川菜知識，川菜廚師必知

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川菜作為中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。包括上河幫、小河幫、下河幫。

川菜興起于清末和抗戰(zhàn)兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣。

● 秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現(xiàn)地區(qū)性特色，由于第一次移民以后蜀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，成都的繁榮導(dǎo)致了飲食業(yè)的興旺，揚(yáng)雄《蜀都賦》里說的：“調(diào)夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。

● 東漢建立以后，四川的經(jīng)濟(jì)文化繼續(xù)發(fā)展，烹飪文化開始表現(xiàn)出自己的特色。三國時，第二次移民運(yùn)動促成了蜀經(jīng)濟(jì)文化的繼續(xù)發(fā)展，此間，后主劉禪大興土木，“頗出游觀，增廣聲樂”，相應(yīng)地，在高層飲食水平上有所體現(xiàn)。

● 西晉末蜀地區(qū)戰(zhàn)亂，大批蜀地區(qū)人民的東遷，經(jīng)濟(jì)文化遭到破壞，到了隋唐時期，才使生產(chǎn)得到恢復(fù)，經(jīng)濟(jì)得到發(fā)展。這一時期的巴蜀飲食水平達(dá)到了新的高度。

● 兩宋四川繼續(xù)保持經(jīng)濟(jì)文化的繁榮，古典川菜成為全國的獨(dú)立菜系。

● 由于南宋末蒙古軍隊對四川的入侵，在長達(dá)51年的戰(zhàn)爭里，四川的經(jīng)濟(jì)、文化遭到嚴(yán)重摧殘，在這樣的情況下，四川的烹飪文化在全國的地位也一落千丈。

● 清 乾隆時期，四川羅江人李化楠在做官的期間收集家廚、主婦的烹飪經(jīng)驗。后來，他兒子李調(diào)元將他收集的廚藝經(jīng)驗整理刻版為食經(jīng)書《醒園錄》。這時的四川烹飪技 藝簡單、粗糙，它受到湖廣、江西和陜西移民帶進(jìn)川的下層飲食風(fēng)格的影響，實際上是各地中饋風(fēng)味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”為代表。此時，現(xiàn) 代川菜初步形成，盡管都叫川菜，但它與古典川菜卻出現(xiàn)了很大的出入。

● 現(xiàn)代川菜的定型時期從清末新政時期開始，到抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)前夕結(jié)束。從醞釀時期到定型時期，現(xiàn)代川菜僅經(jīng)歷了短短的76年。

川菜的精髓，當(dāng)屬“調(diào)味”。人們常說“食在廣東，味在四川”，說到川菜，人們總是贊不絕口，常常被那美妙的“味”所傾倒。不過，川菜講究色、香、味、型、器，味居其中，被稱之為川菜之魂。自古以來，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。

真正了解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限于人們所熟知的麻辣。川菜有著“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說，而由此所演變出的味型多達(dá)幾十種，生活中常見的也有24種，居各大菜系之首。

▲清心一口湯

麻辣味型

辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨(dú)特味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一個模式。本文為廚影美食編輯整理，更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。因不同菜式風(fēng)味需要，這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

▲麻婆豆腐

麻辣味型適用于雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉及內(nèi)臟為原料的菜肴，以及干鮮蔬品、豆類與豆制品等為原料的菜肴。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強(qiáng)大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣火鍋、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。

▲麻辣火鍋

▲毛血旺

▲水煮魚

▲沸騰魚

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本文轉(zhuǎn)載自：企鵝號 中餐烹友
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