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御廚是怎樣煉成的【專題】

2018年01月18日  轉載自:烹調知識·名廚

第4頁(共4頁):御廚是怎樣煉成的【專題】[4]

內容摘要:身為廚師,最高理想是什么?當然是練就廚界華山論劍一般的至尊地位:成為大師,成為御廚…--2010年8月,世界御廚大會在中國召開,各個國家的總統(tǒng)或者國王的御廚們齊聚北京,分享、交流廚藝。他們是怎樣練成的?給那些尊...
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  英國前首相御廚:梅杰不能吃豌豆

  英國前首相梅杰的御用廚師韋恩·羅伯茨說,這位首相十分喜愛豌豆,但御廚們從來不做給他吃。

  韋恩·羅伯茨曾于10年前在梅杰的鄉(xiāng)間別墅為他服務,因此對這位前首相的飲食起居有深入的了解。據(jù)韋恩說,不經允許,他的同事們不能給梅杰做豌豆食品,因為他曾被《Spitting Image》氣得不得了,他們也是出于尊重才這樣做!禨pitting Image》是梅杰在任時的一部英國滑稽木偶諷刺劇,該劇中,梅杰的形象也被描述成了一個木偶,這個木偶愛吃豌豆,經常在和妻子一同進餐時一言不發(fā),卻偶爾會冒出一句“豌豆不錯,親愛的”。韋恩和他的同行們到現(xiàn)在也沒弄明白梅杰到底喜不喜歡吃豌豆,但是,梅杰在招待親朋好友和政經要人的宴會中從來沒有用過豌豆食品,這已成了他的廚師們中一條不成文的規(guī)定。而廚師們則拿蔬菜代替豌豆。

  韋恩回憶說,梅杰不像其他名人政客那樣喜歡在當時倫敦的著名大飯店里就餐,他在飲食上并不挑剔,如果他外出開會,回來后最愛吃的就是熏肉三明治,這不過是在當時的英國再普通不過的食品。他的妻子諾瑪跟他差不多,對烹飪食品沒有太多挑剔,她最愛的是水果,魚類和薄荷茶,從飲食上看,這對夫妻不像是一國之領導,跟普通人倒也沒什么區(qū)別。

  為前首相服務,使韋恩有機會接觸眾多達官貴人,其中包括美國前總統(tǒng)克林頓,俄聯(lián)邦前總統(tǒng)葉利欽。不過當御用廚師也要忍受許多不便之處!俺鲇诒C艿男枰覀兺ǔ2粫朗裁磿r候會有貴人來訪。我們有時直到開飯的當口,才知道哪位名人要來,這時你必須按時趕到廚房把飯菜弄好,連給父母打個電話知會一聲的時間都沒有……如果我要服務的貴人是經常在電視或報紙上露面的熟面孔,跟他面對面時,我會感到一些緊張。不過,工作人員會告訴我們,那些最貴的客人,比如克林頓和葉利欽,愛吃什么,不愛吃什么!


  薩科奇偏愛“野食”


  法國總統(tǒng)薩科奇最喜好光顧布里斯托酒店,因為他和夫人都偏愛這家酒店的主廚弗雷雄。薩科奇和布魯尼有時甚至舍棄愛麗舍宮,選擇這家酒店招待多國政要。弗雷雄更是為埃及總統(tǒng)穆巴拉克以及英國前首相布朗烹飪過佳肴。有“飲食圣經”美譽的法國《米其林指南》也授予了弗雷雄三星名廚的榮譽。除各國政要外,眾多好菜塢影星和阿拉伯皇室成員也曾專程前來捧弗雷雄的場。


  普京廚師進門前先洗澡


  俄羅斯前總統(tǒng)普京入主克里姆林宮前,夫人柳德米拉一直親自下廚,為普京和孩子準備一日三餐。在普京就任總統(tǒng)期間,柳德米拉想親自做頓飯變得不再容易,需經上級批準,由特派廚師“監(jiān)制”普京的廚師分為兩組:一組是總統(tǒng)的私人廚師,專為普京及其家人備辦三餐:另一組則在克里姆林宮的“御膳房里為普京個人烹飪佳肴。

  據(jù)說,“御膳房”對廚師們的規(guī)定很多,進門之前每個人必須先洗澡,不管在家是否已經洗過。有一個專門的小組負責保證食物的營養(yǎng)和質量,烹制出來的每道菜都必須盛放在特制的保溫瓶里,打上封簽,送往總統(tǒng)府。如果封簽在中途掉了,廚師的一切辛苦便付之東流。


  TIPS:御膳如何出爐


  1 精挑細選食物

  2 經過X光檢測

  3 進入廚房,分發(fā)到涼菜制作間或熱菜制作間

  4 廚師,醫(yī)生、營養(yǎng)師經過淋浴,進入廚房

  5 制作菜肴

  6 將菜肴封進特制的保存箱

  7 把保存箱封上

  8 送到元首面前

  9 御廚要親自品嘗,確認無毒

  10 元首終于可以吃飯


  鏈接:泰王室名菜——泰式金杯


  源自泰國,是泰國中部的曼谷菜。原本是泰國宮廷菜。非皇族貴客不能享用,十分昂貴。后來宮廷的御廚因年老退休,這道菜才漸漸進入民間,不過一般飯店也沒有提供,只有高檔飯店才有出品。

  這個菜因用云吞皮做成杯狀,炸至金黃而出名,杯內食材豐富,保羅萬象,寓意吉祥。所以亦是節(jié)慶特色食物。

  泰式金杯制作過程:

  材料:里脊肉100g,中蝦10只,餛飩皮10張,蒜2粒,青椒紅椒各1只,香菜1棵(頭、葉分開),胡蘿卜1根、調味料:胡椒粉少許,生抽2湯匙,蠔油1湯匙,麻油1湯匙,砂糖少許。

  1 胡蘿卜切去根部,讓末端包在餛飩皮上,定型成金杯。

  2 鍋燒熱,下油,把裹在胡蘿卜底部的餛飩皮浸入八成熱的油鍋中,炸至松脆金黃色,撈起瀝油,放一邊備用。

  3 將里脊肉,蝦,青椒,蘑菇洗凈,剁成小粒,紅椒切成細絲,香菜取香菜頭部分,和蒜茸都切成碎末。鍋中留少許底油,投入剁碎的香菜頭和蒜茸,爆香。

  4 放入剁碎的里脊肉和蝦炒勻。

  5 再放入青椒粒和蘑菇粒炒勻。

  6 加入調味料,把所有材料炒熟,盛起。把1-2湯匙的餡料連少許湯汁一起裝入金杯內,在金杯上面放紅椒絲和一片香菜葉裝飾。



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本文轉載自:烹調知識·名廚

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