中國(guó)人吃雞地圖，炒雞烤雞燒雞喜歡哪一個(gè)

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白切雞入巴蜀之地，立即掛上了一層鮮紅披風(fēng)，名字也剽悍起來(lái)，喚作“白砍雞”。樂(lè)山人郭沫若追憶少年時(shí)代，說(shuō)“在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來(lái)還口水長(zhǎng)流……”又讓其多了一個(gè)“口水雞”的別稱(chēng)，其后做法稍有變更，卻都少不了一勺紅油畫(huà)龍點(diǎn)睛。

▲ 吃前看著流口水，吃完辣得流口水。

煉紅油是個(gè)技術(shù)活。選辣椒面講究配比，最好一半是二荊條，一半是朝天椒，香氣與辣味可并重。待油溫升高，先入姜、蒜炸香，關(guān)火后倒入辣椒面攪拌，再根據(jù)各家口味放入鹽、糖、醬油等調(diào)味。待雞腿肉煮熟切塊后，紅油潑灑而下，再撒上一把蔥花、芝麻和花生碎，望之已令人口水直下。

四川的怪味雞則味道層次更豐，除了紅油為主調(diào)，更須將郫縣豆瓣剁細(xì)炒酥，佐以糖、醋、花椒、麻醬、香油、醬油勾兌成汁，淋撒其上。一雞可吃出甜、酸、辣、麻、咸、香、鮮，舌尖難以一一分辨，語(yǔ)言也不能描述詳盡，只能稱(chēng)之“怪味”。

▲ 缽缽雞里的藤椒，比一般花椒麻得更野。

樂(lè)山的缽缽雞則干脆“喧賓奪主”，以放了藤椒油的紅油為核心，盛在名為“缽缽”的敞口大瓦罐中。煮熟的雞肉與時(shí)蔬穿成一串，浸潤(rùn)在“缽缽”里，充分入味，隨取隨食，入口帶著一股藤椒的草木清香，隨之而來(lái)的是直擊靈魂的麻味，充滿了山野氣息。

▲ 滄州火鍋雞。

川渝人吃火鍋很少涮雞肉。然而發(fā)源自四川的火鍋，流傳到北方后，卻被河北滄州人將之與雞肉結(jié)合，形成了當(dāng)?shù)氐奶赜忻朗场��?span style="font-weight:700;">滄州火鍋雞。以北方人的豪邁，雞肉自然要連皮帶肉切成大塊，燉煮后放入以郫縣豆瓣醬為主的麻辣鍋底中繼續(xù)涮�；疱侂u多用銅鍋，中有炭火，私以為最美妙的是與滾燙銅壁接觸的部分，雞皮微微焦黃，雞肉則鮮嫩多汁，入口焦香、肉香與辣香同時(shí)迸發(fā)，沖擊著味蕾。

▲ 一片辣椒里找雞丁，也是種樂(lè)趣。

到了重慶，歌樂(lè)山辣子雞的名聲最為響亮。外地人總抱怨重慶人小氣，一盤(pán)菜滿滿當(dāng)當(dāng)全是辣椒，肉藏在里頭挑不出來(lái)，實(shí)則這正是辣子雞的奧義所在——多放辣椒不僅增香，且色澤紅亮，是為“滿堂紅”；雞塊切小，則容易入味，口感也酥脆；更在食客的輕挑慢選中，平添了一份“尋尋覓覓”的悠閑滋味，畢竟大快朵頤何處沒(méi)有？細(xì)品慢嚼只此一家。

▲ 新疆大盤(pán)雞。

因而川渝人對(duì)于雞肉的理解，勝在充分發(fā)揮其入味的優(yōu)勢(shì)，將本地人喜好的重麻重辣，賦予鮮美的雞肉，據(jù)說(shuō)連新疆沙灣的大盤(pán)雞，也是自川菜的辣子雞塊中衍生而出。待杯盤(pán)狼藉時(shí)，食客意猶未盡，仍舊沉浸于雞肉與辣味組合之中，卻早已舌尖發(fā)麻、滿頭大汗了。

吃完這盤(pán)川渝人家的“麻辣雞”，說(shuō)不定你就學(xué)會(huì)饒舌了。

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