深度解讀2020中國(guó)餐飲，洞見4大趨勢(shì)[高含金量好文全集]

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（17）火鍋類

火鍋類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為471587家（約47.1萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)147077家（約14.7萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)174258家（約17.4萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“海底撈火鍋”以現(xiàn)有門店數(shù)1316家位居第一，“呷哺呷哺”現(xiàn)有門店數(shù)1054家，排名第二；“馬路邊邊”現(xiàn)有門店數(shù)887家，排名第三。2019年的時(shí)候，第一名還是“小龍坎”，第三名是“蜀大俠火鍋”，今年都掉出了前三。

用戶評(píng)價(jià)排名：“自由渡火鍋”以97.87分位居第一， “撈王”依然是規(guī)�；�品牌里的用戶評(píng)價(jià)第一名，前10名里只有“撈王”達(dá)到了125家。

凈增長(zhǎng)排名：“賢和莊鹵味火鍋”2020年門店凈增長(zhǎng)567家，位居第一；“海底撈”門店凈增長(zhǎng)472家，位居第二；“譚鴨血老火鍋”門店凈增長(zhǎng)250家，位居第三。

火鍋品類關(guān)店第一名達(dá)174家。

“賢合莊”的明星效應(yīng)產(chǎn)生了巨大加盟流量，各大名星爭(zhēng)相模仿入場(chǎng)，同一家公司背后操刀，希望不是收割韭菜后草草收?qǐng)�，今年年底榜上見�?

和大部分品類不同，火鍋規(guī)模第一、第二已經(jīng)全部都是直營(yíng)上市品牌，“巴奴”“撈王”“湊湊”這幾個(gè)直營(yíng)品牌也一直勢(shì)頭強(qiáng)勁，中國(guó)火鍋賽道已經(jīng)開始從上癮的口味競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入到競(jìng)爭(zhēng)高品質(zhì)、健康食材競(jìng)爭(zhēng)的第二階段了。

（18）牛排類

牛排類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為18029家（約1.8萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)6245家，關(guān)店門店數(shù)6725家。

規(guī)模排名：“豪客來(lái)牛排”以現(xiàn)有門店數(shù)400家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“王品牛排”以95.64分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“瑪黎娜鐵板牛排”2020年門店凈增長(zhǎng)20家，位居第一。

牛排品類關(guān)店第一名達(dá)71家。

牛肉是受消費(fèi)者最喜愛的產(chǎn)品品類，但中國(guó)一直沒有出現(xiàn)牛肉類的超級(jí)大連鎖。其中價(jià)格是關(guān)鍵，而價(jià)格背后是中國(guó)農(nóng)業(yè)的落后，牛肉更多依賴進(jìn)口。

中國(guó)牛肉每斤價(jià)格高達(dá)40元，美國(guó)8元，價(jià)格相差5倍，其中集中規(guī)模化養(yǎng)殖技術(shù)、飼料成本及激素標(biāo)準(zhǔn)等都是制約因素，中國(guó)農(nóng)業(yè)嚴(yán)重落后于西方國(guó)家。

（19）海鮮類

海鮮類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為131820家（約13.1萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)29617家（約2.9萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)54313家（約5.4萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“蟹蜜麻辣小海鮮”以現(xiàn)有門店數(shù)180家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“海鯊灣海鮮會(huì)館”以95.18分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“蠔英雄”2020年門店凈增長(zhǎng)19家，位居第一。

海鮮品類關(guān)店第一名達(dá)133家。

受疫情影響，海鮮品類的關(guān)店遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于開店，是受重挫的品類，凈增長(zhǎng)第一的品牌竟然只增長(zhǎng)了19家。2021年是海鮮開店的機(jī)會(huì)，但是日本福島核廢料入海事件或?qū)⒂绊懴�費(fèi)者對(duì)海鮮品類的消費(fèi)熱情。

（20）輕食類

輕食類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為11173家（約1.1萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)5792家，關(guān)店門店數(shù)3985家。沙拉輕食的增長(zhǎng)，讓我們看到追求健康生活的人不斷在增加，疫情也沒能阻止他們對(duì)于健康的追求�？磥�(lái)大家不吃海鮮，都去吃輕食了。

規(guī)模排名：“沙野輕食”以現(xiàn)有門店數(shù)359家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“葉葉菩提”以98.5分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“沙野輕食”2020年門店凈增長(zhǎng)173家，位居第一。

輕食品類關(guān)店第一名達(dá)55家。

沙拉輕食總規(guī)模較小，但在疫情期間依然保持增長(zhǎng)。越來(lái)越多的人開始追求健康生活方式，未來(lái)增長(zhǎng)空間巨大，美國(guó)目前最為流行沙拉輕食、健身房等健康生活方式。

大量留學(xué)生回國(guó)也選擇這個(gè)賽道創(chuàng)業(yè)，但值得注意的是，生食沙拉對(duì)生產(chǎn)過程、滅菌環(huán)境有極高要求，配送也需要在0~6度之間完成，沙拉外賣一直存在菌落總數(shù)超標(biāo)的食安問題，嚴(yán)重可能致命。

（21）自助餐類

自助餐類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為34445家（約3.4萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)9495家，關(guān)店門店數(shù)9547家。

規(guī)模排名：“吉布魯牛排海鮮自助”以現(xiàn)有門店數(shù)183家位居第一；“星倫多海鮮自助餐廳”去年是第一名，今年變成了第二名，現(xiàn)有門店數(shù)116家。

用戶評(píng)價(jià)排名：“第六季自助餐廳”以97.02分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“快樂愛斯米牛排自助”2020年門店凈增長(zhǎng)35家，位居第一。

自助餐品類關(guān)店第一名達(dá)27家。

經(jīng)過多年發(fā)展，火鍋、燒烤、牛排、海鮮已經(jīng)成為自助餐的主產(chǎn)品，體現(xiàn)在性價(jià)比高、自助體驗(yàn)強(qiáng)，自助餐更多的是出現(xiàn)在高端酒店的配套里。

（22）甜品類

甜品類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為137944家（約13.8萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)41117家（約4.1萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)68693家（約6.8萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“肯德基甜品站”以現(xiàn)有門店數(shù)1220家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“西村叔叔的店”以93.6分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“肯德基甜品站”2020年門店凈增長(zhǎng)524家，位居第一。

自助餐品類關(guān)店第一名達(dá)187家。

從規(guī)模排名看，最大的三家依然是西式甜品，“肯德基”、“DQ”和“哈根達(dá)斯”，“哈根達(dá)斯”門店端基本停止增長(zhǎng)。從凈增長(zhǎng)看，中式甜品批量崛起，未來(lái)可期。

（23）中式餅類

中式餅類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為36749家（約3.7萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)12779家（約1.2萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)16047家（約1.6萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“圍爐鍋盔”以現(xiàn)有門店數(shù)1200家位居第一；排在第二的是“晨光燒餅”；排在第三的是“阿甘鍋盔”。

用戶評(píng)價(jià)排名：“小先肉香酥雞燒餅”以84.84分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“吳小糖沙拉煎餅”2020年門店凈增長(zhǎng)82家，位居第一。

中式餅品類關(guān)店第一名達(dá)372家。

“阿甘鍋盔”把厚餅做成了超薄餅，把主食變成了全時(shí)段無(wú)壓力消費(fèi)的零食，開創(chuàng)了鍋盔品類的超級(jí)增長(zhǎng)；N多壽司，打破日本壽司的傳統(tǒng)，做熟食壽司解決了食安和價(jià)格問題，開出來(lái)2000多家門店。

你的品類有什么可以創(chuàng)新的？可以好好思考一下。

（24）川菜類

川菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為216031家（約21.6萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)76694家（約7.6萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)56228家（約5.6萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“周麻婆”以現(xiàn)有門店數(shù)259家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“付先生在成都”以95.16分的用戶評(píng)價(jià)位居第一，取代了2019年第一的“盛天毛血旺”。

凈增長(zhǎng)排名：“椒愛·水煮魚川菜”2020年門店凈增長(zhǎng)24家，位居第一。

川菜品類關(guān)店第一名達(dá)48家。

川菜已經(jīng)是超級(jí)品類，2020年依然凈增長(zhǎng)2萬(wàn)家，麻辣已經(jīng)是中國(guó)的第一大味型。男人無(wú)法抵御美色和金錢，女人卻無(wú)法抵御麻辣的誘惑！

人均消費(fèi)超過96元的川菜正餐的第一名依然是“眉州東坡”，“眉州東坡酒樓”的門店數(shù)高達(dá)62家，集團(tuán)門店超過100家。

“眉州東坡”旗下“王家渡食品”已經(jīng)深耕餐飲食品17年，主營(yíng)預(yù)制菜、低溫午餐肉和臘香腸等，“眉州東坡”或會(huì)參考“海底撈”、“頤海”模式，打造川菜上市第一股。

（25）湘菜類

湘菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為86681家（約8.6萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)22443家（約2.2萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)26705家（約2.6萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“彭廚”以現(xiàn)有門店數(shù)458家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“辣可可現(xiàn)炒黃牛肉”以94.24分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“小食候湘”2020年門店凈增長(zhǎng)34家，位居第一。

湘菜品類關(guān)店第一名達(dá)44家。

2020年，湘菜人非常熱鬧�！芭韽N”門店規(guī)模依然第一，“毛家”牌子不倒，“廚嫂”緊隨其后，“費(fèi)大廚”進(jìn)軍深圳，與“農(nóng)耕記”戰(zhàn)火綿綿，與“長(zhǎng)沙炊煙”貼身肉搏，“蘭湘子”西安默默增長(zhǎng)，“許爺”上海做剁椒魚王，“湘閣里辣”鎮(zhèn)守東莞王，2021湘菜更有好戲看……

（26）粵菜類

粵菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為97860家（約9.7萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)25866家（約2.6萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)27209家（約2.7萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“太興餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)105家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“金海華·小愛都市情感餐廳”以95.46分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“敏華冰廳”與“蔡瀾港式點(diǎn)心”這兩個(gè)餐廳2020年門店凈增長(zhǎng)都是11家，并列第一，“金戈戈”緊隨其后凈增長(zhǎng)10家，為第二名。

粵菜品類關(guān)店第一名達(dá)23家。

“蔡瀾點(diǎn)心”是“探魚旗下”的子品牌，“金戈戈豉油雞”是“姚姚”的子品牌，這兩個(gè)品牌目前的發(fā)展勢(shì)能已經(jīng)超越了其主品牌，他們能否像“九毛九”的“太二”一樣成為發(fā)展的第二曲線？誰(shuí)能代表粵菜走出廣東？拭目以待！

（27）江浙菜類

江浙菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為150785家（約15萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)22538家（約2.2萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)44781家（約4.4萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“綠茶餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)182家位居第一；“外婆家”現(xiàn)有門店數(shù)104家，排名第二；“南京大排檔”現(xiàn)有門店數(shù)78家，排名第三。

用戶評(píng)價(jià)排名：“新榮記”以96.28分的用戶評(píng)價(jià)繼續(xù)保持第一。

凈增長(zhǎng)排名：“綠茶餐廳”2020年門店凈增長(zhǎng)15家，位居第一；“外婆家”旗下的“老鴨集”門店凈增長(zhǎng)12家，排在第二。

江浙菜品類關(guān)店第一名達(dá)16家。

“綠茶”爆出已經(jīng)提交上市申請(qǐng)，2020年虧損5500萬(wàn)，門店總規(guī)模182家，或?qū)⒊蔀榻�浙菜上市第二股；原上市公司“小南�?guó)”2020年關(guān)店13家，僅剩44家，市值1.8億，基本停止了流通，“小南國(guó)”的衰敗從發(fā)起供應(yīng)鏈平臺(tái)眾美聯(lián)開始。

比“海底撈”的“蜀海”更早起步，結(jié)局卻完全不同，背后核心的因素只有一個(gè)：團(tuán)隊(duì)。

（28）西北菜類

西北菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為63417（約6.3萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)18361家（約1.8萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)20167家（約2萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“西貝莜面村”以現(xiàn)有門店373家位居第一，依然遙遙領(lǐng)先，“九毛九”還剩下97家，依然是第二名。

用戶評(píng)價(jià)排名：“阿依來(lái)新疆餐廳”以96.62分的用戶評(píng)價(jià)位居第一，“西貝”依然是規(guī)�；�的評(píng)價(jià)第一。

凈增長(zhǎng)排名：“張郎西北王”2020年門店凈增長(zhǎng)17家，位居第一。

西北菜品類關(guān)店第一名達(dá)55家。

在一個(gè)相對(duì)較小的品類里，“西貝”與“九毛九”硬是歷經(jīng)數(shù)十年做大了品類，這是了不起的存在。

但品類的基因決定了長(zhǎng)期增長(zhǎng)的局限，貓的體型再大、再兇狠，始終無(wú)法長(zhǎng)成老虎。我想也正是這樣的局限，才有了賈國(guó)龍的快餐夢(mèng)和功夫菜的出現(xiàn)。

“九毛九”已經(jīng)有了“太二”，但酸菜魚依然也還是一個(gè)小品類，下一個(gè)“太二”會(huì)是什么？

（29）魯菜類

魯菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為72370家（約7.2萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)20478家（約2萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)22525家（約2.2萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“守柴爐烤鴨”以現(xiàn)有門店280家位居第一；“全聚德”以現(xiàn)有門店94家位居第二；“金百萬(wàn)”以現(xiàn)有門店80家位居第三。

用戶評(píng)價(jià)排名：“四季民�？绝喌辍币�96.44分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“守柴爐烤鴨”2020年門店凈增長(zhǎng)47家，位居第一。

魯菜品類關(guān)店第一名達(dá)55家。

山東凱瑞是被行業(yè)內(nèi)所熟悉的魯菜大企業(yè)，但多品牌經(jīng)營(yíng)，并沒有品牌進(jìn)入我們的評(píng)價(jià)、規(guī)模與增長(zhǎng)榜單；

“全聚德”雖然是最早上市的企業(yè)，用戶評(píng)價(jià)卻沒有進(jìn)入前10；

四季民福17家店所創(chuàng)造的營(yíng)收及排隊(duì)現(xiàn)象，在北京幾乎神一般的存在。

（30）云南菜類

云南菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為19737家（約1.9萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)4482家，關(guān)店門店數(shù)5373家。

規(guī)模排名：“云海肴”以現(xiàn)有門店106家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“鮮譚蒸汽石鍋魚”以96.58分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“茄子恰恰”2020年門店凈增長(zhǎng)6家，位居第一。

云南菜品類關(guān)店第一名達(dá)7家。

整個(gè)云南菜品類小，增長(zhǎng)第一名才6家，“彩泥云南菜”關(guān)店7家，“云海肴”關(guān)店6家，2020年沒有增長(zhǎng)�！霸坪ｋ取笔欠駮�(huì)學(xué)習(xí)“西貝”、“九毛九”，尋找下一個(gè)超級(jí)賽道？還是用一生繼續(xù)堅(jiān)守云南菜的品類做大做強(qiáng)的使命？

（31）徽菜類

徽菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為19157家（約1.9萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)4200家，關(guān)店門店數(shù)4735家。

規(guī)模排名：“小菜園”以現(xiàn)有門店257家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“楊記興·臭撅魚”以95.26分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“小菜園”2020年門店凈增長(zhǎng)59家，位居第一。

徽菜品類關(guān)店第一名達(dá)27家。

無(wú)論從“西貝”的做大，還是小菜園的增長(zhǎng)，小品類做大的背后都有一套特殊的員工分配激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)，值得我們學(xué)習(xí)，但也值得注意，可能會(huì)給資本化帶來(lái)障礙。

徽菜里有一家特殊的公司——同慶樓，它在A股上市后，給中國(guó)餐飲直營(yíng)品牌上市打了一劑雞血，成為了餐飲資本化99度之外的最后1度，但中國(guó)餐飲A股上市的大門真的已經(jīng)打開了嗎？

（32）日本壽司類

日本壽司類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為58848家（約5.8萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)17563家（約1.7萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)19508家（約1.9萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“N多壽司”以現(xiàn)有門店2259家位居第一。

用戶評(píng)價(jià)排名：“蟹的岡田屋”以96.94分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“N多壽司”2020年門店凈增長(zhǎng)303家，位居第一。

日本壽司品類關(guān)店第一名達(dá)372家。

我們看到外賣總單量第一、規(guī)模第一、凈增長(zhǎng)第一都是N多壽司，同時(shí)N多壽司關(guān)店量也很大。這是一個(gè)有意思的現(xiàn)象，普遍存在于大部分品類，如果要做大，直指一個(gè)答案：聚焦增長(zhǎng)，而非100%的門店成功！

（33）韓國(guó)料理類

韓國(guó)料理類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為47205家（約4.7萬(wàn)家），2020年新開店數(shù)16426家（約1.6萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)19508家（約1.9萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“薺島의國(guó)王拌飯”以現(xiàn)有門店407家位居第一，一舉超過去年的“漢拿山”。

用戶評(píng)價(jià)排名：“將軍牛排”以95.96分的用戶評(píng)價(jià)位居第一。

凈增長(zhǎng)排名：“薺島의國(guó)王拌飯”2020年門店凈增長(zhǎng)335家，位居第一，取代了去年第一的“花味烤肉”。

韓國(guó)料理品類關(guān)店第一名達(dá)50家。

“國(guó)王”在2019年還是默默無(wú)聞，2020年騰空出世，一舉拿下四個(gè)第一名，我很好奇這個(gè)品牌明年還能上我們的榜單嗎？

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本文轉(zhuǎn)載自：虎嗅網(wǎng)
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