深度解讀2020中國餐飲，洞見4大趨勢[高含金量好文全集]

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充分競爭時代，效率與價格競爭是終極武器，低價可以收割存量市場。

所有標準化的連鎖餐飲品牌都要做好凈利潤率很快低于5%的準備，甚至供應鏈企業(yè)長期保持在2~3%凈利潤率之間。

這里的低凈利不一定是指低毛利，而是指把賺取的錢，投入到品質(zhì)、服務(wù)、效率、品牌等更長期的價值及競爭壁壘的建設(shè)中去。

在美國，大部分上市連鎖餐飲品牌稅前凈利潤率長期低于6%，在日本低于5%，供應鏈企業(yè)凈利潤率低于2%。

你是被動等待低利潤時代的到來，還是主動用低利潤預期獲得市場領(lǐng)導地位，贏取更長期的絕對利潤？

第三個趨勢：未來餐飲連鎖企業(yè)將從單維生物變成多維生物，“單維生物”會變得極其脆弱，A+B+C+D+E多維生物將在競爭中變得極其兇殘。

什么是ABCDE？

A——上游農(nóng)業(yè)：養(yǎng)殖、種植

B——食品加工

C——品牌經(jīng)營

D——供應鏈貿(mào)易

E——直營門店

未來想要取得持久的競爭力，你至少需要成為A+B+C的多維生物。

比如，你是直營商家，就可以變成：品牌+供應鏈貿(mào)易+直營門店或食品加工+品牌+供應鏈貿(mào)易，甚至像“海底撈”、“巴奴”一樣成為：食品加工+品牌+供應鏈貿(mào)易+直營門店。

而上游企業(yè)則需要成為：農(nóng)業(yè)+食品加工+2c品牌+前端經(jīng)銷商體系（大客戶渠道），多維生物具備更強的戰(zhàn)略協(xié)同性與價格優(yōu)勢，及再生能力。

在不確定性時代，每一個上下游都對你的板塊虎視眈眈，信任的降低使得協(xié)同成本更高。

同樣，每一個環(huán)節(jié)都需要賺取利潤，這使得用戶的終端價格無法降低，而多維生物可以有足夠空間放棄中間環(huán)節(jié)利潤，換取更大的價格調(diào)整空間和質(zhì)價比。

不是所有的企業(yè)都適合成為多維生物！輕易嘗試成為多維生物又是極其危險的，它需要：

上下游布局，企業(yè)需要有足夠資金的投入；

面對產(chǎn)業(yè)鏈上下游、跨行業(yè)、跨領(lǐng)域的復雜業(yè)態(tài)，組織系統(tǒng)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型和組織文化極其重要；

需要創(chuàng)業(yè)者有足夠偉大的理想、信念信仰，綜合能力、認知的深度及堅韌性。

在競爭激烈的紅海里，要么讓自己成為沒人敢惹的巨鯨，要么讓自己成為兇殘的海星！

第四個趨勢預測：當線下互聯(lián)網(wǎng)時代成熟的時候，整個食品餐飲行業(yè)將誕生中國，乃至世界的首富。

成功的思考方式是以終為始，終局倒推布局。

首先，我們來看看美國餐飲品牌的發(fā)展路徑：“都樂”（甜甜圈、快餐咖啡）成立于1950年；“肯德基”成立于1952年；“漢堡王”成立于1954年；“麥當勞”成立于1955年；“必勝客”成立于1958年；“達美樂”成立于1960年；“賽百味”成立于1965年；“西斯科”這樣的供應鏈公司成立于1969年。

這些品牌大多誕生在美國五六十年代，美國當時發(fā)生最重要的事情是科技的進步帶來的食品加工技術(shù)發(fā)展，真空包裝和保鮮技術(shù)的成熟，全國倉儲冷鏈配送的完善，使得餐廳食材供應鏈的效率得到進一步提升，也使得美國誕生了最大的一批以效率著稱的餐飲連鎖品牌。

所以，第一代美國餐飲的誕生主要基于：快餐、標準化、供應鏈技術(shù)的提升。

而后幾十年里，美國只誕生4個大型餐飲連鎖品牌：“星巴克”“棒·約翰”“Chipotle”“ShakeShack”，其中只有“星巴克”形成了足夠大的規(guī)模。

“星巴克”成立于1971年；“棒·約翰”成立于1984年；“Chipotle”成立于1993年；“ShakeShack”成立于2001年，而后美國再沒有大型連鎖餐飲品牌出現(xiàn)。

這批大型連鎖餐飲品牌的出現(xiàn)是因為八九十年代，美國社會財富積累到一定程度，美國消費者的飲食需求進一步提升，更加追求個性、追求文化屬性、追求品質(zhì)，也就是消費升級的需求。

所以，第二代美國餐飲品牌誕生主要基于：文化、品質(zhì)、中產(chǎn)階級的精神屬性，這就是大家常說的消費升級。

當下美國社會面臨的問題是過度的肥胖和不健康，健康飲食的需求變成主流，從而出現(xiàn)健身房和沙拉的興起，食材標注來源地、營養(yǎng)成分和卡路里。

所以，第三代餐飲品牌誕生的核心是：健康和新鮮。

餐飲業(yè)類似的路徑又再次發(fā)生在后來的日本。除“吉野家”外，“一蘭拉面”誕生于1960年，“元氣壽司”誕生于1968年，“薩莉亞”（意大利餐）誕生于1968年，Nakau1969年，“羅多倫咖啡”誕生于1976年，“COCO一番屋”誕生于1978年，“食其家”誕生于1982年，“一風堂”誕生于1985年，“龜丸制面”誕生于2000年……

幾乎絕大多數(shù)的日本餐飲大連鎖品牌都誕生在2000年以前，和美國一樣經(jīng)歷了類似的階段，在此之后誕生的大連鎖品牌的概率越來越低。

中國的今天和五六十年代的美國、2000年代前的日本又極其相似，食品加工技術(shù)基本成熟，保鮮技術(shù)、冷鏈配送及倉儲能力基本完善，資本化大門已經(jīng)打開，效率價值、品質(zhì)文化個性需求、健康生活追求這三個階段的訴求幾乎在同一個時代爆發(fā)。

在接下來的十年當中，中國也將誕生最多的世界級的超級體量餐飲品牌，也可能將決定未來中國餐飲百年的格局。

未來10年將是餐飲人最好的10年，也是最后的10年，是無法失去、不能錯過的10年。

你必須不惜一切代價、付出一切努力來爭取市場地位，市場格局一旦形成，效率、品質(zhì)、價格、品牌全面拉開差距，將很難再有競爭者可以挑戰(zhàn)，如果市場領(lǐng)導者沒有犯重大錯誤，可能在未來百年里都沒有人可以顛覆。

本文來自微信公眾號：筆記俠（ID：Notesman），作者：卿永（番茄資本創(chuàng)始人，本文為作者在窄門學社、番茄資本主辦的第四屆餐飲品牌與供應鏈投融資大會暨窄門年會中的主題分享）

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本文轉(zhuǎn)載自：虎嗅網(wǎng)
https://news.ifeng.com/c/85S56EWjW53

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