御廚是怎樣煉成的【專題】

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　　三位御廚專訪

　　1、克里斯特塔·科默福德：我為奧巴馬當(dāng)廚師

　　美國(guó)版大長(zhǎng)今

　　美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬的御用主廚克里斯特塔·科默福德1962年出生于菲律賓，小時(shí)候移民美國(guó)，曾在兩家五星級(jí)酒店擔(dān)任廚師，擅長(zhǎng)少數(shù)族裔美食和美式料理。第一夫人米歇爾對(duì)她的評(píng)價(jià)是：“她給白宮帶來難以置信的高超廚藝……她也有一個(gè)小女兒，這讓我們?cè)诮】碉嬍硨?duì)家庭的重要性上達(dá)成了共識(shí)�！�

　　克里斯特塔·科默福德告訴記者，當(dāng)年自己是“過五關(guān)斬六將”擊敗了400人才成為“御廚”的，“女廚師在體力一壞如男廚師有優(yōu)勢(shì)，所以格外需要靈活的頭腦和不斷求知的精神，我的辦公室里就藏有500多本膳食書籍，以便了解更多國(guó)家和民族的菜式�！�

　　2005年她被美國(guó)前第一夫人勞拉·布什任命為白宮主廚，成為白宮首名女性主廚。奧巴馬毫不諱言對(duì)前任小布什的諸多不滿，但有一件事卻沒有改變，就是留任科默福德繼續(xù)在白宮主廚。

　　據(jù)悉，科默福德的年薪在8萬至10萬美元之間。

　　她是如何工作的?

　　雖說是白宮首席廚師，但克里斯特塔·科默福德并不只為總統(tǒng)一家服務(wù)，她還需要負(fù)責(zé)總統(tǒng)和第一夫人舉辦的所有國(guó)宴、節(jié)日慶典、招待會(huì)的菜單設(shè)計(jì)和烹飪工作。據(jù)她說，每周參加白宮各種宴會(huì)的人數(shù)多達(dá)2000人左右，而在活動(dòng)高峰期，一周要接待的賓客可達(dá)3萬名之多。她平時(shí)有6名全職助手，而在重要晚宴中，也只有25名白宮廚房工作人員供她調(diào)遣。每天總統(tǒng)廚房的工作從早上6點(diǎn)開始，晚上10點(diǎn)半結(jié)束，為避免總統(tǒng)一家晚上肚子餓，克里斯特塔·科默福德下班時(shí)還會(huì)特別弄些小點(diǎn)心放在廚房。

　　她承認(rèn)，為到訪領(lǐng)導(dǎo)人烹飪是件“有挑戰(zhàn)性”的工作，他們的口味全然不同。“你不得不了解他們截然不同的食物喜好，還得相當(dāng)鎮(zhèn)靜。一天下來，你得讓大多數(shù)人滿意。”她說，難忘的事情是與奧巴馬訪問法國(guó)時(shí)，與法國(guó)總統(tǒng)“御廚”合作，因時(shí)間緊迫，他們?cè)?2分鐘內(nèi)要做三道菜供薩科奇及奧巴馬享用。

　　除準(zhǔn)備菜肴外，她現(xiàn)在的工作還包括一項(xiàng)“額外”差事：照看白宮花園。科默福德說

　　“我們?nèi)ツ暝谶@塊地方收獲了超過100磅(約45公斤)的蔬菜，我們希望把它變成四季常青的花園。”

　　美國(guó)第一家庭的飲食習(xí)慣

　　克里斯特塔·科默福德說：給“第一家庭”掌勺并不像許多人想象的那般困難，總統(tǒng)奧巴馬一家的口味“容易滿足”。按默福德的話說，奧巴馬一家喜歡的食物很多，包括海鮮，中國(guó)點(diǎn)心和越南菜等，最喜歡“中國(guó)的點(diǎn)心”。

　　由于常年不懈的鍛煉，奧巴馬的身材幾乎可以與模特相媲美。據(jù)科默福德透露，他的身材來自運(yùn)動(dòng)和“綠色食譜”。奧巴馬最愛吃墨西哥菜和意大利菜，最不喜歡的是甜食。多年來，他一直拒絕吃油脂類食品，也很少吃肉，最喜歡吃的食物是生魚片。奧巴馬喜歡用煎蛋卷做早餐，只喝純凈水，從不喝蘇打水。此外，他喜歡吃蔬菜，尤其愛吃菠菜和西藍(lán)花，對(duì)辣椒也情有獨(dú)鐘。零食方面，他鐘愛富含維生素的堅(jiān)果，如無油的烤花生、杏仁和開心果。至于飲料，他喜歡喝一種不含咖啡因的黑草莓茶。

　　如何設(shè)計(jì)宴會(huì)菜譜?

　　科默福德說：“任何時(shí)候，我們都喜歡用地方特產(chǎn)，那些天然，地道的(食材)�！睙o論是準(zhǔn)備家庭晚餐還是為數(shù)千名賓客的大型晚宴烹制美食，無不如此，比如為州長(zhǎng)晚宴設(shè)計(jì)的菜單上多是當(dāng)季菜品，她希望以此反映出季節(jié)變化和美國(guó)精神。菜品中包括產(chǎn)自內(nèi)布拉斯加州的牛肉，俄亥俄州的胡蘿卜，馬薩諸塞州的扇貝和華盛頓地區(qū)的紅心蘿卜(又稱西瓜蘿卜)。餐后甜點(diǎn)則是產(chǎn)自愛達(dá)荷州的越橘。

　　鏈接：白宮“御廚”逸事

　　比爾克林頓任總統(tǒng)前，白宮廚師推崇法式菜肴，宴會(huì)成為法式大餐的天下，連菜單都是用法語書寫。直到1994年當(dāng)州的“第一夫人”希拉里·克林頓聘請(qǐng)沃爾特·沙伊布擔(dān)任首席廚師，美式佳肴才成為白宮宴會(huì)的重頭菜式。

　　2、楊貫一：加入世界御廚協(xié)會(huì)的中國(guó)第一人

　　中國(guó)廚師的驕傲

　　身為世界御廚協(xié)會(huì)中國(guó)會(huì)員，楊貫一毫無疑問是中國(guó)廚師的驕傲。除此之外，他還有一大堆頭銜：香港富臨飯店董事長(zhǎng)，總經(jīng)理、總廚，“阿一鮑魚”始創(chuàng)人，世界烹飪聯(lián)合會(huì)理事，歐洲名廚聯(lián)盟亞洲會(huì)長(zhǎng)，法國(guó)廚藝大師最高榮譽(yù)白金獎(jiǎng)法國(guó)藍(lán)帶美食會(huì)駐遠(yuǎn)東區(qū)顧問。

　　楊貫一獲得過各種各樣的榮譽(yù)和徽章，世界御廚協(xié)會(huì)的c.c.c金章無疑是他最為看重的，而他的廚藝，確實(shí)得到了世界各國(guó)領(lǐng)袖們的高度稱贊。在為楊貫一所著的《阿一鮑魚廚藝》一書所作的序中，世界御廚協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)說：“(楊貫一)是當(dāng)今全世界美食學(xué)界所稱許的杰出廚師。我非常欣賞他出色的烹調(diào)天分，以及他炮制鮑魚的方法，難怪他享有‘鮑魚之王’的稱號(hào)�！�

　　其他御廚都是以服務(wù)于某國(guó)元首或者總統(tǒng)而揚(yáng)名，那么沒有專職服務(wù)于王室的楊貫一，是如何成為世界御廚協(xié)會(huì)的成員呢?

　　其實(shí)，楊貫一雖然沒有專職服務(wù)某個(gè)元首，但至今為止，已為加篷、泰國(guó)、法國(guó)，美國(guó)、希臘、菲律賓，馬來西亞等十多個(gè)國(guó)家的總統(tǒng)及高層領(lǐng)導(dǎo)人親手烹制過阿一鮑魚。素以美食為傲的法國(guó)人，也對(duì)楊貫一這位中華廚藝大師推崇備至。1999年5月6日，法國(guó)總統(tǒng)希拉克在寫給楊貫一的信中表示“我十分欣喜地發(fā)現(xiàn)中國(guó)美食里我尚未認(rèn)識(shí)的部分，尤其是您炮制的，享負(fù)盛名的鮑魚。請(qǐng)接受我最崇高的敬意。”

　　如何成為好廚師

　　楊貫一1932年出生于廣東中山石岐，其父是鄉(xiāng)村教師，家境清貧，自幼就把他和兩個(gè)妹妹送到祖母處寄養(yǎng)。后被送去孤兒院，兩個(gè)親妹妹被活活餓死。

　　但是楊貫一說：“吃得了苦的人，比神仙還有力量�！睘榱搜兄菩虏耸�，他前后購置了價(jià)值十幾萬元的鮑魚，進(jìn)行有系統(tǒng)的研究和炮制。在當(dāng)時(shí)的香港，這筆錢可以買下一層樓。前后數(shù)年的努力，楊貫一終于在80年代初，成功試制出美味的阿一鮑魚。

　　精神矍鑠的楊貫一，一身得體的西裝，顯得很是整潔干練，一點(diǎn)也不像是年逾古稀的老人家。他用帶著濃厚粵語腔的普通話告訴記者，做一個(gè)好廚師，既要講廚藝，更要講廚德。而講廚德中，廚凈(個(gè)人衛(wèi)生)是最基本的條件。下廚期間，他堅(jiān)持每天沖4次澡，每8天要剪一次頭發(fā)，每天洗手更是不計(jì)其數(shù)，常人感到驚訝，他卻習(xí)以為常廚師接觸的是食物，潔凈是必須要做到的，邋遢人怎可以當(dāng)廚師?

　　做菜的材料，說到底來來去去就那些，如何做到與別人不同，比的就是廚師的廚技了。楊貫一認(rèn)為，廚藝精湛的廚師最高境界便是順手拈來，都可以烹調(diào)出美味佳肴�！斑@要靠悟性”，他笑著說，“有些人天天炒來炒去就那幾道菜，而有些人就會(huì)琢磨著，怎樣創(chuàng)新，追求變化，給人帶來驚喜。后者當(dāng)然更有可能成為好廚師了�！�

　　御廚不是自封的

　　楊貫一不但是一位出色的烹飪大師，使中國(guó)烹調(diào)鮑魚的方法揚(yáng)名天下：更借鮑魚成為香港一名杰出的親善大使。楊貫一以高超廚藝積極參與內(nèi)地和世界各地的商貿(mào)，慈善活動(dòng)，同時(shí)，楊貫一不理“教會(huì)徒弟餓死師傅”的行中禁忌，廣收徒弟，使得更多的人有機(jī)會(huì)品嘗美味。他大方而自信地說：教會(huì)了徒弟，師傅更有名。如今，得其真?zhèn)髡哌_(dá)數(shù)十人，他的兒子也在其中。

　　現(xiàn)在有不少廚師一味追名逐利，甚至給自己一些封號(hào)，對(duì)此，楊貫一覺得相當(dāng)無奈，“廚師要做到出名，做到人們公認(rèn)你，做到世界上都認(rèn)為你真正做得好，這樣才是真正的成功�！痹鯓硬拍艹蔀槭澜缬鶑N?他認(rèn)為必須有獨(dú)特性，要拿出自己的招牌菜。招牌菜應(yīng)是食家和大眾一致公認(rèn)，水準(zhǔn)穩(wěn)定、名副其實(shí)、貨真價(jià)實(shí)的菜式。這就需要廚師修煉出高超獨(dú)特，與眾不同的廚藝。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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