紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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秘密 6
不僅要學(xué)會(huì)燒蝦,還要學(xué)會(huì)養(yǎng)蝦
小龍蝦和潛江的緣分開始于二十多年前。它們本來是外來物種,在潛江平整的稻田里打洞住下,令潛江人民頗感不安。但是,一頓圍捕沒有見效,保安村有個(gè)叫做劉主權(quán)的村支書,索性包了70多畝拋荒田,買了150公斤野生小龍蝦,放養(yǎng)。第二年春天,稻田照樣豐收,他丟進(jìn)去的小龍蝦也長(zhǎng)大了,1500公斤,賣了5000塊錢。
1997年開始,油燜大蝦的創(chuàng)始人李代軍用“油燜仔雞”的做法做小龍蝦,一下子成了爆款。從此小龍蝦在潛江的稻田里共生共作,成了農(nóng)民增收和打牙祭的食物。
“3白2多”,剛剛表演完吃蝦的王中秋這么形容潛江的龍蝦。確實(shí),它們的蝦腮白,蝦線白,底板也白。蝦黃多,肉也多。從稻田里長(zhǎng)出來的小龍蝦,格外干凈Q彈。
潛江小龍蝦的生活環(huán)境。
小龍蝦學(xué)院有自己的養(yǎng)蝦稻田,因此,學(xué)院不僅教燒蝦,也教養(yǎng)蝦。此前,這并不在普通招生的教學(xué)計(jì)劃中,會(huì)為有需求的學(xué)院?jiǎn)为?dú)開設(shè)培訓(xùn)班。一般情況是先上20個(gè)學(xué)時(shí)的理論課,了解小龍蝦的生活習(xí)性,之后50個(gè)學(xué)時(shí)教養(yǎng)殖,從投苗到飼料選擇再到疾病預(yù)防,講得明明白白,這幾年,各地的農(nóng)民甚至公務(wù)員都報(bào)名來這里學(xué)過養(yǎng)殖龍蝦。
今年,學(xué)校準(zhǔn)備按照計(jì)劃增設(shè)水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè),學(xué)生專門學(xué)習(xí)小龍蝦養(yǎng)殖。屆時(shí),小龍蝦的一生真的會(huì)在這里被安排得明明白白。
秘密 7
只要肯花錢,隨時(shí)隨地都能去學(xué)燒蝦
在小龍蝦學(xué)院,并不只有全日制的?茖W(xué)生才能學(xué)燒蝦。
江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院本部的學(xué)生十分羨慕小龍蝦學(xué)院,甚至有人提出要轉(zhuǎn)專業(yè)來學(xué)做小龍蝦,只是,學(xué)校不允許轉(zhuǎn)專業(yè),但是歡迎本部同學(xué)在沒有課的時(shí)候過來旁聽小龍蝦學(xué)院的課程,免費(fèi)吃課堂上燒出來的蝦。后來,學(xué)校本部索性也開設(shè)了小龍蝦炒制的選修課。
社會(huì)人士也可以隨時(shí)隨地來小龍蝦學(xué)院學(xué)燒蝦。
學(xué)院還開設(shè)私人訂制課程,2000塊錢可以學(xué)會(huì)一種蝦子的燒法,大概只用半天的時(shí)間。老師把配方寫在黑板上,示范做一遍,學(xué)生觀察,再自己做一遍,老師品嘗指導(dǎo),交流答疑。學(xué)成的學(xué)生可以享受在學(xué)校購(gòu)買配方蝦油和蝦粉,作為創(chuàng)業(yè)扶持,這些調(diào)料不對(duì)外售賣。
老師對(duì)學(xué)生作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。
如果想要系統(tǒng)地學(xué)習(xí)理論知識(shí),還有大師班和名師班,配上湖北名廚作老師,先上30-60個(gè)學(xué)時(shí)的理論課,再學(xué)燒蝦。參加這種班如果忘記了手藝,可以終生免費(fèi)復(fù)學(xué)。
小龍蝦學(xué)院最遠(yuǎn)教授過來自泰國(guó)的同學(xué)。有位泰國(guó)小伙子專門跑到學(xué)校來,想成為學(xué)校的學(xué)生?紤]到他的年齡和學(xué)制的時(shí)長(zhǎng),學(xué)校最終推薦了他私人訂制的大師班課程。
了解了狀況后,我差點(diǎn)就報(bào)了私人定制的課程,因?yàn),同樣的口味,如果是在隔壁龍蝦城的大店做學(xué)徒,要十倍以上的價(jià)格。
私人訂制課上,名師陳軍給學(xué)生示范炒蝦。
秘密 8
畢業(yè)生的確很搶手,但并不是人人都想繼續(xù)燒蝦
小龍蝦學(xué)院的招生簡(jiǎn)章上明確寫著包分配,且會(huì)扶持創(chuàng)業(yè),只是,無(wú)論是分配還是創(chuàng)業(yè),都需要在潛江。因此,真正服從分配的學(xué)生非常少。
并不是每一個(gè)龍蝦學(xué)院的畢業(yè)生,都成了飯店后廚的燒蝦師傅。上一屆的畢業(yè)生喻大雙,在北京簋街工作了一段時(shí)間后,跟著父親開始做電子產(chǎn)品。丁大琴也想再學(xué)一下西餐,爭(zhēng)取做一個(gè)糕點(diǎn)烘焙師,在他們看來,天天顛著十幾斤重的炒鍋工作數(shù)十小時(shí),“太累了。”
而那些真正選擇去做烹蝦師傅的人,不僅將潛江的龍蝦做法帶去了全國(guó)各地,也正在慢慢成為宵夜店子里的潛江勢(shì)力。
“起先并不覺得自己厲害,”實(shí)習(xí)半年之后,龍香林應(yīng)聘到了成都一家宵夜店做燒蝦師。他發(fā)現(xiàn),雖然自己在潛江龍蝦城只能夠格幫人上菜和偶爾燒兩次蝦,但在學(xué)校里接受的訓(xùn)練已經(jīng)足夠讓他在外地成為合格大廚。
鍋中被不斷翻炒的麻辣蝦球。
休息日的晚上,龍香林宵夜店門外永遠(yuǎn)排著幾十號(hào)人的長(zhǎng)隊(duì),一條街上的其他廚師會(huì)跑過來試菜,嘗嘗他做的正宗潛江油燜大蝦。他這才覺得,“我們好像是小龍蝦的黃埔軍校,少林和武當(dāng)?shù)哪欠N感覺!
秘密 9
保安和保潔都曾免費(fèi)吃蝦,教導(dǎo)主任卻吃不起
小龍蝦學(xué)院杜絕浪費(fèi),無(wú)論是全日制的課程還是私人定制班,課堂上燒好的蝦一份也不能倒掉。
小龍蝦旺季的時(shí)候,私人訂制課程比較火爆的時(shí)候,保安和保潔阿姨都吃過學(xué)生送的免費(fèi)蝦,甚至一度出現(xiàn)了這樣的狀況,“連保潔阿姨家的鄰居都已經(jīng)吃夠了。”教務(wù)處主任王中秋告訴我。
學(xué)員品嘗自己炒的蝦。每次練習(xí)炒的兩斤蝦,大部分都被學(xué)生和學(xué)校工作人員們吃掉了。
但有意思的是,作為教務(wù)處主任,王中秋卻要吃不起蝦了。
他是鄭州大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)本科畢業(yè)生,1992年出生,未婚,談吐穩(wěn)重。在小龍蝦學(xué)院,他負(fù)責(zé)學(xué)校的對(duì)外宣傳和接待,經(jīng)常是辦公室里最晚下班的人。
小龍蝦學(xué)院還擔(dān)負(fù)著宣傳潛江龍蝦的任務(wù),為此,王中秋平時(shí)還要忙著參加大大小小的美食博覽會(huì)和廚師比賽。有時(shí)候,一個(gè)月只有五天在潛江。這兩年,潛江小龍蝦的名氣越來越大,價(jià)格也越來越貴,一份兩斤的油燜小龍蝦最高188元,這也直接威脅了王中秋的錢包。
單身的生活離不開朋友,朋友來了一定要吃蝦。每到周末,來四五個(gè)朋友,點(diǎn)三四種蝦子,一種188,上千元了。再點(diǎn)兩瓶好酒,可能就要兩千多。王中秋一個(gè)月的工資經(jīng)不起這樣折騰幾次。
就算是出差,請(qǐng)客也逃不掉。今年五一,他在杭州參會(huì),河南老家的同學(xué)去云南出差,路過潛江,必須吃個(gè)小龍蝦。幾個(gè)同學(xué)打電話把王中秋從杭州喊回潛江,六七個(gè)人,點(diǎn)了四份蝦,幾道熱菜,加上兩瓶三五百塊的酒,2000多報(bào)銷。臨走,每個(gè)人還再帶了一份蝦子回去。
眼前的王中秋,額前的發(fā)量已經(jīng)沒有微信頭像上的正裝照那么濃密,語(yǔ)氣中也滿是無(wú)奈,“怎么辦?打腫臉充胖子!倍@句話中的無(wú)奈,也是無(wú)數(shù)曾經(jīng)經(jīng)歷了小龍蝦平民時(shí)光的潛江人的無(wú)奈。
王中秋在辦公室點(diǎn)評(píng)學(xué)生的課堂作業(yè)。
秘密 10
潛江小龍蝦絕密蘸料學(xué)起來
吃蝦的季節(jié)馬上就要結(jié)束了。但在小龍蝦學(xué)院,我最大的收獲不僅僅是學(xué)會(huì)燒蝦。很多道理都可以用在平時(shí)自家燒菜上,比如燜煮前過油可以鎖住水分、保證色澤,比如炒糖色不僅為了好看,放糖是去腥提鮮的不二選擇。
在潛江,除了出名的油燜大蝦,各種口味的蝦子我也都吃了一遍,最讓我難忘的還是清蒸大蝦的本味。相比誘人的麻辣味,清蒸蝦品出的那一口清甜,有點(diǎn)讓人想掉眼淚。
螃蟹季馬上到來,這里提供一個(gè)我偷偷總結(jié)的蘸料配方,學(xué)會(huì)它,你可能就能成為整個(gè)海底撈調(diào)料區(qū)最靚的崽——香油、耗油和醬油1:1:1,加上香菜末和小米辣,一點(diǎn)點(diǎn)陳醋,去吧,在承蝦啟蟹的九月,所有的蝦子和螃蟹都屬于你。
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本文轉(zhuǎn)載自:每日人物 韓逸
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