廣東頂級名雞大賞

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“NO Chicken，No Feast！”廣東人“無雞不成宴”的傳統(tǒng)，地球人都知道。雞，有著吉祥、大吉大利的諧音，向來是廣東人餐桌上的摯愛。廣東人對吃雞的講究與鐘情，可謂到了登峰造極的境界。廣東人喜歡吃雞，食肆對雞的制作也是千變?nèi)f化，花樣頻出；基本上所有的烹飪手段，幾乎都可以適用于雞。在廚師的眼中，燜、炒、燉、腌、扒、烤、煎、炸、煲皆適用之，鹽焗味、椒鹽味、蔥油味、吊燒味、口水味、白斬味、沙姜味、醬油味等皆可入味。

白切雞

粵菜廚壇中，雞的菜式有上百款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。白切雞始于清代的民間酒店，是體現(xiàn)粵菜對食材品質(zhì)追求的極致之一。首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但是坊間認(rèn)為，生過一次蛋的母雞才最好吃。第二是產(chǎn)地，海南文昌雞最佳，其次是清遠(yuǎn)雞，湛江雞，所謂的“三黃雞”并不在考慮范疇。第三是雞的年齡，180天最佳。好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺。

清平雞

說到清平雞，自然要提到清平飯店。上世紀(jì)80年代初起，清平飯店以專營各款雞肴起家，十幾年間風(fēng)靡廣州，主營品種有白切雞、油蔥雞、隔水蒸雞、一雞三味等，樣樣都是佳作。80年代，清平飯店經(jīng)擴(kuò)建后，為了進(jìn)一步提升知名度，決定研制出一個具有獨特風(fēng)味的品種，然后冠以“清平雞”的美名。

幾位廚師經(jīng)過研究，考慮到本店白切雞皮爽肉滑，隔水蒸雞味長期透骨髓的特色，便把兩者結(jié)合起來。他們用多種藥材、香料研制出一種特制的白鹵水，代替清湯浸雞；用陳年雞湯代替冷水浸雞，讓雞肉在過冷河時不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。經(jīng)過反復(fù)研制，終于試制出一個皮爽肉滑，連雞骨都有味的名菜，這就是今天為人們眾口稱贊的“清平雞”。

為確保清平雞的質(zhì)量，清平飯店采取了三項措施：1、堅持選用1250克至1500克重的清遠(yuǎn)三黃雞烹制，這種雞骨軟肉嫩，是制作“清平雞”的上乘用料；2、堅持即削即制，即午市賣的，早上削制；晚市賣的，午后削制，從而保證了“清平雞”的鮮味；3、在制作過程中堅持分批放配料的方法，保證“清平雞”質(zhì)量一致。清平雞推出后，深受市民喜愛，為吃上那獨特的“雞味”，排上幾小時的隊也在所不惜。高峰期時，清平雞日銷量可達(dá)近萬只。1994年清平飯店寶華路分店開業(yè)時，當(dāng)時的廣州市長題詞：“清平雞，廣州第一雞”。

市師雞

市師雞源于上世紀(jì)20年代,是在廣州市立師范學(xué)院(簡稱市師)附近一家食肆出品的白切雞。話說創(chuàng)始人很想到市立師范學(xué)院讀書,無奈家貧,后來為了謀生,也為了接近心中的圣地,每天就用家傳的秘方制雞在學(xué)院后面的市師路賣。市師雞鮮美軟滑皮脆,醬料也很特別,一雞配三種蘸料——豉油、姜蔥和蜆芥,淋上去的豉油帶出雞肉的甘甜,用蜆芥,入口有點咸,嚼著竟然又會有海產(chǎn)的鮮甜。

如今，廣州東方賓館的“東方市師雞”入選廣州“十大名雞”。雞種采用龍門胡須雞,光雞約重1.8至2.2斤,做法前半部分與白切雞基本無差,首先是用頂湯(即火腿、老雞、肉排等吊成的湯)來浸雞,關(guān)口在于浸的過程中,需要先上下吊三次,也就是說,雞只下鍋,首先得三上三下,這是要讓雞從內(nèi)到外同等受熱,之后再整只浸下約15至20分鐘,這個過程中,浸雞的湯溫度保持在90攝氏度左右。浸好的雞只拎起過冷約30到40分鐘,即浸在冷水加冰塊的狀態(tài)下,一方面過冷可以讓雞皮爽脆,另一方面冰水也補充了熱湯浸雞過程中雞皮所喪失的部分水分。

之后將浸好的雞只斬件,東方賓館的“東方市師雞”,按雞只大小,每只斬件24到32塊,以一只2斤2兩的雞為例,大致可以分為:雞背10件,雞胸6件,雞腿2只各4件,雞翅6件……這些都是前期工序,“東方市師雞”的最大特色在于將一般白切雞所跟的姜蔥蘸料改為特調(diào)醬油,用致美齋頭抽、草菇老抽加適量糖,經(jīng)過特別調(diào)配而成,上桌時跟在碟上,吃前澆淋在雞上�？梢哉f,吃“東方市師雞”,汁醬所起的完全是畫龍點睛的神來作用,如果說雞本身是髓,那么特調(diào)醬油就是整道菜的魂。這道菜被食家譽為“東方不敗雞”，肥嫩軟滑，有濃郁的豉油香味，因皮爽、肉滑、骨香入味而聞名。

九記路邊雞

九記路邊雞,無論是歷史上還是現(xiàn)如今,都基本上保持著一定的大排檔風(fēng)格,當(dāng)年其白切雞名聲在外,據(jù)說因見食客蹲于路邊津津有味地吃雞,遂被人以“路邊雞”三字呼之,從此成為九記白切雞的別號,并且占據(jù)了廣州“十大名雞”的一席之地。

九記路邊雞其實依舊是白切雞的做法,用的是清遠(yuǎn)雞,但對于雞只的選取,每只雞都是180天左右、兩斤半到兩斤八兩的清遠(yuǎn)雞，保證口感和肥瘦程度。只用清水和鹽浸雞，不添加其他配料，嚴(yán)格控制浸雞的溫度和時間，追求最大程度上保留雞的新鮮和原始的味道。浸雞的過程也要看天時,據(jù)說不同溫度下浸雞的手法也略有差別,雞浸得好不好,直接關(guān)系到之后的口感,是不是皮滑肉嫩、雞皮爽口且不會過油等等,浸雞一步是關(guān)鍵。

此外九記路邊雞最見長之處還在于其蘸料,一是秘制的豉油,二是手打的姜蔥,姜蔥蘸料中還有一個關(guān)鍵點,所用的油,是熟油,更將姜蔥的香逼出來,雞借此東風(fēng),味道也相應(yīng)提升不少。路邊雞雞身油亮，皮肉分明，雞皮爽口，肉質(zhì)鮮嫩，卻沒有肥膩感，配上手工剁制的姜蔥蒜料，口感滿分。

太爺雞

“太爺雞”創(chuàng)始于1911年。相傳清朝末年，廣東新會有個叫周桂生的縣令，因辛亥革命丟了烏紗帽，彷徨之際，跑到廣州經(jīng)營起鹵熏雞的生意來。周桂生原是江蘇武進(jìn)人，酷愛吃雞，在江蘇和廣東為官時嘗遍兩地名食，典型的“老饕”，當(dāng)時廣州的雞饌不多，幾是“白切雞”為主，但江蘇菜系中雞饌的制作相對來說就豐富得多，但欠缺的是雞種，周桂山看準(zhǔn)了這個市場，用江蘇的烹調(diào)方法，廣東的名雞種，而且選用未下過蛋的“雞項”，于是一味雞身棗紅光潤透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的雞饌應(yīng)運而生。初時此雞還未有正式的名稱，后來人們知道制雞者居然是一個舊縣令，于是，“太爺雞”呼之若出。

太爺雞的制作過程很講究，首先要將宰好的光雞放進(jìn)鍋中浸泡,并用中火煮約15分鐘,使之均勻上色。那鍋精鹵水的配料有十多種,絕不外傳,店方還與掌握關(guān)鍵程序的廚工簽署保密協(xié)議。接著,浸熟的雞放在盤架上晾約半小時。再以水仙茶葉、白飯、糖等材料放到白鍋內(nèi)炒至出煙，將鹵好的雞只放進(jìn)去熏焗，于是雞只的風(fēng)味變得非常獨特，茶葉是“香料”，白飯是“煙料”，而糖是“色料”，這三種主要的煙熏料，可以令到雞肴“棗紅色澤誘人，雪白雞肉香，皮脆而肉滑”。

白切雞講究的是原味，鹽焗雞強調(diào)的是咸香，豉油雞偏重于鮮甜，而“太爺雞”則可稱為“和味”，剛?cè)肟跁r略有煙熏的微焦苦味，不過很快，雞肉中的甜味、香味，肉汁中的醬香味，都混雜在一起，有百味雜除的感覺，但是也不顯得過于渾濁，茶葉的清香，醇厚的雞味，令人嘗過后，難于忘懷。

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