當前位置：『創(chuàng)業(yè)學院』->文章正文

從火爆到平靜，烤魚品類還能迎來第二春嗎？

2021年07月05日轉載自：紅餐品牌研究院方也許

內容摘要：烤魚在早些年為何能迅速火遍全國?之后又為何會在短短十年內會經(jīng)歷從爆紅到退燒的意外?烤魚品類未來會如何發(fā)展?...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術正宗肉夾饃技術黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術驢肉火燒技術柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

導語

說起烤魚，大多人難免對它有惋惜的情緒，一個曾經(jīng)如日中天的品類，怎么到了近期，它的發(fā)展就慢下來了呢?

文章看點：

烤魚品類的概貌是怎樣的?

烤魚品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何?

烤魚品類面臨的難題和出路是什么?

很多人沒有去過柳州，但對于柳州螺螄粉的魅力，吃貨們基本知曉一二。重慶萬州和廣西柳州有著同樣的“煩惱”，很少人去過或者知道萬州，但對于萬州烤魚，人們聽后都會豎起大拇指。

紅餐品牌研究院統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，2020年烤魚品類的市場規(guī)模達到了千億以上。同時，又有數(shù)據(jù)表明，烤魚的需求量在2013年底就已達到了11.05億條。很明顯，烤魚也是千億級別的玩家，從過往來看，這個品類經(jīng)歷了爆紅、品牌化、洗牌再到常態(tài)的四個發(fā)展階段。

烤魚在早些年為何能迅速火遍全國?之后又為何會在短短十年內會經(jīng)歷從爆紅到退燒的意外?烤魚品類未來會如何發(fā)展?

我們需要從這個品類的發(fā)展歷程說起。

一條小小的烤魚如何實現(xiàn)千億產(chǎn)值?

吃過重慶烤魚的人基本非常明確，燒烤店的烤魚和烤魚店的烤魚并不是同一個產(chǎn)品。而且烤魚這個產(chǎn)品能在當下餐飲業(yè)發(fā)展成一個千億產(chǎn)值的品類，它和燒烤店的烤魚真的關系不大。

那么，烤魚品類過往的輝煌是如何實現(xiàn)的呢?

從起源來看，烤魚、烤豬肉、烤羊肉并沒有太大的區(qū)別，它們都是穿串烤熟的烤肉制品。所以，它們早前也不過是一道菜品而已，在菜品的思維上，人們需要做搭配，比如消費者用餐會點一大堆不同的菜品做搭配，從而實現(xiàn)有菜有肉的一餐飯。

燒烤店的烤魚僅僅是一道菜，但到了烤魚店，它通過先烤后燉、先烤后加熱的過程，成為了一道標準化的烤魚菜品，再加上醬料、配菜、自選菜，就從一道菜品變成一餐飯了。

△圖片來源：探魚官方微博

燒烤店的烤魚不過是解決人們吃個烤魚的需求補充，但烤魚店的烤魚解決了一餐飯的需求�；蛟S正是這一思維和需求滿足的升級，才讓一條不起眼的烤魚游進了千億賽道。

其實，烤魚店的產(chǎn)品母庫非常簡潔，三五人群到店，按人群數(shù)量點上一條或多條魚，廚師烤制好端上桌，再加上一些配菜和幾瓶啤酒，這餐烤魚就可以吃起來了，待烤盤被煮得咕嚕咕嚕冒泡，烤魚的香氣四處飄散時，烤魚下方的蔬菜也差不多熟了。

△圖片來源：探魚官方微博

人們?yōu)槭裁磹鄢钥爵~?觀察君認為“活”字的影響比較大。我們看到幾乎只有烤魚店會大張旗鼓寫著烤活魚，而基本從未看到有店家會寫烤活羊肉、烤活豬肉等。事實上，烤活魚這個思路也是慢慢被發(fā)展出來的。

要理清烤活魚是如何發(fā)展出來的，我們就要從它的起源講起了。

(1)起源，爆發(fā)前夕：90年代，不被重視的后廚烤魚

烤魚店最早可不是我們今天看到的這般標準化，在90年代，勇敢灑脫的四川廚師、重慶廚師開始往北上廣等大城市去闖蕩，有些人進了酒店成了大師傅，有人開起了川菜館，還有人開起了小餐飲店。

在這些小餐飲店中，有些老板就經(jīng)營起了烤魚，但早期的烤魚可沒有今天那么火，形式也比較隨意�，F(xiàn)在的烤魚店主要是吃魚，而早前的烤魚店不僅賣烤魚，還賣水煮魚、石鍋魚，有些門店也經(jīng)營川菜小炒，甚至經(jīng)營雞公煲和麻辣燙等。

有從業(yè)者向觀察君坦言，早期的烤魚店由于生意還沒有那么好，大多烤魚門店還會自己養(yǎng)一些魚，如果養(yǎng)的不好或者生意實在一般，一些老板還把死魚處理完凍起來，之后等顧客點餐再賣出去。

在烤魚品類爆發(fā)的前夕，我們可以看到這個品類其實是非常粗放的，老板大部分是廚師出身，他們大多數(shù)人也無法想象烤魚品類在未來會變得那么火。

(2)爆發(fā)，品牌化的前夕：20世紀初，戶外烤活魚火得一塌糊涂

在90年代后期，一些后廚有缺陷的烤魚門店只能將烤魚架子擺在店外，但這一缺陷卻讓門店意外火了起來。

由于在戶外烤魚，一條魚的新鮮程度是完全透明的，再者，烤魚飄出的香味也成了門店的吸客利器，消費者聞著烤魚的香味就很容易被吸引進店，如此一來，烤魚門店想不火都難。

到了20世紀，一些在后廚烤魚的門店也將烤魚架子擺在了門外，并且由于老板發(fā)現(xiàn)顧客更關注自己吃的魚是不是活的，一些聰明的老板直接把烤活魚寫到了招牌上。

于是，街邊烤活魚開始盛行，它直接從餐廳的一道菜變成大街小巷大排檔都有的一道明星單品，有些美食街甚至二十米內就會出現(xiàn)四五家烤活魚店，兩家相鄰烤活魚店的服務員站在路邊搶客這都是常態(tài)。這時候，一些生意不錯的烤活魚店開始被食客咨詢能否加盟，一些中餐培訓場所也增加了烤魚這道菜品。

在餐飲業(yè)的各大食街，街邊烤活魚就成了烤魚店的一大通用動作�？爵~在此時就徹底火遍了各個美食街，由于烤魚這個大品類崛起了，一些細分烤魚也被市場發(fā)現(xiàn)，比如韓式烤肉和萬州烤魚結合出來的紙上烤魚/紙包魚也在市場頗受歡迎。從重慶烤魚到紙上烤魚，它不僅僅是從干香到鮮嫩的產(chǎn)品變化，它更是代表了一個品類的正式崛起。