川菜知識，川菜廚師必知

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酸辣味型

醇酸微辣，咸鮮味濃。酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調(diào)和。以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒調(diào)制，調(diào)味品的選用因菜肴不同風(fēng)味的需要而定。調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。

酸辣味型主要適用于以海參、魷魚、蹄筋、雞肉、雞蛋、蔬菜等為原料的菜肴。如熱菜有酸辣海參、酸辣魷魚、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯；冷菜的酸辣味，應(yīng)注意不用胡椒，而用紅油或豆瓣，主要用于小菜的拌制，如酸辣萵筍、酸辣蕨根粉等。

▲酸辣蕨根粉

怪味味型

怪味味型，四川首創(chuàng)的常用味型之—，因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”宇褒其味妙。怪味味型特點為咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。調(diào)制怪味時，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須注意比例搭配恰當(dāng)，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。

▲怪味雞

怪味味型多用于冷菜，適用于以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。怪味雞片、怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等均為川菜中怪味味型菜肴的杰作。

▲怪味雞片

糊辣味型

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點。糊辣味，顧名思義是以糊辣椒的香氣做主調(diào)，再調(diào)以花椒的香氣與醋、糖的酸甜味，就有奇妙變化，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚。糊辣味型主要以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成，其辣香，因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。

▲宮保雞丁

糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結(jié)合在一起，深得造化相克相生的炒趣。糊辣味型適用于以家禽、家畜肉類為原料的菜肴，以及用蔬菜為原料的菜肴。傳說中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒入雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風(fēng)格突出的川中名菜，并由此生衍生出許多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐、宮保蝦球等。

▲宮保蝦仁

泡椒味型

泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，以其酸辣鮮爽的口感，充當(dāng)著調(diào)料“主力軍”。近幾年來，以泡椒作為主要調(diào)味料的泡椒系列菜在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。

▲泡椒牛蛙

泡椒分兩種，一種是紅色細(xì)長的，俗稱“二荊條”，形狀細(xì)長，辣味適口，足夠香氣，主要是剁碎了作為魚香味型菜肴的調(diào)料。而另一種，則形狀如燈籠，大小和雞心相仿，形狀好看，辣味更足，這種不要處理整個放入，主要用于制作泡椒系列菜肴，成菜紅紅一片煞是好看。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。

泡椒味型在冷熱菜中應(yīng)用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆、泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調(diào)料來調(diào)制，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。

▲泡椒豬肚

紅油味型

紅油是川菜的靈魂之一，川菜當(dāng)中的涼拌菜講究“一勺紅油定乾坤”，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大師斷言，搞懂紅油，就搞懂了川菜。煉制紅油，需首先要講究辣椒的質(zhì)量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，油要選用正宗的菜籽油，此外還要加入姜蒜粒、紅蔥頭、各種香料......熬制的方法是“濺熟油”的傳統(tǒng)方法，即將食用油在鍋中加熱到適宜的溫度后再趁熱倒入裝乘調(diào)料的容器中，整個過程雖然“驚心動魄”，但伴隨著“唰”的一聲，入眼亮、入鼻香、入口之后辣味層層疊疊的紅油就煉好了。

▲夫妻肺片

紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣要輕，色澤紅艷、辣而不燥、香氣醇厚，用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，也適用于塊莖類鮮蔬為原料的菜肴。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、口水雞等都屬于這一味型。

▲口水雞

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本文轉(zhuǎn)載自：企鵝號 中餐烹友
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