御廚是怎樣煉成的【專題】

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　　3、泰國(guó)KhwartkeoVajarodaya：我為普密蓬國(guó)王服務(wù)

　　在今年的御廚聚會(huì)上，泰國(guó)的KhwankeoVajarodaya一臉慈祥的微笑，讓人時(shí)時(shí)感受到他身上的王室風(fēng)范。對(duì)于世界御廚協(xié)會(huì)來說，他是一位有著標(biāo)桿性意義的廚師，保留了外界對(duì)御廚生活最為傳統(tǒng)和完整的想象——從17歲起擔(dān)任御廚，服侍泰王普密蓬日常飲食起居超過60年。在御廚協(xié)會(huì)成立之初便是第一批會(huì)員，這么多年來的成員變了又變，唯獨(dú)他是少數(shù)長(zhǎng)期會(huì)員之一。

　　王室的高級(jí)管家

　　在一眾御廚當(dāng)中，來自泰國(guó)的KnwankeoVajarodaya身份是“管家”，自1977年經(jīng)泰王御準(zhǔn)加入世界御廚協(xié)會(huì)，現(xiàn)在是協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員。

　　Khwankeo Vajarodaya曾到瑞士攻讀酒店管理，精通法文，酒店服務(wù)及會(huì)計(jì)。他不但熟悉廚務(wù)，還精通各項(xiàng)服務(wù)能力。每逢皇室舉行盛宴，都由他主持大局，他不僅為其他國(guó)家元首準(zhǔn)備，亦是泰王的廚師。泰國(guó)公主詩琳通曾表示，泰王經(jīng)常談及他煮的肉排或其他美食，每次都顯得興致勃勃。

　　在那些大宴中，如何布局菜肴呢?

　　他透露，泰國(guó)皇室舉行盛宴的菜式除泰國(guó)菜外，近年亦變得多元化，多種菜式都會(huì)在皇室盛宴中上場(chǎng)。

　　在干御廚當(dāng)中，他似乎最有王室氣派的廚師。但問及王室的餐飲細(xì)節(jié)問題，他大多數(shù)時(shí)候一言不發(fā)，在社交場(chǎng)合，只管微笑點(diǎn)頭的老人家，晚宴未到一半便早退席回房。自17歲便開始為泰王烹飪的他，一干就大半個(gè)世紀(jì)。身邊兒子Thaanit取了中文名陳塔尼，職銜是“泰國(guó)王宮副秘書長(zhǎng)幫辦”，這些場(chǎng)合，他會(huì)為父親代言，見記者多問兩句，便叫隨從拿出父親的個(gè)人期刊——能講的全都在里面，就連父親上洗手間都會(huì)差遣隨從相伴，可謂全場(chǎng)所見最有王室氣派的御廚。

　　泰王的用餐習(xí)慣

　　據(jù)KhwankeoVajarodaya簡(jiǎn)短透露，在飲食上，泰王十分注重科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配，他最愛吃的是中餐，十分看中中餐合理的膳食結(jié)構(gòu)。

　　當(dāng)然，泰王也是一位體育明星，自幼熱愛運(yùn)動(dòng)，在國(guó)外求學(xué)期間，就對(duì)多項(xiàng)運(yùn)動(dòng)感興趣，如滑雪、帆船、羽毛球、高爾夫球、賽車，慢跑競(jìng)走及騎自行車等。其中，帆船，賽車，羽毛球是他的最愛。泰王熱愛運(yùn)動(dòng)，并且講究科學(xué)的飲食營(yíng)養(yǎng)搭配，嚴(yán)格按照正確的體育科學(xué)進(jìn)行鍛煉。他會(huì)在運(yùn)動(dòng)前后做好脈搏和血壓的記錄，并不斷地研究應(yīng)該如何開始運(yùn)動(dòng)、如何熱身以及如何在運(yùn)動(dòng)后放松肌肉。

　　御廚開會(huì)，各國(guó)都爭(zhēng)相做東，對(duì)御廚的接待級(jí)別有時(shí)甚至高于某些部長(zhǎng)會(huì)議，尤其是各國(guó)的總統(tǒng)和國(guó)王們，都把大廚當(dāng)做私人朋友一樣禮遇周到。而泰國(guó)王室更是給予了御廚大會(huì)以特別的重視，早在1994年時(shí)，泰王室請(qǐng)御廚們享受了一次難忘的東方之旅，公主詩琳通在歡迎晚宴上親自下廚，做了一道泰式名菜“木瓜色拉”為聚會(huì)助興。

　　來自民間的王室菜譜

　　許多人都會(huì)對(duì)王室的菜譜感到好奇?王室到底吃些什么?

　　因此，想辦法套出王室的菜譜或者與王室的菜譜扯上關(guān)系，便成了許多號(hào)稱最正宗的泰國(guó)餐廳的廣告宣傳策略之一。

　　在這方面，那些御廚們自然最有發(fā)言權(quán)。泰國(guó)拉瑪四世的御廚Sayaowapa就曾經(jīng)撰寫了一本菜譜秘籍，書名叫做《Sayaowapa的菜譜》。這本菜譜被許多泰餐大廚們潛心研究，譽(yù)為完整的王室御宴。

　　實(shí)際上，王室的菜譜也大都會(huì)自民間挑選。一旦自己研發(fā)的菜譜被選為王室的菜譜，對(duì)于大廚們來說，自然是極大的榮耀。每年泰國(guó)王室都會(huì)自杰出的泰餐廚師中選擇菜譜，一旦成為泰王室的菜譜，各大餐廳身價(jià)和知名度陡增，許多餐廳甚至喜歡在廣告上吹噓自己的菜譜都來自正宗王室菜，以此招徠顧客。

　　御廚們透露的總統(tǒng)或者國(guó)王的美食趣事

　　法國(guó)前總統(tǒng)希拉克：最會(huì)吃的領(lǐng)導(dǎo)人

　　前法國(guó)總統(tǒng)希拉克到職的第一天，他的夫人就來到御膳房，給廚師長(zhǎng)諾爾曼交代了丈夫的飲食愛好。

　　她說：“您給他做蝸牛、羊羔和熏制食品的熱酸白菜；甜食送任何一種帶巧克力的糕點(diǎn)，這準(zhǔn)不會(huì)錯(cuò)：燒雞不要切，只要送上一把快刀便可，他喜歡自己動(dòng)手。肉要烤得半熟。酒窖里1.5萬瓶酒得擠著擺，因?yàn)榭偨y(tǒng)愛喝啤酒。他吃飯速度相當(dāng)快，叉子上總要叉著大量的食物。早餐和午餐之間他還愛吃上一兩根熏灌腸�！�

　　伊拉克前總統(tǒng)薩達(dá)姆：最嚴(yán)格的安全檢查

　　薩達(dá)姆的御廚向美軍投降后透露，為薩達(dá)姆空運(yùn)來的食品首先要交到核科學(xué)家手中，用X光進(jìn)行檢查，接著再進(jìn)行輻射和毒性測(cè)試，最后是由御廚親口品嘗。

　　英國(guó)王儲(chǔ)御廚：最難伺候的是政客

　　格拉漢姆·提斯雷曾為英國(guó)王儲(chǔ)查爾斯服務(wù)過多次，但有一次，他差點(diǎn)因做飯丟掉腦袋，不是他的手藝倒王儲(chǔ)的胃口，而是他無意中觸動(dòng)了安全警報(bào)。

　　“有一次，我在廚房給王儲(chǔ)和他的30多位客人做牛排，爐子火燙，而廚房的排氣扇功率不夠大，這使廚房里的溫度過高，因此觸發(fā)了起火警報(bào)系統(tǒng)。當(dāng)時(shí)我被嚇壞了，以為大難臨頭。不過，王儲(chǔ)后來并沒有對(duì)我怎么樣，他只是在用完餐后跑來問是誰觸發(fā)了火警，他滿臉是笑沒有一點(diǎn)要懲罰我的意思�！�

　　在為王儲(chǔ)工作的那段時(shí)間，格拉漢姆也對(duì)查爾斯的胃口有所了解。查爾斯最愛吃的是大蒜，他不喜歡喝咖啡和吃巧克力，吃東西要原汁原味的，來威爾士時(shí)，每餐必備威爾士本地的牛羊肉。

　　王室的御用廚師在為貴賓烹飪食品前，都要接受健康檢查。格拉漢姆的御廚生涯中，最深刻的感受是為政客們掌勺要比為王室成員難�！叭绻�是為查爾斯做飯，警衛(wèi)不會(huì)那么大驚小怪，因?yàn)樗麄冎�道我們不�?huì)去傷害他。而為布菜爾服務(wù)就沒這么簡(jiǎn)單，廚房里的大小工人都得事先接受嚴(yán)格的身體檢查，宴會(huì)當(dāng)天的任何食品原料和烹飪工具都要經(jīng)過衛(wèi)生檢查，有時(shí)候X一光機(jī)都被派上用場(chǎng)。按事先要求到某地為大人物做飯也是這樣，通常廚師們都是直接到警局集合，集體接受檢查后再由警察派專車護(hù)送我們過去。為體育界名流服務(wù)則相對(duì)簡(jiǎn)單。通常在宴會(huì)前，都會(huì)有專人把所需要的食譜送來，然后他們只需接受他們的隊(duì)醫(yī)的檢查，保證運(yùn)動(dòng)員有足夠的能量攝入即可�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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