從火爆到平靜，烤魚品類還能迎來第二春嗎？

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烤魚品類真正的問題

需要注意的是，烤魚品類的未老先衰并不是它的問題，更不是痛點，而是這個品類的實際。但如果說未老先衰不是烤魚品類的問題，那么烤魚品類的問題是什么?

(1)過早標準化和去活魚化阻礙了品類的發(fā)展?jié)摿?

烤魚品類的熱度為什么會在2016年會跌入谷底?這可能和后來從業(yè)者的浮躁脫不開關(guān)系，在烤魚品類最瘋狂的時候，哪一家烤魚品牌火了，新創(chuàng)業(yè)者如果挖不動廚師，他們甚至愿意豪擲幾十萬就為了買配方。

賣配方意味著品類的標準化越來越容易，一方面是標準化切斷了品類的命脈，另一方面是烤活魚這個曾經(jīng)被很多人引以為傲的賣點似乎正在被門店逐步拋棄。到了2020年，愿意注冊烤活魚標簽的企業(yè)居然才1.2%。

不僅是活魚逐步被淘汰出商場店，大多街邊烤魚也逐步卸下了烤活魚的活字招牌。伴隨著“活魚”二字在品牌名稱中的消失，烤魚品類的熱度也在逐步降溫。

(2)烤魚可以標準化，活魚供應(yīng)鏈卻難以標準化

從業(yè)者又指出烤魚的第二個痛點：活魚供應(yīng)鏈是難題。

活魚供應(yīng)鏈一直存有系列痛點。

比如活的雞鴨鵝靠氧氣就能運輸，但活魚的運輸需要水和氧氣，水溫、PH值、含氧量、運輸時間、路況差異等都會影響活魚的運輸。

雞鴨鵝、豬牛羊的養(yǎng)殖早已完成了標準化，它們基本都有一定的出欄率標準，但魚的標準化難度卻很大，更難以深度規(guī)范化。原因是如果養(yǎng)殖人和養(yǎng)殖動物都在一個空間，那么標準化研究會更容易，但人和魚向來有魚水之隔，發(fā)展緩慢自然是避不開的了。

此外，食品安全也是魚供應(yīng)鏈的痛點，如烤魚餐廳常用的草魚、鱸魚、清江魚、黑魚等都被曝光過恩諾沙星、孔雀綠石等獸藥殘留超標。

如果餐廳必須要用到活魚，而活魚又難以長途運輸，大多數(shù)烤魚門店習(xí)慣了去周邊市場拿貨，這也導(dǎo)致同一家烤魚品牌在不同地區(qū)經(jīng)常會用不同的魚，涵蓋了湄公魚、海鱸魚、清江魚、江團魚、草魚、黑魚、鯽魚等品種。

如此一來，魚的品種就難以標準化，但餐廳的口味卻是標準化的，這也導(dǎo)致即使是同一家門店，烤魚的味道也經(jīng)常發(fā)生變化。

(3)活魚有痛點，但冰鮮魚也不是優(yōu)質(zhì)解決方案

冰鮮魚用的是“液氮速凍技術(shù)”，有從業(yè)者指出，即使是經(jīng)過冷凍后的冰鮮魚，它的新鮮度維持時間也在一周左右。此外，冰鮮魚還有諸多限制，比如魚一旦宰殺超過4小時，它的鮮嫩口感就直線下降，如果冷凍前對魚清潔不到位或冰鮮效率不高，冰鮮魚的品質(zhì)就會下降好幾個檔次。

再者加上冰鮮魚的市場化在我國還不算成熟，實則難以很好滿足烤魚品類的成本需求和品質(zhì)需求。

有業(yè)內(nèi)人士指出，或許正是活魚和冰鮮魚的供應(yīng)鏈限制，烤魚品類至今還沒有發(fā)展出超過一千家店的品牌也是可以理解的。

此外，烤魚品類除了以上問題，翻臺率低、出品慢、午餐做不起來、品牌化率低等同樣也是烤魚品類發(fā)展滯緩的相關(guān)因素。

(4)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、口味創(chuàng)新難

產(chǎn)品同質(zhì)化和口味創(chuàng)新難在烤魚品類是一組相輔相成的問題，大多烤魚店總是在麻辣、青花椒、醬香、香辣這幾個味型中打轉(zhuǎn)，烤魚形式也陷入先烤后加入配菜的形式中。大多烤魚品牌甚至連烤魚配菜、燒烤等菜品都大同小異，無非蓮藕、土豆、金針菇、羊肉串、翅中等常規(guī)菜品。

雖然探魚、爐魚等品牌已經(jīng)發(fā)展出了系列創(chuàng)新思維，如川菜+烤魚，但此舉也早已在烤魚品類流傳開來了。從市場消費可見，一個烤魚品牌的菜品和另一個烤魚品牌的菜品、定價等基本不會有太大的差異。這些都會限制烤魚品牌的發(fā)展壯大。

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烤魚品類的出路

烤魚品類的痛點這么明顯，那烤魚品類是不是就沒有機會了?是不是在2021年后就不應(yīng)該再去開烤魚餐廳了?

觀察君有相反的看法，危與機通常是并存的，任何一個品類，它有危就必然會有機。

如果標準化和供應(yīng)鏈是痛點，那么，深入它，面對它，解決它，或許就能看到機會。

(1)標準化魚的供應(yīng)鏈、提升活魚品質(zhì)

烤魚品牌的魚供應(yīng)鏈目前有兩個方案，一是押注活魚，二是投資冰鮮魚。

但對于有一定體量且愿意在烤魚品類持續(xù)發(fā)展的烤魚品牌來說，押注活魚才是真正的高級機會。

因為冰鮮魚需要解決活魚問題，冰鮮魚其實可以說是從魚的源頭到餐廳的二道販子，再基于冰鮮魚價格居高不下，所以它目前也不是最佳解決方案。雖說活魚養(yǎng)殖難以標準化，但國內(nèi)也有一些關(guān)于魚產(chǎn)品的知名養(yǎng)殖基地，如大湖養(yǎng)殖、光明漁業(yè)、清流漁業(yè)、國聯(lián)水產(chǎn)等。

譬如，在解決魚的產(chǎn)業(yè)鏈這個事兒上，太二就有自己的戰(zhàn)略供應(yīng)商，且形成了穩(wěn)定的合作關(guān)系。而李二鮮魚也在多地建立了自己的養(yǎng)殖基地。但烤魚品類下的品牌們或許因為體量都不大，所以目前尚未有公開宣稱自建魚養(yǎng)殖基地的品牌，而市場的空白或許也代表著一個可行的機會。

讓活魚供應(yīng)鏈可控，這就是在解決食品安全問題，更是在解決自己的發(fā)展問題。魚的品質(zhì)可控了，烤魚餐廳的價格才能賣得上去。

(2)善待初級廚師，提高出品效率才能推動翻臺率

從顧客落座點餐到出品，它的流程是很長的，首先從魚的處理到魚的烤制，再到醬料、配菜的同步，一條烤魚的出品通常在10-30分鐘左右。為了避免顧客等待，餐廳只能推出一些小吃作為補充，但烤魚的出品時間過長，顧客的消費時長也不會短，餐廳的翻臺率更提高不了。

有從業(yè)者指明，無論是活魚還是冰鮮魚，處理魚都是一個臟活、苦活，一般是讓低級廚師/打荷廚師干這個事兒，但是打荷廚師的工資一般是后廚最低的，可是作為烤魚流程的源頭，他們干活的效率也會影響到魚的全流程，所以餐廳的出品大多會卡在這。

一些聰明的烤魚餐廳為了解決前端問題，只能減少魚的品種，如只提供1-2種魚，在高峰期、看到有人進店就提前處理一些魚。

據(jù)觀察君了解，一些出品更快的烤魚餐廳，他們的員工關(guān)系基本是很和諧的，因此，善待最開始環(huán)節(jié)的廚師，提高他們的技能和素養(yǎng)，這或許是提高烤魚餐廳翻臺率的辦法之一。

(3)提高餐廳全時段經(jīng)營的可能性

觀察君注意到，一些烤魚品牌根據(jù)酸菜魚米飯的市場情況推出了烤魚飯，比如用巴沙魚做烤魚飯，目的是將烤魚快餐化。

但烤魚飯和烤魚其實沒有太大的關(guān)系，再者，烤魚本就是一個正餐場景，如果強行讓烤魚快餐化，這只能讓烤魚品類的價格越來越低。我們也能看到，用巴沙魚做的烤魚飯并未在烤魚品類流行開來，可見烤魚品牌和消費者并不太認同烤魚飯這個玩法。

如果烤魚飯和快餐化解決不了烤魚品類的全時段可能，那么午餐怎么辦?正如酸菜魚米飯餐廳越來越向川菜靠攏，烤魚餐廳也正在完成中餐廳的轉(zhuǎn)型，如探魚的蛙鍋、排骨蝦;令狐沖窯烤活魚的沸騰牛肉、肥腸等，而半天妖則在突出自己的五常米飯等等……或許未來，烤魚中餐化的路子可能會越來越順。

△圖片來源：探魚官方微博

除了固有烤魚+燒烤的組合，中餐菜品也正在規(guī)模化進入烤魚品類，有了中餐母庫的加入，烤魚品類的午餐消費將可能不會是問題。有了中餐的產(chǎn)品，相信高端烤魚也會逐步長成。

觀察君還注意到，烤魚品類的外賣率也并不低，如探魚、半天妖、爐魚等均上線了外賣，有了外賣平臺這一工具，烤魚品類就可以有一個新產(chǎn)品的測試工具，應(yīng)該上哪些中餐產(chǎn)品?哪些中餐產(chǎn)品更契合烤魚的調(diào)性?外賣平臺可以充當很好的測試工具。

(4)從火鍋燒烤的產(chǎn)品庫推出創(chuàng)新菜品，定期更新菜品

烤魚為什么有那么大的魅力，這可能是它涵蓋了燒烤、干鍋、火鍋的烹飪工藝，更蘊含著中餐的潛力(我們通常說的中餐僅指八大菜系)。

在大多烤魚餐廳，我們也能看到不少燒烤、干鍋、中餐的產(chǎn)品，更可以看到火鍋品類的一些時令食材也進入到了烤魚餐廳。

從烤魚品類的玩法和蘊含的能量來看，它的產(chǎn)品創(chuàng)新是有方法的，比如火鍋、燒烤、干鍋、中餐這四個大類就是烤魚創(chuàng)新的母庫，可以從這些里面去找一些創(chuàng)新的思路。

結(jié)語

如何全面評估烤魚呢?以品類觀察的角度，我們不僅要看到它的過往的爆火經(jīng)歷，更要去了解它是如何平靜下來的。通過本篇文章的梳理，我們明白了烤魚品類近期的平靜并非代表它失去了競爭力，它實際是在醞釀下一次的爆火。

對于整個烤魚品類而言，當務(wù)之急是優(yōu)化魚的供應(yīng)鏈，照顧門店廚師的體驗，再找到產(chǎn)品創(chuàng)新的路子，把品類的內(nèi)核構(gòu)建好了之后，再去提升整個烤魚品類的品牌率和連鎖率，直到這系列改造完成，烤魚品類或許就會發(fā)展出真正的千店大品牌。

撰稿 | 方也許 編輯 | 奧淇

設(shè)計 | 黃李輝

參考資料

1.魚品類：63%年增長率，悶聲賺錢的黃金賽道 | 漆點品牌咨詢

2.憑一道麻辣烤魚開出30多家直營店，征服150萬粉絲 | 紅餐網(wǎng)

3.2萬字解讀2020中國餐飲，洞見4大趨勢 | 虎嗅

4.辣么“騷”!4年開200家，烤魚市場還有我的份嗎?| 紅餐網(wǎng)

5.“萬州烤魚”這么火，背后是一座移民城市的新生 | 平湖萬州

6.重慶萬州烤魚：風靡全國一尾魚 烤出百億年產(chǎn)值 | 重慶人民廣播電臺資訊

7.烤魚里的巫山云雨 | 騰訊網(wǎng)

8.其它來源：百度貼吧、百度指數(shù)、微信指數(shù)、36氪、億歐、虎嗅、知乎的烤魚關(guān)鍵詞

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌研究院 方也許
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/01/83845.html

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