袁岳：一個(gè)60后資深美食家對(duì)餐飲的冷思考

　　如果不解決我們餐飲附加值的問(wèn)題，也不解決你用這個(gè)方式使得你餐飲服務(wù)和另外服務(wù)脫穎而出的問(wèn)題，這樣是不行的。

　　下面講一下重產(chǎn)品和重體驗(yàn)的問(wèn)題�？追蜃又v史書禮樂(lè)，你學(xué)習(xí)書是其中的一樣，你要培養(yǎng)人要會(huì)點(diǎn)詩(shī)，雅是愛(ài)情詩(shī)，風(fēng)是快中的民風(fēng)，頌是頌歌。他其中最有意思的是雅，孔夫子非常非常雅，專門講男女情愛(ài)的事的，孔夫子認(rèn)為一個(gè)正常人必須要有私情，看事的時(shí)候不要那么死板，我們要經(jīng)常的發(fā)散思維。禮就是做事的時(shí)候你要有禮，客人進(jìn)來(lái)以后你怎么迎客，走的時(shí)候怎么送，和我們餐飲太有關(guān)系了。最后是樂(lè)，樂(lè)就是要有音樂(lè)。所以史書禮樂(lè)四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)搞餐廳是靠譜的。 他就說(shuō)一個(gè)讀書人還要干點(diǎn)其他的事，參加一點(diǎn)活動(dòng)，這樣你才會(huì)有趣，你說(shuō)的東西才能真正落地。

　　這就是體驗(yàn)型學(xué)習(xí)模式。你騎馬的時(shí)候屁股是有感官的，單一感官學(xué)習(xí)的東西是很容易疲倦的。我如果單一念稿子的話，至少有三分之一的人是會(huì)睡覺(jué)的，你看上網(wǎng)打游戲的人他不會(huì)疲勞的。我們多少朋友，咱們的餐廳能拿到多媒體水平的？有些互聯(lián)網(wǎng)餐廳不怎么樣，不就是環(huán)境布置得好，那都是構(gòu)成多媒體視覺(jué)，因?yàn)楝F(xiàn)在的年輕人對(duì)好吃不好吃，那個(gè)部分已經(jīng)很薄了，古代就是沒(méi)吃的，舊社會(huì)就是沒(méi)吃的，我們小時(shí)候就是吃的東西不夠，你就對(duì)吃的東西太重視了，對(duì)吃的東西老琢磨。有味道的人都是過(guò)去少味道，所有你才少味道。今天他要什么沒(méi)有？他根本就不在乎，今天你吃點(diǎn)什么？見(jiàn)面問(wèn)了你吃了沒(méi)？有病。

　　時(shí)代不一樣了，你眼前想像的場(chǎng)景，它是一個(gè)圖畫，它是一個(gè)多媒體感覺(jué)的。網(wǎng)站是店，線下店也是店，現(xiàn)在進(jìn)來(lái)的人是年輕人，和我們以前相比沒(méi)錯(cuò)是吃貨，他對(duì)吃的東西講究比以前沒(méi)有那么多了，但是他講究的多少比以前多多了，這個(gè)地方好像就餐環(huán)境不是那么好，不是很有特色，因?yàn)榻裉煲獑?wèn)大家愛(ài)吃什么東西的時(shí)候，大家講究第一位的，叫新鮮刺激，什么是好餐廳，肯定是新鮮刺激，第二位才是口味，第一提供的菜品有沒(méi)有新鮮刺激。我告訴大家，其實(shí)菜譜很重要，既要簡(jiǎn)單又要刺激，我的菜譜里面有蝦系列一共有30款做法，選一款好的蝦，弄干凈，起油鍋炒蝦，放一點(diǎn)鹽和糖，到目前為止這是兩分鐘的事。下面神奇就來(lái)了，現(xiàn)在你放一把胡椒面，它就成了胡椒蝦了。再加兩勺到三勺可樂(lè)，事這就起來(lái)了，這就一款胡椒蝦。你再來(lái)一款起油鍋放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，放一把芥末面，這就叫芥末蝦，再放一點(diǎn)點(diǎn)可樂(lè)，兩分鐘起鍋。第三，你再放點(diǎn)花椒面，八角面，任何東西變成面就一款蝦。我告訴你這個(gè)留學(xué)生他非常喜歡，還覺(jué)得很刺激，很棒。

　　關(guān)鍵在于，如果僅僅吃這件事情是可以簡(jiǎn)化的，一個(gè)蝦就可以搞30種。排骨還可以搞30種，你排骨洗了煮完之后沖干凈，三遍就很干凈了。到你們水果超市上有什么水果拿一種就可以了，芒果切出芒果肉來(lái)，回頭就是再起油鍋把排骨炒一下，放一點(diǎn)點(diǎn)水、糖，煮得差不多了，這個(gè)水果下，今天就是芒果排骨，明天就是菠蘿排骨，明天龍眼排骨。這個(gè)方式就符合90后、80后的。所以年輕人一代對(duì)于吃的要求其實(shí)是簡(jiǎn)化的，但是在怎么吃法，包括你今天送外賣來(lái)這個(gè)盒子有沒(méi)有講究，還有送外賣的人好不好看，這都是有講究的。只要送外賣的人小伙子長(zhǎng)得好看，菜稍微差一點(diǎn)是可以的。何況你這個(gè)菜還符合我這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，你的菜本身還不錯(cuò)就直接95%。這就是多媒體模式，或者說(shuō)我們叫體驗(yàn)?zāi)Ｊ剑瑹o(wú)論你是互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)，還是終端體驗(yàn)，整個(gè)這種體驗(yàn)?zāi)Ｊ�，加上孔夫子說(shuō)的放在一起，我們現(xiàn)在的讀書為什么沒(méi)意思，是把讀書這件事情占的比重太大了，那根本就不是孔夫子時(shí)代的要求，120%就是讀書那就沒(méi)有什么意思了。

　　今天我們的餐飲文化什么叫體驗(yàn)，吃整個(gè)這件事情里面的一個(gè)組成部分，而不是吃像過(guò)去那樣，我們鄰國(guó)的一個(gè)個(gè)嘉賓，每次來(lái)的時(shí)候我們上點(diǎn)海參，人家很客氣的跟我們說(shuō)，直接上紅繞肉，直奔主題就可以了。今天你想獨(dú)生子女的小孩誰(shuí)缺吃？你就是農(nóng)民家里的獨(dú)生子女他缺吃嗎？為什么我會(huì)做菜？我從小就琢磨，我們家肉是計(jì)劃的，這是有數(shù)的，你怎么樣才能多吃一塊肉呢？我研究之后發(fā)現(xiàn)，從源頭抓起，我主動(dòng)要求切菜可以吧，其實(shí)我多切了兩塊肉，我準(zhǔn)備要求燒鍋可以吧，因?yàn)槲覀兗医?jīng)常肉煮的時(shí)候人就撤了，所以我就把那兩塊肉吃了。我爸會(huì)做飯，我大哥也會(huì)做飯，他們做飯?jiān)趺醋鑫依峡淳蛯W(xué)會(huì)了。那個(gè)時(shí)代你那一門心思花在多吃一塊肉了�，F(xiàn)在小孩還缺肉嗎？他不是要多吃點(diǎn)，好不好。

　　所以這就是多媒體，或者說(shuō)體驗(yàn)化的場(chǎng)景的前提，就在于這個(gè)人本身他在本質(zhì)上發(fā)生了改變。如果這個(gè)東西發(fā)生了改變，那意味著我們這個(gè)設(shè)計(jì)觀念要發(fā)生重要的改變。我們把做菜提高到實(shí)際的層面，我們過(guò)去的菜是代代相傳，自古以來(lái)就這么吃的，那不行啊，安徽人口很重，湖南人很辣，江蘇無(wú)錫人很甜，每個(gè)時(shí)代的重口味是有它的特色的，為什么會(huì)有臭豆腐，我去寧波人家給我來(lái)個(gè)四臭，就是那個(gè)窮，舍不得扔才留下的。但是這樣的東西放到今天會(huì)很有市場(chǎng)嗎？因?yàn)檫@個(gè)時(shí)代不一樣了。

　　讓一個(gè)服務(wù)員回答這個(gè)菜有什么，我們?nèi)绻�把這個(gè)東西做到標(biāo)準(zhǔn)化，有形化，普通人能懂，這就是產(chǎn)品化，可以做成有形的東西。今天因?yàn)槲覀兩�活和過(guò)去不一樣了，我們過(guò)去生活就那么一個(gè)行為，過(guò)去飯盒就要是趕緊拿來(lái)趕緊吃，但是今天不一樣了，得講究多媒體了，給講究體驗(yàn)了，這里包括我們前臺(tái)和后臺(tái)的區(qū)別，我們過(guò)去是不知道菜怎么出來(lái)的，而且說(shuō)實(shí)話我們過(guò)去我們的廚師從后廚出來(lái)的時(shí)候，有非常有名的餐飲，我有某一天意外進(jìn)入他們的后廚，簡(jiǎn)直是不堪入目。我們能夠把后廚做到跟前臺(tái)一樣，我們講到的衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)這里有很多標(biāo)準(zhǔn)是由專業(yè)檢驗(yàn)的，普通人不可能感知的。如果你講到可追溯，后廚是那個(gè)樣子，對(duì)今天的年輕人來(lái)說(shuō)不是很好接受的。如果能夠從菜本身到做出來(lái)本身，你能夠變成透明化，這是一個(gè)實(shí)際的模式。

　　今天我們說(shuō)要考慮四個(gè)一體化，第一個(gè)一體化，不是我們今天只是要做一個(gè)祖宗傳承的菜，我們是要把一個(gè)菜怎么做好的工藝，要和消費(fèi)者的洞察一體化。

　　我們今天開一個(gè)餐廳我要針對(duì)哪一類人群，他們有什么特點(diǎn)，我同樣做烤鴨，我烤鴨怎么做。

　　第二，我們要把工藝美學(xué)和餐飲技術(shù)一體化。我們現(xiàn)在很多有機(jī)菜，是技術(shù)意義上的，但是我們?nèi)绻�在工藝美學(xué)，比如餐廳布置，餐具美學(xué)，這個(gè)東西非常重要。

　　第三，我們要把菜品設(shè)計(jì)，要把終端設(shè)計(jì)，還有跟傳播設(shè)計(jì)一體化。我們有個(gè)餐飲企業(yè)很多人爭(zhēng)議的，就是賣煎餅果子那家。我們今天的傳播只是一個(gè)平面設(shè)計(jì)，過(guò)去我們把平面設(shè)計(jì)，產(chǎn)品設(shè)計(jì)和終端設(shè)計(jì)分開的，但是我們要有前面的設(shè)計(jì)個(gè)服務(wù)行為的設(shè)計(jì)一體化。如果我們把這四個(gè)一體化結(jié)合起來(lái)的時(shí)候，我們?cè)O(shè)計(jì)出來(lái)的餐廳，我們?cè)O(shè)計(jì)出來(lái)的互聯(lián)網(wǎng)餐廳的內(nèi)容和我們服務(wù)的方式就會(huì)和以前有非常重要的不一樣。

　　互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代一個(gè)重要的特點(diǎn)，吃貨們的信息非常多，他們可以隨時(shí)隨地的比較，在不懂的前提下可以進(jìn)行比較。而且在互聯(lián)網(wǎng)意義上選擇的東西，不管他對(duì)于餐飲內(nèi)容的鑒別力降低了，但是他的標(biāo)準(zhǔn)更加豐富化了，不管是水平的高低，他下不下單，到不到你那地方去，就決定了我們?cè)诨ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代我們所提供的服務(wù)有沒(méi)有機(jī)會(huì)。跟以往任何時(shí)候相比較，吃貨是權(quán)力最大的。我們不僅有美食家，但是美食家是少數(shù)，而且美食家不能簡(jiǎn)單左右其他的普通人民。因?yàn)榇蠹叶际浅载�，其�?shí)吃貨是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代最有影響力的人群。在這個(gè)意義來(lái)說(shuō)，看起來(lái)不是具有美食概念的年輕人，有多元豐富的互聯(lián)網(wǎng)化的消費(fèi)者，影響我們新一代餐飲的機(jī)會(huì)，帶給我們新的挑戰(zhàn)。

　　我們要研究這樣的東西，在研究這樣?xùn)|西的中間，為我們各自所發(fā)展、發(fā)現(xiàn)自己的機(jī)會(huì)，包括很多垂直、細(xì)分的機(jī)會(huì)給我們提供了可能性。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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