廣東頂級(jí)名雞大賞

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化州香油雞

化州香油雞，是化州地區(qū)最盛行的雞肉做法。每當(dāng)碰上年例或者宴席，香油雞絕對(duì)是主角，而日常飲食中無(wú)論酒店還大排檔上，香油雞也是最受歡迎的菜式之一。它屬粵菜系廣東白切雞一支，名聲由來(lái)已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特制的香油，齒過(guò)留香，過(guò)齒不忘，由此名傳千里。

化州香油雞的制作很講究原材料和制作工序，首先雞必須是精選農(nóng)村山地圈養(yǎng)的走地閹雞，因?yàn)樽叩丶俺陨街幸笆抽L(zhǎng)大，所以肉質(zhì)口感非常好；然后是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴ば�，化州香油雞有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性，味道濃厚，原汁原味；熱水澆制則口感爽滑而嫩香，散發(fā)清香。隔水清蒸/熱水澆制都很講技術(shù)，時(shí)間/火候不夠或稍過(guò)，雞的味道和口感就會(huì)大打折扣；還有化州香油雞的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齒過(guò)留香。

葵花雞

此雞自出生開(kāi)始，就不識(shí)五谷雜糧滋味，也不懂清水為何物，它們以新鮮葵花盤(pán)、葉為食，以曬干后的葵花榨出來(lái)的汁為水，是廣州白天鵝賓館的指定用雞。由于葵花雞口感鮮美、維生素E是普通雞的十倍，故供不應(yīng)求，曾經(jīng)一天售賣過(guò)1000只之多，可謂是“一雞難求”。用來(lái)白切，只看這肉質(zhì)，這皮色，這皮下顫巍巍的膠原蛋白啫喱，最要緊還有骨頭邊上滲出的、黃澄澄的絲絲雞油，愛(ài)雞之人就知道，此貨不同凡響。食之皮爽嫩滑，雞肉里滲透著若有若無(wú)的葵花清香，只用淡淡的鹽巴吊起極致的鮮味，就算不蘸任何醬汁也沒(méi)有一絲雞腥味，連骨頭嚼起來(lái)都是香的。（PS：在廣州白天鵝賓館，白切葵花雞被奉為招牌菜，一只雞售價(jià)500多元仍然備受歡迎。）

風(fēng)沙雞

風(fēng)沙雞是廣東一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,出自老牌粵菜館黃埔華苑酒家。所謂“風(fēng)沙雞”，是采用“南材北烹”的做法。它用的雞種仍然是清遠(yuǎn)麻雞，風(fēng)味是近年北方新創(chuàng)的烹飪方法，就是用秘制的“風(fēng)沙汁”進(jìn)行吊燒�！帮L(fēng)沙”就是指炸香的姜茸和面包糠，要在適當(dāng)?shù)幕鸷蛳抡ǖ酶纱�，吃起�?lái)才香脆。而雞則是取2斤左右的嫩光雞，宰殺挖空肚子，用淮鹽生腌，鹵過(guò)脆皮水后放置于大缸內(nèi)爐火烤制。這樣烤制出來(lái)的風(fēng)沙雞，表皮脆彈，用手指輕輕一戳就能彈回來(lái)。剛烤制出來(lái)的風(fēng)沙雞，油潤(rùn)誘人，肉嫩帶汁，夾起一件裹上姜茸的雞肉，一啖咬落去，滿口姜香，還有鮮香的雞肉汁流出來(lái)，最美妙的就是“風(fēng)沙”的焦香加上雞皮的爽嫩，濃香誘人。

鹽焗雞

鹽焗雞是客家菜中的代表菜式。這只鹽焗雞，利用鹽導(dǎo)熱的特性，把腌漬入味的雞用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，上桌的時(shí)候，鮮香四溢、肉滑皮爽。不過(guò)真正用鹽焗屬于傳統(tǒng)制法了，現(xiàn)在酒店大多采用更簡(jiǎn)單的水焗法——把光雞放在熱湯里浸熟后，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等調(diào)味料拌和，再砌成雞形上碟。至于哪種做法更好吃，只能說(shuō)見(jiàn)仁見(jiàn)智了。

豬肚包雞

豬肚包雞，又名鳳凰投胎，是廣東客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯。顧名思義，豬肚包雞就是用生豬肚把生雞包住，用水草扎好二頭后放到特配的湯料中煲熟，湯里濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。其食法也很講究：首先飲原汁原味的豬肚包雞湯；接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續(xù)煲5~10分鐘，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味；然后放入菜干，香菇等干類雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜；最后加入肉丸，鮮雞什，竹腸等肉類，湯水越加濃郁美味。

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