川菜知識，川菜廚師必知

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陳皮味型

以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香汕調(diào)制而成。它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出一種特殊的復合香味，于是便形成了這一獨特的味型。其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

陳皮味型多用于涼菜，適用以家禽家畜肉類為原料的菜肴，如陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等。

▲陳皮牛肉

姜汁味型

姜汁味型是一種古老的味型，其特點是姜味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷、熱菜式。姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、豉油、醋、香油調(diào)制而成，姜可開胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。調(diào)制冷菜時，須在咸鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；調(diào)制熱菜時，可根據(jù)不同菜肴風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。代表菜品：姜汁雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨掌等。

▲姜汁雞

椒鹽味型

香麻而咸。多用于熱菜。以川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時鹽須炒干水分，舂為極細粉狀；花椒須炕香，亦舂為細末�；ń纺┡c鹽按1：4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放。椒鹽味型的菜肴也有很多，其應用范圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽蹄膀、椒鹽里脊、椒鹽茄餅等。

▲椒鹽蹄膀

香糟味型

以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調(diào)制而成。因不同菜肴的風味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、蔥。調(diào)制時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜，適用于以雞、鴨、豬、兔等家禽家畜肉類為原料的菜肴，及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料的菜肴。其代表菜肴如香糟肉，是將肉片炸制后，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有咸鮮與醇香，并略帶回甜。

▲醪糟紅燒肉

芥末味型

三國華佗弟子所著書《吳氏本草》里第一次出現(xiàn)“蜀芥”這一名稱，因此我們有理由相信，古代川菜烹調(diào)里就已經(jīng)開始用到芥末了。芥末味型的特點是咸鮮酸香，芥末沖辣，因此多用于夏秋季冷菜。具體制作方法是以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diào)制而成，調(diào)制時，先將芥末用湯汁調(diào)散，密閉于盛器中，勿使泄氣，放籠蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品色澤。適用于以魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等為原料的菜肴。如芥末嫩肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。

▲芥末鴨掌

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本文轉載自：企鵝號 中餐烹友
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