憑借一碗“油潑面”，59平極致小店日收破萬(wàn)，月人效5萬(wàn)+！

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“快餐目前是一門刀尖上的生意，想要做好必須做到極致效率！”

疫情之下，當(dāng)很多餐飲人都對(duì)未來(lái)感到惴惴不安的時(shí)候，有的人卻選擇在這個(gè)時(shí)候貪婪一把！

比如，海底撈被爆出已在四地開出不同品牌面館；

西貝也已將觸角伸向現(xiàn)炒快餐領(lǐng)域，旗下“弓長(zhǎng)張”靜待開業(yè)；

……

餐飲巨頭們當(dāng)然不是“傻白甜”，它們更明白當(dāng)市場(chǎng)縮緊、錢包收緊的時(shí)候，剛需、高頻的快餐才能滿足當(dāng)下需求。

然而，在餓殍遍野的快餐王國(guó)里，想要做好又談何容易！

即便如此，也有人摸出了門道，他選擇從一碗人人都說(shuō)“難”的油潑面做起，在全國(guó)開出100多家門店，無(wú)論從門店數(shù)量、成立時(shí)間都穩(wěn)坐品類頭把交椅。

不設(shè)宿舍、雇傭小時(shí)工、疫情下59平小店只需要3名全職員工，用極致效率運(yùn)營(yíng)，做到人效5萬(wàn)元/月，日收破萬(wàn)，也因?yàn)椴扇×诉@樣的模式，讓它在疫情期間受損最小，目前生意已恢復(fù)90%。

近日，記者就專訪了擁有28年餐飲經(jīng)驗(yàn)的陜味食族油潑面創(chuàng)始人陳雷。（以下為自訴內(nèi)容）

走“極致效率”模式，59平小店日營(yíng)收破萬(wàn)，月人效5萬(wàn)+！                         

在行業(yè)里，我們算是第一個(gè)聚焦“油潑面”的連鎖餐飲品牌，把一門很難的生意做成連鎖，既然趨勢(shì)在那里，大的環(huán)境又無(wú)法改變，那我們只能從內(nèi)部抓起，用“極致效率”去平衡效益。

疫情下正是憑借成本優(yōu)勢(shì)，和多渠道銷售，才使得我們受損最小，疫情緩解后連簽30家新店。 

產(chǎn)品上：重新定義油潑面，做產(chǎn)品矩陣 

1、主打油潑面，做陜西小吃矩陣，提高客單

在2017年之前，我們是做陜西小吃集合店，門店里SKU眾多，為了讓效率最大化，我們進(jìn)行了刪減，把油潑面作為主打大單品，并輔以肉夾饃、涼皮等陜西小吃。                                           

為什么要這樣設(shè)置呢？

有一個(gè)主打產(chǎn)品便于我們的品牌被顧客記住，識(shí)別，有產(chǎn)品矩陣則是為了讓我們的產(chǎn)品可選擇性更多，從而客單價(jià)也能得到提升。

2、將油潑面系列化，主打6大系列

中國(guó)地域遼闊、物產(chǎn)豐富，這也要求我們做餐飲的時(shí)候要因地制宜做出改變。

除了是第一個(gè)聚焦到油潑面的餐飲連鎖品牌，我們也是第一個(gè)將油潑面進(jìn)行系列化的餐企。

現(xiàn)在我們的油潑面產(chǎn)品線有招牌biangbiang、紅燒牛肉、經(jīng)典素面等六大品相，系列化的呈現(xiàn)讓顧客更多一些選擇。  

3、用5公分寬的褲帶面，更容易鋪開入味

陜西面食的種類其實(shí)是非常豐富的，有岐山臊子面、楊凌蘸水面、丁丁面等幾十種。

陜味食族油潑面選用的是更有嚼勁的褲帶面，并且我們規(guī)定它必須是5公分寬度的，因?yàn)橐煌牒玫挠蜐娒娉�了面本身，辣椒、菜籽油都特別重要，這樣的寬度有利于辣椒和菜籽油更能好的鋪開入味，也給了客人難忘的視覺(jué)沖擊。

4、把餐盒從碗換成盤子后，攻克外賣容易坨問(wèn)題

面做外賣，是有天然痛點(diǎn)的，“坨”是第一大天敵。

之所以能夠開出百家連鎖，最核心是我們用兩年的時(shí)間自主研發(fā)了設(shè)備，改良了工藝，解決了油潑面外賣坨的問(wèn)題。

這里就分享一個(gè)防坨的小細(xì)節(jié)，過(guò)去我們老喜歡用碗去盛放面類，最后會(huì)發(fā)現(xiàn)很容易坨，而換成盤子后，反而不容易坨，當(dāng)然這只是攻破油潑面外賣容易坨的一個(gè)小點(diǎn)。

效率上：壓縮空間，巧用小時(shí)工，2人搞定一家店  

實(shí)際上沒(méi)有哪個(gè)業(yè)態(tài)像快餐業(yè)態(tài)這樣理性和實(shí)在，它本身的聚客能力甚至連一杯奶茶都不如，我們很少聽(tīng)到顧客會(huì)為一頓快餐專門去一個(gè)地方吃飯，所以不必糾結(jié)于服務(wù)和體驗(yàn)，但效率卻是快餐企業(yè)的生死線。

這些年，我們一直圍繞極致效率這個(gè)點(diǎn)上做文章，大致歸納了如下實(shí)操方法：

1、刪掉廚房，做40-80平小店減負(fù)

過(guò)去陜味食族油潑面一個(gè)廚房的面積都有80平左右，而現(xiàn)在我們整個(gè)門店的面積最大也不到百平，多數(shù)都走40-80平模式，把原有的廚房刪掉，用明檔替代。

這樣一來(lái)我們的成本壓力就會(huì)變小，同時(shí)外賣、外帶、團(tuán)餐多銷售渠道獲客，不再依賴堂食面積，更多的去釋放空間。

2、用供應(yīng)鏈解決產(chǎn)品，90秒出餐

過(guò)去，我們店里是走現(xiàn)做+半成品的模式，效率非常低，在與時(shí)間賽跑的快餐行業(yè)，產(chǎn)品模型設(shè)定必須要能跑贏時(shí)間。

所以，在過(guò)去的3年里我們建了2個(gè)中央工廠，半成品都在工廠解決完，在門店油潑面只需要做扯面、煮面兩個(gè)動(dòng)作環(huán)節(jié)，90秒就能完成出餐，不需要依賴任何大廚，就可以快速出餐。         

3、用小時(shí)工，2-3名員工搞定一家店

疫情期間，不少餐企之所以感覺(jué)到壓力山大，除了租金、面積是一塊壓力外，員工工資也是一筆大開銷，很多餐飲頭部企業(yè)要在停擺的狀態(tài)下，養(yǎng)數(shù)千乃至數(shù)萬(wàn)人這個(gè)壓力可想而知。

在人力版塊，我們的壓力就小很多，因?yàn)槲覀儠?huì)用小時(shí)工+全職工模式，并要求全職員工通崗。

最新的嘗試是52平新店將全職壓縮到2-3人，另加小時(shí)工3-4人，2-3個(gè)全職員工即可輕松搞定一家店。

用小時(shí)工的好處是比較靈活，能夠及時(shí)調(diào)整，一旦遇到疫情等突發(fā)事件，營(yíng)業(yè)額不理想的時(shí)候就可以減掉小時(shí)工，不用擔(dān)心人員剛性成本問(wèn)題。

 4、砍掉員工宿舍，輕模式運(yùn)營(yíng)

“管吃管住”，是餐飲業(yè)一直以來(lái)不成文的行規(guī)。

陜味食族算是行業(yè)里為數(shù)不多將員工宿舍砍掉的餐飲企業(yè)，我們通過(guò)貨幣形式給每位員工補(bǔ)助600-1000元，有同行就會(huì)問(wèn)我們了，這種形式可行嗎？

我的答案是：非�？尚校�

第一，我們的門店多在一二線城市，這也決定了宿舍里無(wú)法住過(guò)多員工；

第二，宿舍租金是看的到的成本，而宿舍除了房租還有難以控制的空調(diào)、網(wǎng)絡(luò)、熱水、電費(fèi)等隱性成本；

第三，餐企出面去租宿舍，其實(shí)是存在責(zé)任連帶的，一旦出現(xiàn)狀況問(wèn)責(zé)的是企業(yè)。所以我們果斷砍掉員工宿舍，但這也有個(gè)前提，你的門店是輕模式運(yùn)行的，實(shí)際操作還需要我們量體裁衣。  

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲

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