中國人吃雞地圖，炒雞烤雞燒雞喜歡哪一個

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順德的“桑拿雞”，則可以最大程度地保留雞肉的新嫩多汁。將當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的雞剔骨取肉，切成便于蒸熟的薄皮，再以高溫水汽迅速燙熟。正如人蒸完桑拿之后，皮膚往往變得水潤光滑，“桑拿雞”也以豐潤細(xì)膩的口感著稱，這道富有創(chuàng)意的美食，正是古老的烹飪方法“蒸”與新潮的理療思想，在順德人手中的巧妙結(jié)合。

而豬肚包雞又是另一種巧妙思路，用滋潤的豬肚給雞做了一次“全身面膜”。這道菜的成敗，首先在豬肚這張“面膜”有沒有制好——在反復(fù)幾道沖洗間，內(nèi)外依次用面粉、油以至白醋去味（不同廚師手法略有差異），最后入酒浸泡。待豬肚腥味散盡，將焯過水的整雞塞入囊中封口，放胡椒等材料燉煮。一鍋之間，匯集了豬肚的香氣與雞湯的濃郁，雞肉則在密閉空間中保持了原味，切開后恍若新生般細(xì)嫩，無怪乎廣東人又稱之為“鳳凰投胎”。

▲ 大多數(shù)時候，吃的是豬肚雞火鍋而非“豬肚包雞”，不會把雞包進(jìn)去，而是兩者切塊一同下鍋煮。

至于“推拿按摩”的手法，在粵菜廚房中更為常見，無論是潮汕地區(qū)以普寧豆醬腌制的豆醬雞，還是尋常人家都會做的豉油雞，在涂抹醬料的時候做個“馬殺雞”，總會使得肉質(zhì)更柔軟可口。

▲ 廣式燒臘店里的白切雞、燒雞和燒鵝。

因此粵菜廚子，就算厭倦了掌勺生涯，或許改行做些理療生意也能財源廣進(jìn)了。

到海南，雞肉里藏著熱帶風(fēng)情

海南的文昌是著名的“華僑之鄉(xiāng)”，當(dāng)?shù)厮�產(chǎn)的文昌雞，則是每一位海南游子最濃厚的鄉(xiāng)愁。

文昌雞用來白切，自然是一等一的美味，然而做成一碗海南雞飯，才是海南人對雞肉和米飯的重新發(fā)現(xiàn)——在整雞的肚子里放上爆炒過的大蒜、生姜等香料，外皮細(xì)細(xì)抹上一層鹽，再過水汆燙；燙過雞肉的水上浮現(xiàn)一層金黃的雞油，撈出來加洋蔥與米同炒，再用雞湯把炒過的米炊熟。

▲ 做海南雞飯，米炒得稍微有點焦則風(fēng)味更佳，單是這碗飯就足夠誘人了。圖/視覺中國

這樣獨具匠心的煮飯方法，使得雞和米的味道充分融合，單是一碗雞飯就足夠香艷。目前仿佛出現(xiàn)一派豐收的稻田，母雞帶著小雞在田壟上踱步，古人有詩云：“故人具雞黍，邀我至田家”，正是這碗飯的絕佳注解。再配上一碗海南人的冬菜湯，也用雞湯熬煮，真當(dāng)是把雞肉的味道發(fā)揮到了極限。

▲ 黑豉油、辣椒醬和蒜蓉醬，是新加坡人吃雞飯的“靈魂三味”。

這道由海南人創(chuàng)造的美味，卻最先出現(xiàn)在新加坡。當(dāng)年“下南洋”的海南人，根據(jù)家鄉(xiāng)的做法，將白切文昌雞和祭祖用的雞飯團(tuán)稍加改制，當(dāng)街叫賣，成為了海南雞飯的雛形。而后改用南洋菜中的黑豉油和辣椒醬做蘸料，含有椰糖的黑豉油濃厚醇正，以糖、醋、蒜和魚露調(diào)制的辣椒醬帶著酸甜滋味，因而風(fēng)靡東南亞一帶。到今天，海南雞飯早已成為了新加坡的“國菜”。

▲ 椰子雞火鍋，雞香與椰香，盡收一鍋之中。

如果說海南雞飯是客居異鄉(xiāng)時的思念，那么椰子雞則是對當(dāng)?shù)厥巢牡膭?chuàng)新開發(fā)。海南地處熱帶，盛產(chǎn)椰樹，金黃的文昌雞和清甜的椰子水可謂“金風(fēng)玉露一相逢”，自然“勝卻人間無數(shù)”，用來制成火鍋，簡直是“不吃辣星人”們的福音。

▲ 料碗里用以調(diào)味的青橘。

椰子雞火鍋中，除了雞塊與椰子水外，還放了新鮮的椰肉條，使得椰香更醇正；而富含淀粉的馬蹄（即荸薺）的加入，則使得湯汁變得濃郁。地道的椰子雞火鍋里一般不放清水，免得減去風(fēng)味，料碗則必加小青橘用以除腥。火鍋多用來涮素菜與海鮮，在涮菜前往往盛上一碗飄蕩著雞香與椰香的火鍋湯，先干未敬，遠(yuǎn)在千里之外也能感受到熱帶風(fēng)情。

▲ 來，干了這碗雞湯！

沒錯，海南人恐怕就是為了這口湯，才吃的這頓火鍋。

來川渝，麻辣是雞的底色

廣東人和海南人善于激發(fā)雞肉的鮮甜本味，川渝人則在配料上下足了功夫。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/468870335_120116772

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