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御廚是怎樣煉成的【專題】

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·名廚

第3頁(共4頁):御廚是怎樣煉成的【專題】[3]

內(nèi)容摘要:身為廚師,最高理想是什么?當(dāng)然是練就廚界華山論劍一般的至尊地位:成為大師,成為御廚…--2010年8月,世界御廚大會在中國召開,各個國家的總統(tǒng)或者國王的御廚們齊聚北京,分享、交流廚藝。他們是怎樣練成的?給那些尊...
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  3、泰國KhwartkeoVajarodaya:我為普密蓬國王服務(wù)


  在今年的御廚聚會上,泰國的KhwankeoVajarodaya一臉慈祥的微笑,讓人時時感受到他身上的王室風(fēng)范。對于世界御廚協(xié)會來說,他是一位有著標(biāo)桿性意義的廚師,保留了外界對御廚生活最為傳統(tǒng)和完整的想象——從17歲起擔(dān)任御廚,服侍泰王普密蓬日常飲食起居超過60年。在御廚協(xié)會成立之初便是第一批會員,這么多年來的成員變了又變,唯獨(dú)他是少數(shù)長期會員之一。


  王室的高級管家

  在一眾御廚當(dāng)中,來自泰國的KnwankeoVajarodaya身份是“管家”,自1977年經(jīng)泰王御準(zhǔn)加入世界御廚協(xié)會,現(xiàn)在是協(xié)會高級會員。

  Khwankeo Vajarodaya曾到瑞士攻讀酒店管理,精通法文,酒店服務(wù)及會計。他不但熟悉廚務(wù),還精通各項服務(wù)能力。每逢皇室舉行盛宴,都由他主持大局,他不僅為其他國家元首準(zhǔn)備,亦是泰王的廚師。泰國公主詩琳通曾表示,泰王經(jīng)常談及他煮的肉排或其他美食,每次都顯得興致勃勃。


  在那些大宴中,如何布局菜肴呢?

  他透露,泰國皇室舉行盛宴的菜式除泰國菜外,近年亦變得多元化,多種菜式都會在皇室盛宴中上場。

  在干御廚當(dāng)中,他似乎最有王室氣派的廚師。但問及王室的餐飲細(xì)節(jié)問題,他大多數(shù)時候一言不發(fā),在社交場合,只管微笑點頭的老人家,晚宴未到一半便早退席回房。自17歲便開始為泰王烹飪的他,一干就大半個世紀(jì)。身邊兒子Thaanit取了中文名陳塔尼,職銜是“泰國王宮副秘書長幫辦”,這些場合,他會為父親代言,見記者多問兩句,便叫隨從拿出父親的個人期刊——能講的全都在里面,就連父親上洗手間都會差遣隨從相伴,可謂全場所見最有王室氣派的御廚。


  泰王的用餐習(xí)慣

  據(jù)KhwankeoVajarodaya簡短透露,在飲食上,泰王十分注重科學(xué)的營養(yǎng)搭配,他最愛吃的是中餐,十分看中中餐合理的膳食結(jié)構(gòu)。

  當(dāng)然,泰王也是一位體育明星,自幼熱愛運(yùn)動,在國外求學(xué)期間,就對多項運(yùn)動感興趣,如滑雪、帆船、羽毛球、高爾夫球、賽車,慢跑競走及騎自行車等。其中,帆船,賽車,羽毛球是他的最愛。泰王熱愛運(yùn)動,并且講究科學(xué)的飲食營養(yǎng)搭配,嚴(yán)格按照正確的體育科學(xué)進(jìn)行鍛煉。他會在運(yùn)動前后做好脈搏和血壓的記錄,并不斷地研究應(yīng)該如何開始運(yùn)動、如何熱身以及如何在運(yùn)動后放松肌肉。

  御廚開會,各國都爭相做東,對御廚的接待級別有時甚至高于某些部長會議,尤其是各國的總統(tǒng)和國王們,都把大廚當(dāng)做私人朋友一樣禮遇周到。而泰國王室更是給予了御廚大會以特別的重視,早在1994年時,泰王室請御廚們享受了一次難忘的東方之旅,公主詩琳通在歡迎晚宴上親自下廚,做了一道泰式名菜“木瓜色拉”為聚會助興。


  來自民間的王室菜譜

  許多人都會對王室的菜譜感到好奇?王室到底吃些什么?

  因此,想辦法套出王室的菜譜或者與王室的菜譜扯上關(guān)系,便成了許多號稱最正宗的泰國餐廳的廣告宣傳策略之一。

  在這方面,那些御廚們自然最有發(fā)言權(quán)。泰國拉瑪四世的御廚Sayaowapa就曾經(jīng)撰寫了一本菜譜秘籍,書名叫做《Sayaowapa的菜譜》。這本菜譜被許多泰餐大廚們潛心研究,譽(yù)為完整的王室御宴。

  實際上,王室的菜譜也大都會自民間挑選。一旦自己研發(fā)的菜譜被選為王室的菜譜,對于大廚們來說,自然是極大的榮耀。每年泰國王室都會自杰出的泰餐廚師中選擇菜譜,一旦成為泰王室的菜譜,各大餐廳身價和知名度陡增,許多餐廳甚至喜歡在廣告上吹噓自己的菜譜都來自正宗王室菜,以此招徠顧客。


  御廚們透露的總統(tǒng)或者國王的美食趣事


  法國前總統(tǒng)希拉克:最會吃的領(lǐng)導(dǎo)人

  前法國總統(tǒng)希拉克到職的第一天,他的夫人就來到御膳房,給廚師長諾爾曼交代了丈夫的飲食愛好。

  她說:“您給他做蝸牛、羊羔和熏制食品的熱酸白菜;甜食送任何一種帶巧克力的糕點,這準(zhǔn)不會錯:燒雞不要切,只要送上一把快刀便可,他喜歡自己動手。肉要烤得半熟。酒窖里1.5萬瓶酒得擠著擺,因為總統(tǒng)愛喝啤酒。他吃飯速度相當(dāng)快,叉子上總要叉著大量的食物。早餐和午餐之間他還愛吃上一兩根熏灌腸!


  伊拉克前總統(tǒng)薩達(dá)姆:最嚴(yán)格的安全檢查

  薩達(dá)姆的御廚向美軍投降后透露,為薩達(dá)姆空運(yùn)來的食品首先要交到核科學(xué)家手中,用X光進(jìn)行檢查,接著再進(jìn)行輻射和毒性測試,最后是由御廚親口品嘗。


  英國王儲御廚:最難伺候的是政客

  格拉漢姆·提斯雷曾為英國王儲查爾斯服務(wù)過多次,但有一次,他差點因做飯丟掉腦袋,不是他的手藝倒王儲的胃口,而是他無意中觸動了安全警報。

  “有一次,我在廚房給王儲和他的30多位客人做牛排,爐子火燙,而廚房的排氣扇功率不夠大,這使廚房里的溫度過高,因此觸發(fā)了起火警報系統(tǒng)。當(dāng)時我被嚇壞了,以為大難臨頭。不過,王儲后來并沒有對我怎么樣,他只是在用完餐后跑來問是誰觸發(fā)了火警,他滿臉是笑沒有一點要懲罰我的意思!

  在為王儲工作的那段時間,格拉漢姆也對查爾斯的胃口有所了解。查爾斯最愛吃的是大蒜,他不喜歡喝咖啡和吃巧克力,吃東西要原汁原味的,來威爾士時,每餐必備威爾士本地的牛羊肉。

  王室的御用廚師在為貴賓烹飪食品前,都要接受健康檢查。格拉漢姆的御廚生涯中,最深刻的感受是為政客們掌勺要比為王室成員難!叭绻菫椴闋査棺鲲,警衛(wèi)不會那么大驚小怪,因為他們知道我們不會去傷害他。而為布菜爾服務(wù)就沒這么簡單,廚房里的大小工人都得事先接受嚴(yán)格的身體檢查,宴會當(dāng)天的任何食品原料和烹飪工具都要經(jīng)過衛(wèi)生檢查,有時候X一光機(jī)都被派上用場。按事先要求到某地為大人物做飯也是這樣,通常廚師們都是直接到警局集合,集體接受檢查后再由警察派專車護(hù)送我們過去。為體育界名流服務(wù)則相對簡單。通常在宴會前,都會有專人把所需要的食譜送來,然后他們只需接受他們的隊醫(yī)的檢查,保證運(yùn)動員有足夠的能量攝入即可。”

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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·名廚

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