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小龍蝦學院的秘密,我們統(tǒng)統(tǒng)都知道

2019年08月30日  轉載自:每日人物 韓逸

第2頁(共4頁):小龍蝦學院的秘密,我們統(tǒng)統(tǒng)都知道[2]

內容摘要:2017年2月,傳說中位于湖北潛江的“小龍蝦學院”開始首次招生,隨后,江湖上關于這所學校的傳言不絕于耳。一個月前,在主編的指示下,我司特派員潛入了小龍蝦學院。兩周后,特派員不僅參透了那里所有的秘密...
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秘密 3

這里從來不拖堂,下課鈴也格外響

在小龍蝦學院,沒有早晚自習,但學生們仍然要早起,因為去菜市場記錄菜價是他們的功課,買菜就是早自習,去學校周邊的蝦店端盤子刷碗就是晚自習。

更重要的訓練場還是學校的教室。教室里,除了課桌椅,學校還備了300多臺不銹鋼猛火灶,分布在理論課教室和實訓室里。

實訓室里,一行排列整齊的鍋爐靜待被練習使用。

理論課教室桌椅的正對面,有一塊長條形的玻璃板,上面寫著密密麻麻的菜譜和注意事項。玻璃板前面放著一張不銹鋼案板,碼著油鹽醬醋和幾十種分不清牌子的調料,一邊的鐵灶上支著炒鍋!靶↓埼r方向”的學生不只要學燒蝦,還要學各種熱菜,上課時,老師會一邊講解菜的做法,寫下菜譜和注意事項,一邊演示,學生們分散著坐在兩側,在菜香籠罩中度過整整45分鐘。

實訓室更像是練兵場,布置接近餐廳后廚,20多只鐵鍋兩邊排開,有抽油煙機,一邊是水槽和切菜案板。這里沒有黑板,猛火灶最強火力時,火苗可以躥半米高。大吸力的油煙機轟轟作響,老師講解基本靠吼,上下課的鈴聲也格外響。

即便是不開火的時候,教室里的噪音也會很大,因為,當學生們開始練習揮刀和顛勺時,細細密密的刀聲和隆隆的鼓聲也會響徹教學樓的所有角落。

是的,鼓聲。在專門練習勺工的教室里,放著一面扭秧歌標配的大鼓。班主任尉軒穿著圍裙,戴著廚師帽,敲著大鼓,學生們聽鼓聲行動。咚,端鍋準備,咚,開始翻炒。

聽著鼓點練習顛鍋的學生。

每天下午五點,在異常嘹亮的下課鈴聲中,小龍蝦學院的老師們會準時下課,從不拖堂,因為,不能耽誤學生去旁邊龍蝦城的蝦店里做兼職。這里,幾乎每個大二學生都會有一份龍蝦城里的兼職,從上菜做起,一點點上手練習配菜和炒蝦!叭ズ髲N,就是重要的社會實踐!

秘密 4

教材記錄50種燒蝦大法,調料精確到克

在小龍蝦學院任教的老師,基本都是燒蝦高手,有的還是當?shù)刂r店的行政總廚,因為蝦店在學校有股份,因此過來任教。

學校招生之前,校長和老師們潛心完成了教材的編寫。一共有兩本,一本叫《營養(yǎng)師與配餐師操作手冊》,詳細講解了營養(yǎng)學中營養(yǎng)素的搭配。另一本叫《小龍蝦烹飪師操作手冊》,寫著如何養(yǎng)殖、清洗、燒制、銷售和一些酒店管理實例,試圖安排小龍蝦的一生——這本烹蝦教材第一章開篇的第一句話是:“教你明明白白烹蝦是本書的主旨!

這是教務處主任王中秋最寶貝的燒蝦秘笈,“主要是因為菜譜!彼f。教材分兩部分,第一部分講了小龍蝦20道標準菜譜,包括麻辣、清水、雪菜、冰鎮(zhèn)、芝士、蒜香、油鹵、清蒸等做法。第二部分是30道創(chuàng)新菜肴,包括蝦球、蝦餅、芥辣青瓜蝦等等小龍蝦肉的進階做法。

王中秋拒絕我將這本教材帶出學校,其中一個很重要的原因是,這本燒蝦秘笈和絕大多數(shù)調料劑量都寫著“少許”的中餐菜譜不同,每一味配料都精確到克,而且這種精確凝結著校長和老師們的心血——在撰寫教材前,校長李加紅和老師們根據自己燒蝦的經驗,每一克都經過精心稱量,最終才確定了每道菜的調料分量。

但事實上,即便我將這本教材帶出學校,也不一定能燒出地道的潛江龍蝦。因為,從剪蝦開始,每一步錯了都會影響口感。

老師一樣一樣提醒著粗心的同學。后背不能只剪一道,因為蝦子受熱之后蝦肉會收緊,背殼上的一道線也會隨之閉合,汁水很難漬進去。香料炒香和炒糖色用小火,爆炒用旺火,倒啤酒用大火,燜燒再轉回小火。哪一步錯了,鍋就糊掉,蝦就發(fā)黑,顏色立刻不一樣了。

蝦球過油,炒蒜蓉。

燒制潛江油燜大蝦的香料有二三十味。我自認很擅長做飯,也只認識其中的花椒、八角、桂葉、肉桂和小茴香,其他大大小小的,有我分不清的肉蔻和豆蔻,還有的干脆就是中藥材,畢業(yè)生龍香林告訴我,這些料,真的一個都不能少,“少了一味,都不是那個味兒!

至于要按照教材操作多久才能達標,班主任尉軒一臉鄭重:“一個新手,怎么也得炒上400到600份吧,你才有自己穩(wěn)定的風格!

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本文轉載自:每日人物 韓逸

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