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川菜知識，川菜廚師必知

2021年02月21日轉(zhuǎn)載自：企鵝號中餐烹友

第3頁（共6頁）：川菜知識，川菜廚師必知[3]

內(nèi)容摘要：川菜的精髓，當(dāng)屬“調(diào)味”。人們常說“食在廣東，味在四川”，說到川菜，人們總是贊不絕口，常常被那美妙的“味”所傾倒。不過，川菜講究色、香、味、型、器，味居其中，被稱之為川菜之魂。自古以來，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美譽...

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煙香味型

煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨特的風(fēng)味特征。本文為廚影美食編輯整理，更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式。應(yīng)根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。

▲樟茶鴨

適用于以家禽家畜等肉類為原料的菜肴，代表菜肴有用樟樹葉與茶葉熏烤的樟茶鴨子、用糠殼或谷草熏烤的臘肉、用柏樹枝照烤的香腸等等，都各有不同的煙香味道。

▲煙熏香腸

家常味型

家常味型，川菜常用味型之—�！凹页！币辉~，按辭書意為“尋常習(xí)見，不煩遠(yuǎn)求”。川菜以“家�！泵叮　熬蛹页Ｓ小敝�。其特點是咸鮮微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。廣泛運用于熱菜。以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成。因不同菜肴風(fēng)味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。家常味的咸鮮微辣的程度，因菜而異。

家常味型適用于以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜肴，海參、魷龜。豆腐、魔芋以及各種淡水魚為原料的菜肴。如著名的回鍋肉，就是經(jīng)過千錘百煉之后，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經(jīng)典菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精細(xì)二字，越簡單的，就越要用心。此外如鹽煎肉、家常豆腐等也屬于這一味型。

▲川味回鍋肉

魚香味型

“魚香味”菜肴具有咸甜酸辣兼?zhèn)?姜、蔥、蒜味濃郁,色澤紅亮的特點,是川菜中獨有的一種特殊味型。因源于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味的方法,故名“魚香味”。調(diào)制魚香味型時，并不使用魚品，卻具有濃郁的鮮魚香味，被人們譽為川菜一絕。

▲魚香肉絲

烹制魚香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁入鍋收芡，便可裝盤成菜，魚香味的菜肴吃起來咸、甜、酸、辣兼。代表菜品有魚香肉絲、魚香茄子等。

▲魚香脆皮魚

▲魚香茄子煲

甜香味型

甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香。以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不問菜肴的風(fēng)味需要，可佐以適挺的食用香精，并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞，櫻桃等水果及果汁、桃仁等果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調(diào)制方法，但需注意用量。

▲冰糖雪梨

甜香味型適用于各種鮮果品及銀耳、魚脆、桃油、蠶豆、紅苕等為原料的菜肴。如魚脆羹、冰糖銀耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。

▲冰糖銀耳