小酒店經(jīng)營三法則

2017年12月28日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：不同規(guī)模的企業(yè)有不同的市場定位、發(fā)展戰(zhàn)略，打個比方說，就像兩個人一樣，一個人口袋里面有五百萬，另一個人口袋里面只有五十塊，他倆想的就不一樣，前者可以大談人生遠大抱負，而后者還得想著明天到哪兒去掙飯錢。...

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不同規(guī)模的企業(yè)有不同的市場定位、發(fā)展戰(zhàn)略，打個比方說，就像兩個人一樣，一個人口袋里面有五百萬，另一個人口袋里面只有五十塊，他倆想的就不一樣，前者可以大談人生遠大抱負，而后者還得想著明天到哪兒去掙飯錢。餐飲業(yè)中，大酒店和小酒店也是如此，分別有自己不同的市場定位和生存法則。作為小酒店，面對具備資金、品牌、人員素質(zhì)優(yōu)勢的大酒店應(yīng)該采取哪種競爭策略，讓自己也有一片生存之地？記者采訪了多位業(yè)內(nèi)人士，總結(jié)了三點原則：第一，要學(xué)會蹭飯；第二，不要做火車頭；第三，要善于發(fā)現(xiàn)小池塘。

第一，要學(xué)會“蹭飯”。小酒店要學(xué)會“蹭”同行大酒店的飯。比如餐飲市場正在流行什么菜、客人的消費傾向怎樣等等，大酒店一定會比小酒店更加“先知先覺”：他們有實力到全國各地考察流行菜品，把新的流行趨勢帶到當(dāng)?shù)夭b上桌；大酒店有專門的大廚、名廚研究客人口味、創(chuàng)新菜品；大酒店在服務(wù)方式上也往往會引進一些國外的先進方式。而小酒店沒有實力到全國考察，也請不起大廚、名廚，最聰明的辦法就是學(xué)會從他們那里獲取“情報”：把大酒店現(xiàn)成的東西拿來，為我所用。記者的一位武漢朋友就是沾了這個“光”發(fā)了財。開始他只有20萬的啟動資金，投資這些錢無論如何也不可能開出一家“像樣”的店，但是他的酒店一開業(yè)就“火”了起來。為什么？就一個原因：與同規(guī)模酒店相比，他的菜幾乎沒有老菜，60%以上的菜都是只能在大酒店吃到的流行新菜。也就是說，在武漢大酒店能吃到的一些新菜在他這里也能吃到，而且價位還低很多，這使得他的小店菜品別具一格。這位老板很少在家吃飯，幾乎一日三餐都會泡在各大酒店里，他在一家酒店坐下來的第一件事就是讓服務(wù)員給他介紹店里最新的菜品，還從側(cè)面打聽新菜一天能賣的份數(shù)、用什么主料做的、產(chǎn)地是哪里等問題，吃完后把剩菜拿回自己的店研究做法，幾天后一個新菜就會上桌。遇到用高檔原料做的流行菜品，考慮到自己酒店客人的消費層次，他有時候會忍痛割愛，但更多的時候是考慮能不能用低檔原料替換。武漢有家大酒店在一段時間搞了一個大型活動，就是派了一批廚師到鄉(xiāng)下“采風(fēng)”——采集民間未被發(fā)掘的鄉(xiāng)土菜，然后很快推出一系列的新菜，這可樂壞了這位老板，鄉(xiāng)土菜做法相對簡單、最容易模仿，并且成本不高，太適合他的小酒店了。當(dāng)大酒店推完這一系列的鄉(xiāng)土菜時，他的小酒店也跟著一一上了這些菜，特別受歡迎。這位老板說：“模仿有時候也是創(chuàng)新，當(dāng)你不能和別人站在同一起跑線時，學(xué)習(xí)他的，你就會在你同層次酒店里成為佼佼者。現(xiàn)在餐飲非常發(fā)達，酒店也特別多，并且越來越多的大酒店開始注重開發(fā)“土菜”市場，而不是只做高檔原料菜品，這就給小酒店創(chuàng)造了很多學(xué)習(xí)的機會，模仿起來也相對容易，關(guān)鍵是跟得是不是及時。” 有新的、好的東西在身邊，何苦自己再親自去找、去挖，況且咱也沒有發(fā)現(xiàn)“新大陸”的經(jīng)濟實力，何不實行“拿來主義”，拿過來給自己用。

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