黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
大同脆皮雞
20世紀20年代到30年代,廣州各飲食店爭創(chuàng)招牌雞菜肴,市師雞、江南百花雞、脆皮雞等名雞肴相繼出現(xiàn)。其中的脆皮雞是根據(jù)金陵片皮鴨的制作原理創(chuàng)制而成的,因皮脆、骨香、肉鮮美嫩滑,色、香、味、型俱佳,別具一格,為各飲食店爭相仿制。這款脆皮雞后來輾轉(zhuǎn)傳到大同酒家,經(jīng)大同酒家名廚師的精心改良,成為大同酒家的招牌菜之一,并在1988年全國飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)食品評比中獲“金鼎獎”。大同脆皮雞的制作有四個關(guān)鍵:一是原料以清遠雞為主;二是浸雞的白鹵水要保持質(zhì)量;三是晾雞所需的時間春、夏、秋、冬不同;四是雞從炸、切、上席要配合默契、快捷,才能保持特色。這款雞肴皮色大紅,寓意吉祥,表達喜慶,凡是來大同酒家擺喜慶酒宴的,總少不了它。
江南百花雞
江南百花雞原為廣州文園酒家的特色菜,是將蝦膠攤?cè)吭陔u皮內(nèi)側(cè)蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊,故稱為 “百花雞”。此菜色彩鮮艷,質(zhì)地脆嫩柔軟,清淡爽口,既有雞的甜味又有蝦的鮮美。
廣州文昌雞
文昌雞是廣州酒家獨創(chuàng)的招牌菜。此菜是選用海南省文昌縣所產(chǎn)的小母雞精心烹制而成。因雞料來自文昌縣,廣州酒家又地處文昌路,遂冠以“文昌”一名,可收“一語雙關(guān)”之效,令人易記難忘。此菜是將雞浸熟后棄骨留肉,雞肉切成日字形薄片夾上同樣大小的熟火腿片,和熟雞肝一起拼砌成麒麟狀,用炒好的新鮮蔬菜伴邊,,再以紹酒、上湯、白糖、味精、麻油等,推芡淋上便成。此菜色澤鮮艷,多姿多彩,味道鮮美,嫩滑芳香,老少咸宜。
北園花雕雞
花雕肥雞是廣州有名的傳統(tǒng)菜肴。20世紀60年代,北園酒家名廚黎和將“花雕雞”的傳統(tǒng)制作方法作了改良,將原一鋁煲放進幾只雞一齊制作,改作用瓦罉放一只雞,將花雕酒和味料倒入煎焗而成。在砂鍋內(nèi)煎香豬肥肉至出油,炒香小洋蔥與香蔥,再下入以醬油、冰糖等調(diào)成的料汁及大量的花雕酒,待香氣蒸騰后下入整只雞燜煮直至酥軟入味。選材方面,北園選擇的是清遠筆架山的三黃雞,肥瘦適中,雞味濃郁;而香味的關(guān)鍵花雕酒則必須要15年以上的陳酒方可。此外燜煮花雕雞必須用砂鍋,因其有著良好的導熱性,在燜煮雞肉的同時能使美味的醬汁全都滲透入雞肉之中,吃來滋味十足。上桌時也直接以瓦煲(砂鍋)呈上,能更久地保留菜的溫度,揮發(fā)出醬汁里濃郁的花雕酒香,上桌時菜肴色如琥珀,酒香氤氳,教人沉醉。
豉油雞
豉油雞又稱醬油雞,色澤鮮亮,雞肉嫩滑,是比較出名的廣東家常菜,因為用料簡單,做法簡單,味道卻特別好,做出來得雞肉特別嫩滑可口,而備受大家的喜歡。蔥、姜、豉油、冰糖就是制作豉油雞的全部味料。這看似簡單的菜,更考驗廚師的功力。雞的大小,每種料的多少,火候的掌控,絲毫不能懈怠。最終的成品,雞皮爽滑,加上恰如其分的油花,帶來彈潤豐腴的口感。雞肉清甜且絲絲分明,骨縫間滲透了咸鮮的湯汁。咀嚼中雞的味道溢滿齒間,調(diào)味料的豆香、豉香、蠔味層層深入,互不爭搶。
蔥油雞
蔥油雞是廣東的一道傳統(tǒng)名菜,滑潤細嫩,清鮮醇厚,蔥香四溢。本地土雞、紅蔥頭是最上乘搭配。整雞放入盛滿蔥姜的盤中,大火蒸8-10分鐘,入涼水浸涼,斬塊入盤。香油熱鍋,入紅蔥爆香,淋入盤中即可。雖說制作方便,講究全在食材本身及廚師對于時間的掌握。這道菜很能代表廣東的口味,沒有過多的調(diào)料,主要以新鮮食材取勝,肉質(zhì)滑嫩,蔥香四溢,百吃不膩。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:https://www.sohu.com/a/335296960_120116772?spm=smpc.author.fd-d.117.1570348920241nAzsPYB
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共4頁