御廚是怎樣煉成的【專題】

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　身為廚師，最高理想是什么?

　　當然是練就廚界華山論劍一般的至尊地位：成為大師，成為御廚…--

　　2010年8月，世界御廚大會在中國召開，各個國家的總統(tǒng)或者國王的御廚們齊聚北京，分享、交流廚藝。他們是怎樣練成的?給那些尊貴的客人服務，他們有什么樣的心得?

　　筆者貼身采訪了多位御廚，希望能給每一位立志成為御廚的廚界同仁以啟迪。

　　知道嗎?御廚們有自己的俱樂部

　　御廚俱樂部的概況

　　也許很多人都不知道，御廚們也有自己的俱樂部。“領導人廚師俱樂部”于1977年在法國成立。當時的法國總統(tǒng)廚師吉勒·布拉加爾召集了世界上其他一些國家的御廚們共進晚餐。其問，大家決定成立一個俱樂部，以便能定期會面，交流做菜的心得以及開創(chuàng)新菜式。1986年，俱樂部推選當時的法國愛麗舍宮主廚馬塞爾·塞爾沃擔任第一任主席，吉勒，布拉加爾則擔任秘書長。

　　“領導人廚師俱樂部”每年在不同國家聚會，舉行紀念活動，并借此機會了解東道國的飲食文化，促進俱樂部與東道國的文化合作。

　　這個俱樂部準入門檻很高，只有國家或國際組織領導人的廚師才有資格加入。俱樂部現(xiàn)有30多名成員，在每年開會時，他們認為自己的職業(yè)并非只是為領導人準備一日三餐，而是作為本國飲食文化的代表，向全世界宣傳自己國家的美味佳肴。

　　每一次“高峰會”期間，這些廚師不但展示他們的絕活，讓他們的同行開開眼，同時也讓世界各地的民眾了解一下，這些國家的元首或者王室成員整天都吃什么。御廚大會結束后，這些廚師們的大作將被保存，然后在隨后舉行的“世界各國元首最喜愛的美食展”上展覽，讓那些沒有機會到大會現(xiàn)場觀摩的人可以看到這些美味食品。

　　世界御廚協(xié)會的組織結構大有聯(lián)合國的架勢：會員總共30名，來自五湖四海，全是任期內的廚師。不過也充滿了“霸權主義”的味道，富國的御廚與法餐廚師顯然更容易取得機會，看看成立以來當上輪值主席的御廚吧，第一屆主席是愛麗舍宮的主廚勒塞爾沃，接下來依次是德國御廚沃格里、摩納哥國王的法國大廚布魯那以及白宮前名廚沙伊貝。

　　2001年8月，來自中國香港的楊貫一參加了在希臘舉辦的世界御廚大會，當時他是唯一參加這一盛會的中國人。

　　關于御廚的那些“傳說”

　　御廚在中國古代是專門為皇帝烹調飯菜的大廚，而在現(xiàn)代社會，對于廚師來說，能夠成為御廚也許稱得上是最高的榮耀，可是，即便有著精湛廚藝，也不是那么容易當上御廚的。可以這么說，成為御廚的條件非常嚴格，甚至到了苛刻的地步。

　　他們的薪水也比想象中的低一些，以美國白宮主廚CristetaComerford為例，她1995年進入白宮廚房，2005年得到當時第一夫人勞拉-布什的賞識升任總廚，服務了15年，到現(xiàn)在每年的年薪也不過10萬美元，大約與工作四五年的研究生薪資水平相當。

　　但這份工作的成就感無疑是最高的。他們與第一家庭終日為伴，沒有任何商業(yè)因素的摻拌，他們手中呈現(xiàn)出來的招待各國政要的美食更能代表所在國家的飲食文明。英國白金漢宮的主廚MarkFlanagan熬了好多年才坐上總廚的位置，他的上一任為女王服務了近半個世紀。Flanaga對自己的評價相當謙虛，“我沒有什么名氣�！彼�說，“但我是一個幸福的廚師，對一個英國人來說，能為女王做飯就是最大的榮耀�！�

　　對于成為一名御廚的必要條件，摩納哥阿爾貝二世的御廚ReneClerissi認為需要具備幾項基本素質：“首先必須身懷絕技�；蛏瞄L煲湯，或烹調肉類。其次個人簡歷要求完美無瑕，除了政治核查之外，還要定期檢查身體和做各種化驗。經過篩選后，要到指定的地方實習若干年，最后才能到御膳房掌勺�！�

　　在白宮，每一次為總統(tǒng)開飯的程序都像百老匯戲劇開始前的彩排一樣，而且品嘗者包括白宮廚房的所有工作人員，甚至包括第一夫人。

　　御廚們的經驗是：

　　1　避免討論國家元首最喜歡的飯菜

　　雖然這是人們對領導人飲食最關注的問題之一，但御廚對此都非常謹慎，不愿意回答。曾經有傳言稱，法國前總統(tǒng)希拉克喜歡小牛頭部的肉。這導致希拉克每到一處拜訪，餐桌上都會出現(xiàn)這種食物，讓這名法國前總統(tǒng)苦不堪言。法國御廚伯納德(Bemard Vaussion)說：“這并不是希拉克最喜歡的食物。你可以想象出，不久之后，希拉克對這個食物的厭煩程度有多高�！辈�納德在過去37年里已經為5名法國總統(tǒng)提供膳食，目前正在為薩科奇服務。

　　2　盡快上菜

　　由于各國元首都忙于處理國家大事，所以留給他們吃飯的時間非常有限。根據(jù)報道，法國總統(tǒng)薩科奇非常希望他的飯菜可以在50分鐘內做好。英國御廚佛菜根稱，英國女兒伊麗莎白二世和菲利普王子的飯菜上得更快。佛菜根已經為英國皇室家庭提供飲食達30年之久。

　　元首的餐桌

　　人們對御廚感興趣的很大一部分原因是各國元首的私事，但成為世界御廚協(xié)會一員的廚師們，必須遵守的準則是，只停留在技術層面，不談私事，也無關政治風月。碰到記者提問，廚師們經常需要內心掙扎，到底元首們的口味喜好算不算是私事呢?如何適當滿足人們的好奇心而又不會涉及元首們的底線?

　　英國女王伊麗莎白有長達6頁的“忌口”，尤其討厭大蒜，于是各個菜式都難免以大蒜為調料的意大利菜就被女王的御廚排除在菜譜之外了，但查爾斯王子最愛吃的就是大蒜。皇室的大部分膳食以英國傳統(tǒng)食材為主，但烹調方式偏向法式。

　　BernardVaussion在愛麗舍宮任職40年，他服侍過6名總統(tǒng)，包括蓬皮杜、密特朗、希拉克和薩科奇，他統(tǒng)領的廚房每天要為總統(tǒng)及其家人、顧問和賓客準備300份膳食，而法國人都嗜酒如命，總統(tǒng)府的酒窖里藏有15000瓶法國頂級佳釀。不過令Vaussion有些失望的是，上次美國總統(tǒng)奧巴馬造訪愛麗舍宮時，顯然沒有體會到法國菜的精髓，因為他只用了12分鐘便橫掃前后3道菜式，比吃麥當勞還要快。

　　英國前首相布菜爾的御廚格拉漢姆透露，每次他為布菜爾做飯都得和同事一起接受嚴格的體檢，廚房里的所有用具和食品原料也要經過衛(wèi)生檢查，有時還得動用x光機，那架勢就像將“反恐戰(zhàn)”打進了廚房。

　　據(jù)史料記載，一些領導人對于御廚還有著近乎怪癖的要求，比如說，斯大林只用男廚師，而他的接班人赫魯曉夫卻正好反其道而行之，堅決不用男廚師。

　　對于這些為元首們服務的廚師們，美味并非難事，食品安全才是擺在他們面前最重要的問題。無論是哪國的御廚，據(jù)說一個逢行的規(guī)則是，菜品做出來后，他們要事先品嘗，確認安全之后，才能端上總統(tǒng)的餐桌。

　　不過，雖說御廚們都過得謹小慎微，但可千萬別惹毛他們，畢竟遵守保密條例只是任內的事。幾年前，法國愛麗舍宮一位退休的老廚師若埃爾·諾爾芒就出了一本書，專門講總統(tǒng)們的生活八卦，在他看來，前總統(tǒng)密特朗對廚師特別苛刻。因此，他對這位老主顧也沒有筆下留情，他認為為密特朗服務的14年是他人生中最難熬的時期。鐵打的總統(tǒng)府，到底是流水的御廚還是流水的總統(tǒng)，誰說他們之間不是一場博弈呢?

------------------------------

本文轉載自：烹調知識·名廚

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多