深度解讀2020中國餐飲，洞見4大趨勢[高含金量好文全集]

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三、藏在數(shù)字里的5個(gè)餐飲反思

數(shù)據(jù)，可以讓我們更加理性地做出未來最正確的決策，也讓我們?nèi)シ此歼^去行為中的一些問題。

1. 加盟品牌，是不是真的沒有價(jià)值？

當(dāng)我們看到所有規(guī)模第一且持續(xù)處在第一的品牌大多是加盟連鎖品牌的時(shí)候，我們不得不去反思：被很多知名餐飲人鄙視的加盟連鎖，真的沒有價(jià)值嗎？

全世界第一的快餐公司麥當(dāng)勞是做加盟的。為什么麥當(dāng)勞能成為最有價(jià)值的公司？

2020年，蜜雪冰城超過12000家，并且最終獲得了高瓴、美團(tuán)的投資，成為了目前中國市值最高的茶飲品牌，它也是做加盟的，有一半的門店幾乎都開在2020年，而全中國最大的直營品牌開店在2020年最高也不過近百家；做加盟的絕味鴨脖上市了，市值500億；做加盟的巴比饅頭上市了，市值100億……到底是加盟的商業(yè)模型不行，還是做加盟的人本身的體系建設(shè)能力或價(jià)值觀出了問題？

當(dāng)你帶著已有認(rèn)知去看待現(xiàn)實(shí)，往往會掉進(jìn)認(rèn)知的陷阱里。

2. 創(chuàng)業(yè)，是不是一定要進(jìn)北上廣深？

我們看到所有規(guī)�；�的連鎖品牌，幾乎95%以上，一開始甚至到現(xiàn)在的總部都不在北上廣深。

“正新雞排”起步于溫州，“華萊士”來自于福建，“張亮麻辣燙”、“楊國福麻辣燙”來自于東北，“絕味鴨脖”來自于長沙，“蜜雪冰城”來自于鄭州，“書亦”、“茶百道”來自于成都，只有極少數(shù)規(guī)�；�的品牌誕生在北上廣深。

北上廣深的用戶，真的是你規(guī)�；�之后的用戶畫像嗎？

北上廣深的成本結(jié)構(gòu)，真的適合創(chuàng)業(yè)者成長嗎？

餐飲企業(yè)需要那么多的基層人員，北上廣深的人才數(shù)量和成本合適嗎？

北上廣深，有你需要的倉庫、工廠和土地嗎？

這里的政府，會給你足夠的稅收和發(fā)展政策支持嗎？

這里，到底是餐飲創(chuàng)業(yè)者的天堂還是火葬場？

3. 做最受用戶喜愛的產(chǎn)品，就能成為大公司嗎？

在我們的數(shù)據(jù)分析中可見，牛肉、鵝都是全國最受歡迎的品類產(chǎn)品，為什么到今天，牛肉品類里沒有超級大公司出現(xiàn)？而在日本，光牛肉的快餐就有4家上市公司！

為什么鵝肉連鎖至今，最大也就幾十家的連鎖？為什么在我們用戶評價(jià)第一名的品牌里，沒有一家同時(shí)也是規(guī)模第一名？為什么米其林大廚都做不大？

規(guī)�；�的真正基礎(chǔ)，到底是用戶喜歡最重要，還是供應(yīng)鏈的供給能力最重要？

我們都需要反思一下。

4. 資本，真的那么可怕嗎？

早在中國餐飲業(yè)早期獲得資本的時(shí)候，我們聽到了很多負(fù)面的案例，像俏江南、大娘水餃等等，包括早期的資本化之后，并沒有獲得成功，像小南國和湘鄂情等。

這些餐飲行業(yè)不愉快的資本經(jīng)歷，讓我們把資本想象得很可怕，抗拒資本。老干媽的創(chuàng)始人曾經(jīng)多次公開表示不融資、不上市。

老干媽真的是對的嗎？

今天，我們看到越來越多的企業(yè)在不斷擁抱資本，并且通過資本的力量不斷地?cái)U(kuò)張規(guī)模、優(yōu)化公司治理、打造品牌、打造護(hù)城河，并成為了非常了不起的品牌。

不管是做高端水果茶的“喜茶”，還是低端的“蜜雪冰城”，還是基于服務(wù)主義的“海底撈火鍋”，或者產(chǎn)品主義的“巴奴火鍋”，這些優(yōu)秀的品牌，都在讓資本為己所用，都在努力讓自己成為一個(gè)可持續(xù)盈利、可持續(xù)成長，并且有護(hù)城河的偉大公司。

不是被資本操控，而是讓資本為己所用，成為可持續(xù)盈利、可持續(xù)成長，并且有護(hù)城河的偉大公司。

5. 預(yù)制菜，真的沒有未來嗎？

很多餐飲人拒絕預(yù)制菜，覺得料理包食物就是垃圾食品，這樣的產(chǎn)品根本不會有未來。

但在疫情期間，我們看到方便食品和預(yù)制菜在線上的銷售增長高達(dá)400%，很多人說疫情一過，這些銷售就會下來。但不同的是，它們依然還在持續(xù)增長。

在過去的十年，日本的預(yù)制菜由原來的1萬億日元增長到了現(xiàn)在10萬億日元，足足翻了10倍。中國的人口是日本人口的10倍，如果在中國按照這樣一個(gè)邏輯來說的話，可能會出現(xiàn)超乎想象的規(guī)模。

當(dāng)你頑固地拒絕一個(gè)東西的時(shí)候，你很可能錯(cuò)過一個(gè)時(shí)代；那些看似堅(jiān)固的，都會有巨大挑戰(zhàn)；不要相信運(yùn)氣，不要粗曠的做判斷，要相信長期理性。

四、藏在數(shù)字里的4個(gè)餐飲趨勢：線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，開啟

我認(rèn)為，一個(gè)時(shí)代的結(jié)束，其實(shí)是一個(gè)時(shí)代價(jià)值觀的結(jié)束。一種商業(yè)形態(tài)的結(jié)束，其實(shí)是一種商業(yè)形態(tài)背后價(jià)值觀的過期。要尋找下一個(gè)時(shí)代的偉大商業(yè)機(jī)會，本質(zhì)上是預(yù)測下一個(gè)時(shí)代商業(yè)價(jià)值觀的遷移。

如果你想成為偉大的企業(yè)，往往需要找到普世價(jià)值觀，并持之以恒。

如果我們能夠有足夠的信息作為參考，有足夠多維度的視角，足夠的好奇心，足夠連貫且深度的思考性，能夠看得更遠(yuǎn)點(diǎn)，我們就能把時(shí)間用在長期正確的事情上，用在未來的趨勢上。

淺薄的思考，往往只看到要素；深度的思考，往往會看到系統(tǒng)。

第一個(gè)趨勢：我認(rèn)為中國正處在餐飲行業(yè)新一輪發(fā)展周期的初級階段，我把這一階段命名為“線下的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代”。

線下商業(yè)實(shí)體已經(jīng)具備互聯(lián)網(wǎng)特質(zhì)：傳遞性、實(shí)時(shí)性、交換性、透明性、眾包眾創(chuàng)眾享性。

生產(chǎn)、倉儲、管理、服務(wù)、交易等所有過程正在被全面數(shù)字化，所有行為被實(shí)時(shí)記錄；

商品與服務(wù)逐漸被標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)簽化，信息越來越透明化，消費(fèi)者可以輕松比對；

一家家門店孤島被完善、發(fā)達(dá)的倉儲冷鏈物流及配送平臺全面連接。

線下的互聯(lián)網(wǎng)，不是純虛擬互聯(lián)網(wǎng)，是現(xiàn)實(shí)世界的高透明度融合和打通，把農(nóng)場、工廠、倉庫、門店、人、物、購物中心和用戶等等，通過信息流、物流、資金流，全面連接在一起，成為一張真實(shí)存在的網(wǎng)絡(luò)。

隨著線下商業(yè)數(shù)據(jù)逐漸的累積，類似于窄門餐眼數(shù)據(jù)庫的誕生，包括用戶喜好的數(shù)據(jù)、對品質(zhì)評價(jià)的數(shù)據(jù)、產(chǎn)品銷售的數(shù)據(jù)、開關(guān)店的數(shù)據(jù)、品牌分布的數(shù)據(jù)、供應(yīng)商的數(shù)據(jù)、購物中心數(shù)據(jù)、食材數(shù)據(jù)等，每一座數(shù)據(jù)孤島被連接起來、共享出來，無論是消費(fèi)者還是管理者，決策可以更多地基于足夠可以自由獲取的信息作出理性的判斷。

線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代也必將帶來網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)，高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)者和高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)模型將可能快速創(chuàng)造超級體量的連鎖，它的發(fā)展速度也將無限接近于互聯(lián)網(wǎng)曾經(jīng)的發(fā)展。已經(jīng)獲得足夠規(guī)模優(yōu)勢的實(shí)力品牌將獲得更快速度、更長期、更穩(wěn)定、更具壟斷性的發(fā)展。

“線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代”的到來，也將帶來資本價(jià)值的增長！

第二個(gè)趨勢：中國餐飲即將進(jìn)入低凈利潤率時(shí)代。

在信息對稱、供應(yīng)鏈體系完善且充分競爭的“線下互聯(lián)網(wǎng)”市場中，用不到對手一半的價(jià)格，獲得絕對領(lǐng)先的市場占有，賺取市場絕大部分的利潤。

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本文轉(zhuǎn)載自：虎嗅網(wǎng)
https://news.ifeng.com/c/85S56EWjW53

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