小龍蝦學(xué)院的秘密，我們統(tǒng)統(tǒng)都知道

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秘密 3

這里從來不拖堂，下課鈴也格外響

在小龍蝦學(xué)院，沒有早晚自習(xí)，但學(xué)生們?nèi)匀灰�早起，因�(yàn)槿ゲ耸袌鲇涗洸藘r(jià)是他們的功課，買菜就是早自習(xí)，去學(xué)校周邊的蝦店端盤子刷碗就是晚自習(xí)。

更重要的訓(xùn)練場還是學(xué)校的教室。教室里，除了課桌椅，學(xué)校還備了300多臺(tái)不銹鋼猛火灶，分布在理論課教室和實(shí)訓(xùn)室里。

實(shí)訓(xùn)室里，一行排列整齊的鍋爐靜待被練習(xí)使用。

理論課教室桌椅的正對面，有一塊長條形的玻璃板，上面寫著密密麻麻的菜譜和注意事項(xiàng)。玻璃板前面放著一張不銹鋼案板，碼著油鹽醬醋和幾十種分不清牌子的調(diào)料，一邊的鐵灶上支著炒鍋�！靶↓埼r方向”的學(xué)生不只要學(xué)燒蝦，還要學(xué)各種熱菜，上課時(shí)，老師會(huì)一邊講解菜的做法，寫下菜譜和注意事項(xiàng)，一邊演示，學(xué)生們分散著坐在兩側(cè)，在菜香籠罩中度過整整45分鐘。

實(shí)訓(xùn)室更像是練兵場，布置接近餐廳后廚，20多只鐵鍋兩邊排開，有抽油煙機(jī)，一邊是水槽和切菜案板。這里沒有黑板，猛火灶最強(qiáng)火力時(shí)，火苗可以躥半米高。大吸力的油煙機(jī)轟轟作響，老師講解基本靠吼，上下課的鈴聲也格外響。

即便是不開火的時(shí)候，教室里的噪音也會(huì)很大，因?yàn)椋��?dāng)學(xué)生們開始練習(xí)揮刀和顛勺時(shí)，細(xì)細(xì)密密的刀聲和隆隆的鼓聲也會(huì)響徹教學(xué)樓的所有角落。

是的，鼓聲。在專門練習(xí)勺工的教室里，放著一面扭秧歌標(biāo)配的大鼓。班主任尉軒穿著圍裙，戴著廚師帽，敲著大鼓，學(xué)生們聽鼓聲行動(dòng)。咚，端鍋準(zhǔn)備，咚，開始翻炒。

聽著鼓點(diǎn)練習(xí)顛鍋的學(xué)生。

每天下午五點(diǎn)，在異常嘹亮的下課鈴聲中，小龍蝦學(xué)院的老師們會(huì)準(zhǔn)時(shí)下課，從不拖堂，因?yàn)�，不能耽誤學(xué)生去旁邊龍蝦城的蝦店里做兼職。這里，幾乎每個(gè)大二學(xué)生都會(huì)有一份龍蝦城里的兼職，從上菜做起，一點(diǎn)點(diǎn)上手練習(xí)配菜和炒蝦�！叭ズ髲N，就是重要的社會(huì)實(shí)踐。”

秘密 4

教材記錄50種燒蝦大法，調(diào)料精確到克

在小龍蝦學(xué)院任教的老師，基本都是燒蝦高手，有的還是當(dāng)?shù)刂�名蝦店的行政總廚，因?yàn)槲r店在學(xué)校有股份，因此過來任教。

學(xué)校招生之前，校長和老師們潛心完成了教材的編寫。一共有兩本，一本叫《營養(yǎng)師與配餐師操作手冊》，詳細(xì)講解了營養(yǎng)學(xué)中營養(yǎng)素的搭配。另一本叫《小龍蝦烹飪師操作手冊》，寫著如何養(yǎng)殖、清洗、燒制、銷售和一些酒店管理實(shí)例，試圖安排小龍蝦的一生——這本烹蝦教材第一章開篇的第一句話是：“教你明明白白烹蝦是本書的主旨�！�

這是教務(wù)處主任王中秋最寶貝的燒蝦秘笈，“主要是因?yàn)椴俗V�！彼�說。教材分兩部分，第一部分講了小龍蝦20道標(biāo)準(zhǔn)菜譜，包括麻辣、清水、雪菜、冰鎮(zhèn)、芝士、蒜香、油鹵、清蒸等做法。第二部分是30道創(chuàng)新菜肴，包括蝦球、蝦餅、芥辣青瓜蝦等等小龍蝦肉的進(jìn)階做法。

王中秋拒絕我將這本教材帶出學(xué)校，其中一個(gè)很重要的原因是，這本燒蝦秘笈和絕大多數(shù)調(diào)料劑量都寫著“少許”的中餐菜譜不同，每一味配料都精確到克，而且這種精確凝結(jié)著校長和老師們的心血——在撰寫教材前，校長李加紅和老師們根據(jù)自己燒蝦的經(jīng)驗(yàn)，每一克都經(jīng)過精心稱量，最終才確定了每道菜的調(diào)料分量。

但事實(shí)上，即便我將這本教材帶出學(xué)校，也不一定能燒出地道的潛江龍蝦。因?yàn)�，從剪蝦開始，每一步錯(cuò)了都會(huì)影響口感。

老師一樣一樣提醒著粗心的同學(xué)。后背不能只剪一道，因?yàn)槲r子受熱之后蝦肉會(huì)收緊，背殼上的一道線也會(huì)隨之閉合，汁水很難漬進(jìn)去。香料炒香和炒糖色用小火，爆炒用旺火，倒啤酒用大火，燜燒再轉(zhuǎn)回小火。哪一步錯(cuò)了，鍋就糊掉，蝦就發(fā)黑，顏色立刻不一樣了。

蝦球過油，炒蒜蓉。

燒制潛江油燜大蝦的香料有二三十味。我自認(rèn)很擅長做飯，也只認(rèn)識(shí)其中的花椒、八角、桂葉、肉桂和小茴香，其他大大小小的，有我分不清的肉蔻和豆蔻，還有的干脆就是中藥材，畢業(yè)生龍香林告訴我，這些料，真的一個(gè)都不能少，“少了一味，都不是那個(gè)味兒。”

至于要按照教材操作多久才能達(dá)標(biāo)，班主任尉軒一臉鄭重：“一個(gè)新手，怎么也得炒上400到600份吧，你才有自己穩(wěn)定的風(fēng)格�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：每日人物 韓逸

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