袁岳：一個(gè)60后資深美食家對(duì)餐飲的冷思考

　　為了更好推進(jìn)國(guó)務(wù)院關(guān)于互聯(lián)網(wǎng)+的國(guó)家戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)提升升級(jí)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)7月9日在北京舉辦了首屆中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)+餐飲發(fā)展高峰論壇。作為傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)的餐飲業(yè)正在向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，如何發(fā)揮餐飲和互聯(lián)網(wǎng)的融合，形成經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動(dòng)能，這是本屆大會(huì)討論的話題。

　　袁岳先生是零點(diǎn)研究咨詢集團(tuán)董事長(zhǎng)，知名獨(dú)立媒體人，央視策略顧問。北京大學(xué)社會(huì)學(xué)博士，西南政法大學(xué)法學(xué)碩士。中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)研究協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，世界專業(yè)研究人士協(xié)會(huì)原中國(guó)區(qū)代表，北京留學(xué)生商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，哈佛校友會(huì)理事，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)協(xié)調(diào)會(huì)委員，公益基金會(huì)中心顧問。

　　以下是零點(diǎn)研究咨詢集團(tuán)董事長(zhǎng)袁岳先生的發(fā)言整理：

　　其實(shí)我現(xiàn)在應(yīng)該算是吃貨兼美食家。實(shí)際上美食家和吃貨是兩種不同的人，覺得自己是吃貨的請(qǐng)舉手？覺得自己是美食家的人請(qǐng)舉手？吃貨，會(huì)吃就是貨，最重要的特點(diǎn)就是吃不知道為什么它好吃，基本上也不會(huì)做吃的，他也不特別想做吃的，而且吃貨有一個(gè)很重要的特點(diǎn)，你給他一個(gè)菜單，其實(shí)他點(diǎn)不出菜來(lái)，其他人給他點(diǎn)完之后他能吃，讓他自己點(diǎn)，他不知道菜在哪里。所以這種人特別容易上大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，因?yàn)樘攸c(diǎn)就是你點(diǎn)評(píng)出來(lái)什么東西好吃，哪家好吃，你直接點(diǎn)就完了，他基本上不用腦子的，所以吃貨最大的特點(diǎn)就是吃但是沒有腦子，所以和風(fēng)口的豬差不多。

　　我們面臨一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，其實(shí)今天的人和以往的人是不一樣的，以往的人再窮的時(shí)候，媽媽做的家常菜有媽媽的味道，但是現(xiàn)在你的孩子記不得你做的菜。這就是我們從80后開始，今天我們講到互聯(lián)網(wǎng)餐飲，就是年輕人的餐飲�；ヂ�(lián)網(wǎng)餐飲的本身是年輕餐飲，不是60后餐飲。因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)餐飲大部分的東西我也看不上，因?yàn)槲沂敲朗臣壹娉载�，美食家為主，吃貨是輔助的。

　　中國(guó)菜是沒有大餐飲的，沒有一個(gè)值100億美元的中國(guó)餐飲，甚至我也說(shuō)沒有值10億美金的中國(guó)餐飲。為什么呢？因?yàn)樗�不符合值錢的基本原理，它符合不值錢的所有原理。什么東西不值錢？一個(gè)東西沒賣好，結(jié)果賣了一堆。你看我們中國(guó)的大餐廳都有一個(gè)基本的特點(diǎn)，按理說(shuō)咱們這個(gè)全聚德是制鴨子的，大概有120個(gè)菜。狗不理是賣包子的，但是他也什么都有，也120到150道菜。在北京開張的在餐飲界一般都有150個(gè)菜，這意味著你在誰(shuí)眼里都不是很重要的，什么意思呢？菜太多，沒有一個(gè)菜是脫穎而出。做100個(gè)菜的公司，你的菜隨即被吃客選擇，選到最后，關(guān)于香菇你就賣一點(diǎn)點(diǎn)，芹菜就一點(diǎn)點(diǎn)的，什么東西都是一點(diǎn)點(diǎn)，其實(shí)看起來(lái)很大的餐飲集團(tuán)，就你那個(gè)菜中間在供應(yīng)商眼里根本不是東西，所以結(jié)果是什么？不會(huì)出現(xiàn)大供應(yīng)商真的很喜歡你所謂的大餐廳，因?yàn)榫湍骋粋�(gè)菜來(lái)說(shuō)都是小量。所以你很難找到批量，高品質(zhì)，價(jià)錢還特別合適，性價(jià)比最好的供應(yīng)商。

　　其實(shí)大部分的供應(yīng)商喜歡和食品超市，跟快餐業(yè)合作，全聚德至少還有一個(gè)鴨子，鴨子就有一定的量。所以這是在我們今天來(lái)說(shuō)，我們絕大部分的餐飲企業(yè)作為一種產(chǎn)品供應(yīng)商，就是產(chǎn)品是沒有重要性的，太少了，想到一個(gè)程度，就是其實(shí)你把它組織起來(lái)的時(shí)候，你不可能把任何一個(gè)東西真的做得更好。

　　過去我們?cè)谵r(nóng)業(yè)社會(huì)，人們非常穩(wěn)定，一個(gè)餐飲企業(yè)他的廚師雖然有100多道菜，有4、5個(gè)廚師干了好幾十年，那個(gè)菜確實(shí)是可圈可點(diǎn)�，F(xiàn)在那么多廚師，你做一道菜做得非常精致已經(jīng)非常不容易了，你換了人但是味道可以不亂，如果我們做150多道菜廚師還高度流動(dòng)，這個(gè)餐廳分分鐘處在崩潰的狀態(tài)，這些餐廳都是很難維持下去的，不具有可持續(xù)性。因?yàn)樗�的產(chǎn)品線太廣，你的員工跳槽率非常高，所以低品質(zhì)率就會(huì)非常高。可以上市的公司都是做單頻的，越拉緊又有機(jī)會(huì)在資本市場(chǎng)做對(duì)抗，我們?cè)接X得自己很牛，做很多菜，在資本市場(chǎng)越?jīng)]有價(jià)值。

　　我們今天講到互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，往往人們有一個(gè)誤解，以為互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代是一個(gè)東西放到互聯(lián)網(wǎng)上。其實(shí)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代本質(zhì)是人被互聯(lián)網(wǎng)改變，不是一個(gè)東西一定放到互聯(lián)網(wǎng)上，這個(gè)東西不分在互聯(lián)網(wǎng)上，人對(duì)它的看法也改變了。我們?yōu)槭裁?0后、50后，我們對(duì)互聯(lián)網(wǎng)東西的感覺不一樣？我記得我在南京，我是在南京大學(xué)讀本科的，我跟南京做桂花鴨的集團(tuán)說(shuō)，我說(shuō)你們做的鴨子全部是垃圾，我在上大學(xué)的時(shí)代，桂花鴨是下午4點(diǎn)鐘出鍋4點(diǎn)半吃，85后反映說(shuō)，還有這種鴨子？因?yàn)槲页赃^那個(gè)鴨子，我就會(huì)有味覺記憶。如果80后一吃，他從自己記憶的時(shí)候就吃這個(gè)冰凍鴨子，對(duì)他來(lái)說(shuō)冰凍鴨子就是標(biāo)準(zhǔn)，所以對(duì)我的記憶他沒有什么興趣。

　　所以當(dāng)我們今天這個(gè)時(shí)代，其實(shí)年輕一代他的成長(zhǎng)背景已經(jīng)不一樣了，所以人們的味覺記憶不一樣，而且他從小成長(zhǎng)，什么是好吃，什么是好玩，什么是有趣的標(biāo)準(zhǔn)，他并不盡然由線路形成，甚至主要不由父母形成。今天的年輕人對(duì)零食，對(duì)吃的東西，網(wǎng)上可以選擇各種各樣的東西形成的好吃不好吃，喜歡不喜歡，跟父母、跟老師是有很大的區(qū)別。今天我們一個(gè)85年出生的年輕人，以他的總值是為100，家庭貢獻(xiàn)了80%，學(xué)校貢獻(xiàn)了15%，剩下的就是來(lái)自于互聯(lián)網(wǎng)，所以他的眼光是互聯(lián)網(wǎng)化的。

　　所以當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)化以后，很多人對(duì)看法改變了。比如說(shuō)按照我們過去非互聯(lián)網(wǎng)化的標(biāo)準(zhǔn)，女人比男人時(shí)尚，如果在互聯(lián)網(wǎng)上玩兒慣手游的，其實(shí)男人比女人是時(shí)尚的。所以時(shí)裝會(huì)發(fā)生改變，很多的產(chǎn)品銷售遭到挑戰(zhàn)。比如運(yùn)動(dòng)鞋，包括李寧在內(nèi)，像本土的特步等等受到巨大的挑戰(zhàn)，他們?cè)瓉?lái)只是拷貝歐美的品牌，他們是成功的�，F(xiàn)在不一樣了，他的美學(xué)觀念被手游改變了，他覺得好玩的、運(yùn)動(dòng)的風(fēng)格你做不出來(lái)，你每天去拷貝阿迪達(dá)斯，你仍然賣不掉，因?yàn)槟阆�費(fèi)者的審美觀念改變了。將來(lái)到了10后什么概念，2歲半的時(shí)候開始玩兒平板，從小就是手游化的，他有自己內(nèi)心喜歡的風(fēng)格。他對(duì)一個(gè)事物接受不接受的標(biāo)準(zhǔn)被互聯(lián)網(wǎng)化了，我認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)+和互聯(lián)網(wǎng)的本質(zhì)不是放不放到互聯(lián)網(wǎng)上去。我你的本質(zhì)是消費(fèi)者趨向，消費(fèi)者被互聯(lián)網(wǎng)改變的時(shí)候，我們就問改變了什么？互聯(lián)網(wǎng)是一個(gè)有趣的悖論，互聯(lián)網(wǎng)上知道的東西無(wú)限多，但是你在互聯(lián)網(wǎng)上脫穎而出非常難。我們每個(gè)人都有自媒體，但是每個(gè)人都有一千萬(wàn)粉絲嗎？大部分就是幾十個(gè)粉絲，大部分都是你認(rèn)識(shí)的人。說(shuō)明什么？每個(gè)人都可以這樣做，正因?yàn)檫@樣我憑什么關(guān)注你？如果你做這件事情有人格是不夠的，得有逼格，就說(shuō)本來(lái)不能拿出來(lái)看的東西，現(xiàn)在拿出來(lái)看，大大方方的說(shuō)。到了現(xiàn)在必須得說(shuō)出來(lái)，因?yàn)槟悴贿@么說(shuō)，我們都沒人注意你在說(shuō)話。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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