深度解讀2020中國餐飲，洞見4大趨勢[高含金量好文全集]

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充分競爭時代，效率與價格競爭是終極武器，低價可以收割存量市場。

所有標準化的連鎖餐飲品牌都要做好凈利潤率很快低于5%的準備，甚至供應(yīng)鏈企業(yè)長期保持在2~3%凈利潤率之間。

這里的低凈利不一定是指低毛利，而是指把賺取的錢，投入到品質(zhì)、服務(wù)、效率、品牌等更長期的價值及競爭壁壘的建設(shè)中去。

在美國，大部分上市連鎖餐飲品牌稅前凈利潤率長期低于6%，在日本低于5%，供應(yīng)鏈企業(yè)凈利潤率低于2%。

你是被動等待低利潤時代的到來，還是主動用低利潤預期獲得市場領(lǐng)導地位，贏取更長期的絕對利潤？

第三個趨勢：未來餐飲連鎖企業(yè)將從單維生物變成多維生物，“單維生物”會變得極其脆弱，A+B+C+D+E多維生物將在競爭中變得極其兇殘。

什么是ABCDE？

A——上游農(nóng)業(yè)：養(yǎng)殖、種植

B——食品加工

C——品牌經(jīng)營

D——供應(yīng)鏈貿(mào)易

E——直營門店

未來想要取得持久的競爭力，你至少需要成為A+B+C的多維生物。

比如，你是直營商家，就可以變成：品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易+直營門店或食品加工+品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易，甚至像“海底撈”、“巴奴”一樣成為：食品加工+品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易+直營門店。

而上游企業(yè)則需要成為：農(nóng)業(yè)+食品加工+2c品牌+前端經(jīng)銷商體系（大客戶渠道），多維生物具備更強的戰(zhàn)略協(xié)同性與價格優(yōu)勢，及再生能力。

在不確定性時代，每一個上下游都對你的板塊虎視眈眈，信任的降低使得協(xié)同成本更高。

同樣，每一個環(huán)節(jié)都需要賺取利潤，這使得用戶的終端價格無法降低，而多維生物可以有足夠空間放棄中間環(huán)節(jié)利潤，換取更大的價格調(diào)整空間和質(zhì)價比。

不是所有的企業(yè)都適合成為多維生物！輕易嘗試成為多維生物又是極其危險的，它需要：

上下游布局，企業(yè)需要有足夠資金的投入；

面對產(chǎn)業(yè)鏈上下游、跨行業(yè)、跨領(lǐng)域的復雜業(yè)態(tài)，組織系統(tǒng)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型和組織文化極其重要；

需要創(chuàng)業(yè)者有足夠偉大的理想、信念信仰，綜合能力、認知的深度及堅韌性。

在競爭激烈的紅海里，要么讓自己成為沒人敢惹的巨鯨，要么讓自己成為兇殘的海星！

第四個趨勢預測：當線下互聯(lián)網(wǎng)時代成熟的時候，整個食品餐飲行業(yè)將誕生中國，乃至世界的首富。

成功的思考方式是以終為始，終局倒推布局。

首先，我們來看看美國餐飲品牌的發(fā)展路徑：“都樂”（甜甜圈、快餐咖啡）成立于1950年；“肯德基”成立于1952年；“漢堡王”成立于1954年；“麥當勞”成立于1955年；“必勝客”成立于1958年；“達美樂”成立于1960年；“賽百味”成立于1965年；“西斯科”這樣的供應(yīng)鏈公司成立于1969年。

這些品牌大多誕生在美國五六十年代，美國當時發(fā)生最重要的事情是科技的進步帶來的食品加工技術(shù)發(fā)展，真空包裝和保鮮技術(shù)的成熟，全國倉儲冷鏈配送的完善，使得餐廳食材供應(yīng)鏈的效率得到進一步提升，也使得美國誕生了最大的一批以效率著稱的餐飲連鎖品牌。

所以，第一代美國餐飲的誕生主要基于：快餐、標準化、供應(yīng)鏈技術(shù)的提升。

而后幾十年里，美國只誕生4個大型餐飲連鎖品牌：“星巴克”“棒·約翰”“Chipotle”“ShakeShack”，其中只有“星巴克”形成了足夠大的規(guī)模。

“星巴克”成立于1971年；“棒·約翰”成立于1984年；“Chipotle”成立于1993年；“ShakeShack”成立于2001年，而后美國再沒有大型連鎖餐飲品牌出現(xiàn)。

這批大型連鎖餐飲品牌的出現(xiàn)是因為八九十年代，美國社會財富積累到一定程度，美國消費者的飲食需求進一步提升，更加追求個性、追求文化屬性、追求品質(zhì)，也就是消費升級的需求。

所以，第二代美國餐飲品牌誕生主要基于：文化、品質(zhì)、中產(chǎn)階級的精神屬性，這就是大家常說的消費升級。

當下美國社會面臨的問題是過度的肥胖和不健康，健康飲食的需求變成主流，從而出現(xiàn)健身房和沙拉的興起，食材標注來源地、營養(yǎng)成分和卡路里。

所以，第三代餐飲品牌誕生的核心是：健康和新鮮。

餐飲業(yè)類似的路徑又再次發(fā)生在后來的日本。除“吉野家”外，“一蘭拉面”誕生于1960年，“元氣壽司”誕生于1968年，“薩莉亞”（意大利餐）誕生于1968年，Nakau1969年，“羅多倫咖啡”誕生于1976年，“COCO一番屋”誕生于1978年，“食其家”誕生于1982年，“一風堂”誕生于1985年，“龜丸制面”誕生于2000年……

幾乎絕大多數(shù)的日本餐飲大連鎖品牌都誕生在2000年以前，和美國一樣經(jīng)歷了類似的階段，在此之后誕生的大連鎖品牌的概率越來越低。

中國的今天和五六十年代的美國、2000年代前的日本又極其相似，食品加工技術(shù)基本成熟，保鮮技術(shù)、冷鏈配送及倉儲能力基本完善，資本化大門已經(jīng)打開，效率價值、品質(zhì)文化個性需求、健康生活追求這三個階段的訴求幾乎在同一個時代爆發(fā)。

在接下來的十年當中，中國也將誕生最多的世界級的超級體量餐飲品牌，也可能將決定未來中國餐飲百年的格局。

未來10年將是餐飲人最好的10年，也是最后的10年，是無法失去、不能錯過的10年。

你必須不惜一切代價、付出一切努力來爭取市場地位，市場格局一旦形成，效率、品質(zhì)、價格、品牌全面拉開差距，將很難再有競爭者可以挑戰(zhàn)，如果市場領(lǐng)導者沒有犯重大錯誤，可能在未來百年里都沒有人可以顛覆。

本文來自微信公眾號：筆記俠（ID：Notesman），作者：卿永（番茄資本創(chuàng)始人，本文為作者在窄門學社、番茄資本主辦的第四屆餐飲品牌與供應(yīng)鏈投融資大會暨窄門年會中的主題分享）

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本文轉(zhuǎn)載自：虎嗅網(wǎng)
https://news.ifeng.com/c/85S56EWjW53

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