從火爆到平靜，烤魚品類還能迎來第二春嗎？

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2013年，探魚第一家店在深圳南山海岸城開業(yè)，這家被稱為深圳最文藝的烤魚店以重慶豆花烤魚作為主打菜切入市場，日翻臺率最高記錄達到16次;在遠離深圳1200多公里之外的爐魚，它基于外婆家旗下新品牌的名號起源于江浙滬，喜歡吃外婆家的人基本也愿意去吃爐魚;烤匠則不走尋常路，它深耕麻辣烤魚這一口味，至今穩(wěn)居西南烤魚品類的第一寶座。

2013年，西南、廣東、江浙三地誕生了三個不同的烤魚品牌，它們不約而同地將烤魚品類從街邊店帶入了商場，在2014年，烤魚品類的指數(shù)終于越過了1500點的平均值。

2015年，愿者上鉤以紙包魚切入市場，并從東莞起家，之后大力開發(fā)廣東市場以形成聚焦效應，這一年，烤魚品類的熱度達到了巔峰。

△圖片來源：愿者上鉤紙包魚官方網(wǎng)站

(4)熱潮褪去，烤魚品類回歸常規(guī)化經(jīng)營

2016年，半天妖烤魚進入市場，總部位于山東的半天妖以青花椒烤魚作為主打產(chǎn)品，此時烤魚品類開始了大洗牌，品類熱度下滑，一番熱鬧過后，整個烤魚品類終歸平靜。

這個從高峰跌落，再回歸平靜的過程可以從百度指數(shù)看到，2015年，該指數(shù)達到至今最高點;到了2016-2017年，該指數(shù)跌破1500點的平均值;2018年和2019年，該指數(shù)波動較大，但數(shù)值也好幾次跌破1500點;2020年，該指數(shù)落到1047點，近期持平在1100點左右，從2020年至今，其數(shù)值幾乎未有大的波動。

△圖片來源：探魚官方微博

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，截止到日前，我國烤魚品類的總門店數(shù)超過6.5萬家。同時，企查查的數(shù)據(jù)表明，2020年1-12月烤魚品類的新注冊企業(yè)數(shù)據(jù)為9547條，2021年1-6月烤魚品類的新注冊企業(yè)數(shù)據(jù)達到了4400條，再對比2013年，該數(shù)據(jù)僅為2292條。

從市場對于烤魚的持續(xù)熱情來看，烤魚品類的熱度雖然確實有所消退，但創(chuàng)業(yè)者對于烤魚市場的熱情并沒有大降溫，烤魚的新注冊企業(yè)依然處于高位。所以，總總跡象表明，烤魚品類還是有發(fā)展機會的。

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烤魚門店嘗試突破烤魚單品的限制

那么，烤魚品類過往的輝煌是如何打開的呢?有從業(yè)者表示，千萬別把烤魚當成魚，它做的并不是魚的場景。傳統(tǒng)產(chǎn)品思維是只做給愛吃這個產(chǎn)品的人，比如炸雞就是做給愛吃炸雞的人的，但烤魚的場景是烤而不是魚。

從業(yè)者認為，進入烤魚店的核心并不是吃魚，只要喜歡吃烤肉、燒烤、干鍋的人都可以走進烤魚店，所以我們通常會看到三五好友中大多會有一個不愛吃魚的人，而這個不愛吃魚的人走進烤魚店可以喝酒、吃烤魚的輔菜。再加上烤魚店的先腌后烤也能去除大多魚的腥味，所以不吃魚的人也能吃一點點烤魚。

擺脫了魚的限制，烤魚品類的市值能上千億這一點兒也不驚奇。包括今天的烤魚品牌們，它們也并沒有把魚當成唯一。

(1)烤魚品類一直在突破魚這個產(chǎn)品

在90年代的時候，烤魚店基本會有川菜、小炒快餐等產(chǎn)品，到了2013年整個烤魚品類逐步品牌化之后，烤魚品類在選品方面就專業(yè)多了，比如烤魚餐廳們逐步將烤魚作為主品類，再去除雞公煲、麻辣燙等產(chǎn)品。

到了當下，我們看到大多烤魚品牌的產(chǎn)品邏輯都發(fā)生了一定的變化，比如大多數(shù)烤魚品類基本都有燒烤這個產(chǎn)品，烤魚店老板們一直知道，烤魚店不是只做魚，一些不愛吃魚的人也會走進烤魚店。當朋友們在吃魚，不吃魚的人剛好可以點一些烤串或者其它小菜(參考火鍋，由于太多不愛吃火鍋/不愛吃辣的人也被朋友帶進了火鍋店，鴛鴦鍋等才被發(fā)明出來)。

烤魚店如何照顧不吃魚的人呢?爐魚的菜單就有烤物料理這個小類，涵蓋了烤羊肉串、烤牛肉串、烤豬蹄這類產(chǎn)品;令狐沖窯烤活魚在烤魚之外推出了非遺泡椒田蛙、沸騰牛肉、麻辣牛蛙、肥腸和烤鴨等;半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大蝦等燒烤產(chǎn)品，以及涮肚、口水雞等小吃;探魚則在燒烤之外，推出了自有飲品、鹵味小吃、蛙鍋、排骨蝦等。

△泡椒田蛙。圖片來源：令狐沖窯烤活魚官方網(wǎng)站

在烤魚產(chǎn)品的創(chuàng)新層面，品牌們也未停止創(chuàng)新的步伐。探魚推出了毛血旺烤魚;烤匠推出了季節(jié)限定的蔥蔥味烤魚、老壇酸菜烤魚;令狐沖窯烤活魚則推出了香辣十三香烤魚、青花椒雙脆烤魚等。

從烤魚品牌們的新產(chǎn)品路子中，觀察君發(fā)現(xiàn)兩點：一是對于烤魚的產(chǎn)品創(chuàng)新幾乎是全品類都在做的事兒，但創(chuàng)新背后代表著活力，也表明顧客可能吃膩了傳統(tǒng)烤魚;二是烤魚店一直在突破魚這個產(chǎn)品，持續(xù)添加魚以外的產(chǎn)品，如燒烤、川式小吃逐漸成了烤魚店的補充產(chǎn)品。

△蔥蔥味烤魚。圖片來源：烤匠官方微博

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌研究院 方也許
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/01/83845.html

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