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袁岳:一個(gè)60后資深美食家對(duì)餐飲的冷思考

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第3頁(共4頁):袁岳:一個(gè)60后資深美食家對(duì)餐飲的冷思考[3]

內(nèi)容摘要:為了更好推進(jìn)國務(wù)院關(guān)于互聯(lián)網(wǎng)+的國家戰(zhàn)略,實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)提升升級(jí),中國飯店協(xié)會(huì)7月9日在北京舉辦了首屆中國互聯(lián)網(wǎng)+餐飲發(fā)展高峰論壇。作為傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)的餐飲業(yè)正在向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),如何發(fā)揮餐飲和互聯(lián)網(wǎng)的融合...
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  第二,就是手工化和工業(yè)化的發(fā)展。在我們做菜的時(shí)候,我們今天中國的菜可能最重要的一個(gè)特點(diǎn),我們大部分的菜都是用手做出來的。我自己寫菜譜,我遇到留學(xué)生在網(wǎng)上問我一個(gè)問題,袁老師,佐料少許是多少呢?我們放完另外一個(gè)東西,另外一個(gè)東西放的時(shí)候火候改為文火,文火是多大的火?過去這個(gè)東西,手工是一種分寸和把握,這和我們中藥開處方,它是依靠望聞問切各種各樣的琢磨出來的,用小量的人傳承下去。事實(shí)上我們今天中餐絕大部分的菜,理論來說只能用這種方式才能傳好,但是我們遇到的挑戰(zhàn)是這種學(xué)習(xí)方式都不存在。

  我到瑞士,瑞士是世界上最好的酒店最集中的東西。他們的學(xué)生是從一年級(jí)開始的時(shí)候,全年及本上都在做菜。但是他們在做這個(gè)東西的時(shí)候,因?yàn)樗麄冏鑫鞑,西餐比較簡單,牛排是必修課,點(diǎn)心是必修課,他們大概有5到6個(gè)東西是必修的。比如說做土豆是必修的,處理洋蔥是很重要的,畢竟有幾個(gè)關(guān)鍵東西是要搞明白的。

  我們國家酒店管理學(xué)院居然是講理論的,既不會(huì)做菜也不會(huì)管前臺(tái),就是不懂崗位。我們用的方法連手工業(yè)都沒達(dá)到,叫理論。所以你知道我們現(xiàn)在存在的問題是什么?是根本沒人做飯,他有那個(gè)學(xué)位但是不會(huì)做那個(gè)事。所以悲劇的是我們連手工業(yè)都不是。手工業(yè)是藝術(shù),一個(gè)畫家畫畫,能畫一個(gè)畫的看基本上還能過一眼,你小孩子亂畫的得扔掉。我們現(xiàn)在很多的飯和菜相當(dāng)于小孩亂畫的,我們既沒手工業(yè)也沒工業(yè)。我們吃的人很多,中國這個(gè)國家過去一向是以吃文明的國家,我認(rèn)為過去中國是一個(gè)吃工藝的國家,或者說是吃手工業(yè)文明的國家。但是互聯(lián)網(wǎng)改變了人們,人民不愿意做很耐心的工作,手工藝是要求你還有耐心才能做出來,而這樣人沒了。

  我在北大問同學(xué)們,有多少人要更好的服務(wù),百分之百,我問有誰要做更好的服務(wù)?不到2%。你現(xiàn)在到了一個(gè)三流的大學(xué),這個(gè)大學(xué)誰也不知道,然后說你們誰愿意要很好的百分之百,誰愿意做很好的服務(wù)?反而3、40%。我們看到的現(xiàn)象是什么?是考試考得越高越不愿意干服務(wù),他愛吃不愛做。好像看著不怎么樣的,好像愛干點(diǎn)服務(wù)。這個(gè)社會(huì)很有意思,我們選擇出的青年精英不再從事這個(gè)服務(wù),問題就在于怎么達(dá)到?

  美國有兩個(gè)職業(yè),一個(gè)是卡車司機(jī),一個(gè)是管道工,有70%的管道工是從小想當(dāng)管道工的,有70%的卡車司機(jī)是從小就想當(dāng)卡車司機(jī)的。

  在法國的一個(gè)女孩子回來,說我到法國商學(xué)院是我爸讓我去的,她到那邊去以后對(duì)商學(xué)院沒有興趣,學(xué)的點(diǎn)心,她跑到長沙去開點(diǎn)心店,他都上電視了,她爸才知道,原諒你學(xué)的是烹調(diào)啊,還用到法國去學(xué)嗎?

  其實(shí)不管手工業(yè)還是工業(yè),本質(zhì)上是要熱愛它的人。我們假定說,我認(rèn)為在一個(gè)行當(dāng)里面,如果有比較多的領(lǐng)袖,他無論是廚師還是什么,他是比較喜歡。法國大廚你可以看出他是多么熱愛他的工作,他以他的干的活為驕傲的。喜歡的人,熱愛的人,才會(huì)專業(yè),才會(huì)突破。我們經(jīng)常講的單品極致,在手機(jī)領(lǐng)域容易突破,但是在餐飲領(lǐng)域中間是不容易的。因?yàn)樵谌竦慕逃虚g是鄙視干這個(gè)活的,怎么實(shí)現(xiàn)極致呢?所以站在這個(gè)角度來說,我認(rèn)為中國的餐飲要實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)是有巨大挑戰(zhàn)的,前提在于沒有太多的好的像樣的人真的很愿意干這個(gè)活,太少了。

  我們假定說,不是在熱愛極致這個(gè)中間,還有很多人在這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中做這個(gè)工作,其實(shí)真正的關(guān)鍵崗位愛好的人就不多,在輔助性崗位上人更少。其實(shí)我們看服務(wù)行業(yè),無論是餐廳服務(wù)業(yè),在中國招聘廣告最多的就是餐廳。如果核心崗位沒有太多熱愛的人,輔助性的人都是非熟練工,服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)怎么提高啊?今天對(duì)于絕大部分的互聯(lián)網(wǎng)化的產(chǎn)品來說,不僅產(chǎn)品本身的設(shè)計(jì)要考慮消費(fèi)者的需要,要突破,有新的架構(gòu),跨界的創(chuàng)新設(shè)計(jì),另外僅僅產(chǎn)品做得再好都不夠,你要把服務(wù)鏈條做得更好,不能掉鏈。所以他要把服務(wù)和產(chǎn)品一體化的設(shè)計(jì),但是這個(gè)時(shí)候在我們的中間就會(huì)遇到挑戰(zhàn),我們在輔助性工作者,本身就沒有在這個(gè)中間那么認(rèn)真的去干這個(gè)活,你沒有認(rèn)真干這個(gè)活,事實(shí)上我們這個(gè)活的標(biāo)準(zhǔn)化的程度干活的方式也不夠。

  大家如果到中國的餐廳你有沒有發(fā)現(xiàn)這個(gè)情況,你問服務(wù)員你說這條魚是死的還是活的,他說不知道。為什么今天叫紅燒魚?對(duì)不起我不知道。我今天要買一個(gè)電子產(chǎn)品,我問服務(wù)員都說不知道,你還想買嗎?互聯(lián)網(wǎng)改造我們的特點(diǎn)是什么?一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)的用戶不知道不重要,一搜都能知道。所以他要求的服務(wù)者就像個(gè)搜索器,我問你要回答得出來。結(jié)果我們今天的服務(wù)員就是回答不出來。我說很簡單,要讓他們吃這個(gè)東西,要讓服務(wù)員懂得這個(gè)產(chǎn)品。老板說我總共180多個(gè)菜,弄個(gè)服務(wù)員先吃完了,沒干三個(gè)月跑了,我們的成本太高了。

  如果我們比較意大利餐廳和中餐廳的區(qū)別是什么?意大利餐廳上來告訴我們今天有8道菜,我告訴你這個(gè)菜的特色,這個(gè)胡椒只有在那不勒斯才用的專用胡椒,我們用的是白的,這是有點(diǎn)特點(diǎn)。因?yàn)槟阍诔阅堑啦说臅r(shí)候是用腦子吃的,我們吃普通的菜是用嘴巴吃的,用肛門拉的。如果每次吃的菜我用不同的介紹,你這個(gè)腦子中間反應(yīng),好像是不一樣。

  互聯(lián)網(wǎng)本來就是有很多信息,很多新知識(shí),從而改變?nèi)说臅r(shí)代。一個(gè)餐廳是互聯(lián)網(wǎng)終端,你說這個(gè)鯉魚,其他地方的鯉魚可以不知道,但是一個(gè)賣鯉魚餐廳的服務(wù)員你必須要知道。我是特別愛做鯉魚的人,人說鯉魚有土味,站在美食家的角度來說,有腥味的才有鮮味。所以不同的同志有不同的解決方法,但是總而言之你把解決方案搞出來的時(shí)候就不一樣。

  在北京眉州東坡酒樓是做得不錯(cuò)的酒店,川菜在120道左右,王老板明白了一件事,你說我們這個(gè)酒樓哪個(gè)東西給人們特別記得,而且走的時(shí)候還想帶走?過去沒有,現(xiàn)在有了,香腸。過去3到4年中間,他們專練香腸功,他專注于這個(gè),其他的菜還開著,但是要在那個(gè)上面做出突破,同時(shí)把香腸變成銷售中間可以外賣的重要的菜品,其實(shí)這是做連鎖的關(guān)鍵。店面做得好很重要,但是能有什么可賣的,以及外賣的量有多少,是你提升的關(guān)鍵。

  很多人注意星巴克賣得好,利潤的關(guān)鍵全是外賣。別看小咖啡杯,賣你的雨傘,還有相關(guān)的東西,什么東西是人愿意帶走的?如果你用特別的產(chǎn)品,人們愿意帶走的時(shí)候,你的營業(yè)額就大大提高了。

  今天工業(yè)化和手工化中間不僅僅是簡單的說標(biāo)準(zhǔn)化就是不好吃呢,所以在這樣的情況下,我們今天說的工業(yè)化,實(shí)際上是應(yīng)對(duì)從人才、從消費(fèi)者需求的方式,和現(xiàn)場互動(dòng)的要求,新的服務(wù)模式需求,一系列的東西推出來的,工業(yè)化就是更加標(biāo)準(zhǔn)化,使得這個(gè)東西你替換一個(gè)人工的時(shí)候很快可以上手,除了你少品之外,另外一個(gè)很重要的東西,就是信息顯性。

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