí)，在鮮味最濃時(shí)，取出雞子，加雞胸脯做的肉蓉吊湯，過(guò)濾，做成一盆清澈鮮美的上湯。

經(jīng)霜的白菜只留心里葉黃莖嫩拳頭大小的一朵，先在高湯里浸泡，然后輕輕剝開(kāi)四五片，根部不能斷，如睡蓮牡丹一般。然后用細(xì)細(xì)的銀針?lè)磸?fù)在菜心上扎，使得菜心從內(nèi)到外充滿肉眼難見(jiàn)的氣孔。

最后盛入盆中，用保持在70~80度的清湯反復(fù)澆淋，直到最外一層的菜莖，完全軟熟，濾去水分，緩緩注入熱湯，一碗真正的開(kāi)水白菜才算大功告成。

這樣一道大化至簡(jiǎn)的白菜，融生與熟、清與濃、淡與鮮為一體，化絢爛為平淡，難怪在擁有500多種菜品的川菜中，被譽(yù)為神品。

可入廳堂、可入殿堂。貧賤普通的冬菜里，如白菜一般蘊(yùn)含靈性和真意的，還有一道蘿卜。

在北方漫長(zhǎng)的冬天，白菜和蘿卜曾是普通居民家餐桌上的兩大支柱。

經(jīng)霜后的蘿卜，青白多汁。案板上咔的一聲切開(kāi)，清甜里帶著的微微的辛辣就撲面而來(lái)。

這樣的蘿卜，可以涼拌，可以做包子餃子，也可以跟排骨、牛肉、羊肉煨燉。

涼拌的蘿卜，爽口爽心，天干物燥的冬月，清心火最好。煨好的蘿卜，入口即化。它吸收了肉的精華，卻又少了肉本身的厚膩。它變得有滋有味，清甜五渣，甚至比肉還要好吃。

這是家常版的蘿卜的吃法。還有一種精華版的蘿卜，是連國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人都喜歡的。

豫菜泰斗呂長(zhǎng)海曾給我講過(guò)一個(gè)故事，說(shuō)的是他的師兄侯瑞軒和蘿卜絲餅的故事。

當(dāng)年的侯瑞軒，在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館主廚�！爱�(dāng)時(shí)周總理住4號(hào)樓。他身邊的人都知道，總理最喜歡吃的點(diǎn)心里，有一道蘿卜絲餅。當(dāng)時(shí)鄧穎超經(jīng)常去北京東華門(mén)外一個(gè)小攤上買這種餅子。后來(lái)‘破四舊’，作為小商小販小業(yè)主的餅子師傅被趕回了老家，周總理工作到半夜想吃這種餅，卻買不到了�！�

侯瑞軒就用水面和油酥面制成小包酥，搟成圓片，里面包入餡心。這個(gè)餡心是用白蘿卜絲、肉末、熟豬油、火腿末、鹽和其他調(diào)料做成。

包好的蘿卜絲餅放入烤箱，焦黃的餅子一出爐，一口下去，酥熱松軟，蘿卜特有的香氣直入肺腑，加上蘿卜特有的健胃消食作用，老年人吃簡(jiǎn)直太合適了。

一道鄉(xiāng)土的蘿卜做成的飯菜，就這樣登上了大雅之堂。

其實(shí)菜也跟人一樣，有的只能做主角，不能做配角。有的卻能大能小，能高能低，既能烘托主材的味道又不失自己的本性，這樣的菜，堪稱君子菜。

冬菜的三君子里，還應(yīng)該有菠菜的一席之地。

這菠菜不是蔬菜大棚里高高瘦瘦的菠菜。它趴在麥子地里。長(zhǎng)的也不高，但葉子肥大、根莖粉紅。這樣的菠菜，我們老家稱之為露地菠菜，是最適合拿來(lái)做涼拌菜的。

一直記得冬天的早晨。早早起床的母親為我們做的那盆涼拌菜。菠菜掰開(kāi)、白菜切段，開(kāi)水里斷生，然后晾干水分、盆里鋪好，上面撒一搓花椒和辣椒碎。

這邊油鍋燒熱，姜末、蒜米炸黃。青煙四起之際，鍋里的熱油嘩啦一聲傾倒在盆里的花椒辣椒之上，香味隨之噴薄而出。

最后加入煮熟的花生米、米醋、白糖、細(xì)鹽拌勻。這樣的涼拌菜，配早上那碗滾燙黏粥的玉米粥，再合適不過(guò)。

涼涼的菜，熱熱的粥。涼與熱在口腔里混合成恰到好處的溫度，加上香脆的花生、綿軟的菠菜葉白菜葉、以及爽脆嫩甜的白菜莖，那美妙的滋味，非言語(yǔ)可以形容。

文|素素 

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：素素

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