小龍蝦學院的秘密，我們統(tǒng)統(tǒng)都知道

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秘密 3

這里從來不拖堂，下課鈴也格外響

在小龍蝦學院，沒有早晚自習，但學生們仍然要早起，因為去菜市場記錄菜價是他們的功課，買菜就是早自習，去學校周邊的蝦店端盤子刷碗就是晚自習。

更重要的訓練場還是學校的教室。教室里，除了課桌椅，學校還備了300多臺不銹鋼猛火灶，分布在理論課教室和實訓室里。

實訓室里，一行排列整齊的鍋爐靜待被練習使用。

理論課教室桌椅的正對面，有一塊長條形的玻璃板，上面寫著密密麻麻的菜譜和注意事項。玻璃板前面放著一張不銹鋼案板，碼著油鹽醬醋和幾十種分不清牌子的調料，一邊的鐵灶上支著炒鍋�！靶↓埼r方向”的學生不只要學燒蝦，還要學各種熱菜，上課時，老師會一邊講解菜的做法，寫下菜譜和注意事項，一邊演示，學生們分散著坐在兩側，在菜香籠罩中度過整整45分鐘。

實訓室更像是練兵場，布置接近餐廳后廚，20多只鐵鍋兩邊排開，有抽油煙機，一邊是水槽和切菜案板。這里沒有黑板，猛火灶最強火力時，火苗可以躥半米高。大吸力的油煙機轟轟作響，老師講解基本靠吼，上下課的鈴聲也格外響。

即便是不開火的時候，教室里的噪音也會很大，因為，當學生們開始練習揮刀和顛勺時，細細密密的刀聲和隆隆的鼓聲也會響徹教學樓的所有角落。

是的，鼓聲。在專門練習勺工的教室里，放著一面扭秧歌標配的大鼓。班主任尉軒穿著圍裙，戴著廚師帽，敲著大鼓，學生們聽鼓聲行動。咚，端鍋準備，咚，開始翻炒。

聽著鼓點練習顛鍋的學生。

每天下午五點，在異常嘹亮的下課鈴聲中，小龍蝦學院的老師們會準時下課，從不拖堂，因為，不能耽誤學生去旁邊龍蝦城的蝦店里做兼職。這里，幾乎每個大二學生都會有一份龍蝦城里的兼職，從上菜做起，一點點上手練習配菜和炒蝦�！叭ズ髲N，就是重要的社會實踐�！�

秘密 4

教材記錄50種燒蝦大法，調料精確到克

在小龍蝦學院任教的老師，基本都是燒蝦高手，有的還是當?shù)刂�名蝦店的行政總廚，因為蝦店在學校有股份，因此過來任教。

學校招生之前，校長和老師們潛心完成了教材的編寫。一共有兩本，一本叫《營養(yǎng)師與配餐師操作手冊》，詳細講解了營養(yǎng)學中營養(yǎng)素的搭配。另一本叫《小龍蝦烹飪師操作手冊》，寫著如何養(yǎng)殖、清洗、燒制、銷售和一些酒店管理實例，試圖安排小龍蝦的一生——這本烹蝦教材第一章開篇的第一句話是：“教你明明白白烹蝦是本書的主旨�！�

這是教務處主任王中秋最寶貝的燒蝦秘笈，“主要是因為菜譜�！彼�說。教材分兩部分，第一部分講了小龍蝦20道標準菜譜，包括麻辣、清水、雪菜、冰鎮(zhèn)、芝士、蒜香、油鹵、清蒸等做法。第二部分是30道創(chuàng)新菜肴，包括蝦球、蝦餅、芥辣青瓜蝦等等小龍蝦肉的進階做法。

王中秋拒絕我將這本教材帶出學校，其中一個很重要的原因是，這本燒蝦秘笈和絕大多數(shù)調料劑量都寫著“少許”的中餐菜譜不同，每一味配料都精確到克，而且這種精確凝結著校長和老師們的心血——在撰寫教材前，校長李加紅和老師們根據自己燒蝦的經驗，每一克都經過精心稱量，最終才確定了每道菜的調料分量。

但事實上，即便我將這本教材帶出學校，也不一定能燒出地道的潛江龍蝦。因為，從剪蝦開始，每一步錯了都會影響口感。

老師一樣一樣提醒著粗心的同學。后背不能只剪一道，因為蝦子受熱之后蝦肉會收緊，背殼上的一道線也會隨之閉合，汁水很難漬進去。香料炒香和炒糖色用小火，爆炒用旺火，倒啤酒用大火，燜燒再轉回小火。哪一步錯了，鍋就糊掉，蝦就發(fā)黑，顏色立刻不一樣了。

蝦球過油，炒蒜蓉。

燒制潛江油燜大蝦的香料有二三十味。我自認很擅長做飯，也只認識其中的花椒、八角、桂葉、肉桂和小茴香，其他大大小小的，有我分不清的肉蔻和豆蔻，還有的干脆就是中藥材，畢業(yè)生龍香林告訴我，這些料，真的一個都不能少，“少了一味，都不是那個味兒�！�

至于要按照教材操作多久才能達標，班主任尉軒一臉鄭重：“一個新手，怎么也得炒上400到600份吧，你才有自己穩(wěn)定的風格�！�

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本文轉載自：每日人物 韓逸

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