菜品去留難以抉擇？試試這個(gè)六維分析法！

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有那么幾道菜讓你又愛又恨，它們要么不常被顧客點(diǎn)，要么不好存放，要么又做起來特別麻煩。但關(guān)鍵是，你覺得他們各有特色還舍不得刪。

通過菜品銷量和菜品利潤(rùn)的察言觀色來決定它們?nèi)チ簦�是絕大多數(shù)餐廳容易上手且使用最為頻繁的套路。 YES （天津某餐飲品牌）之前幾代菜單也是這樣，沒有經(jīng)過科學(xué)計(jì)算后的菜單雖然菜品種類有所減少，但菜品成本和人力成本反而在不斷上漲，毛利率下降。

試驗(yàn)過多次在菜單上大動(dòng)干戈的 YES ，終于在第 4 次優(yōu)化時(shí)嘗到了一絲甜頭，于是，第 5 次菜單優(yōu)化這會(huì)兒， YES 家的掌柜決定從六個(gè)維度來重新衡量。

這一次，營業(yè)額不變的情況下，YES 優(yōu)化菜單后的食材成本下降了 8000 元，人力成本下降了 30% 。

除銷量之外，這次核算成本的標(biāo)準(zhǔn)新增了“菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度、人力成本、食材成本、出品時(shí)效、保管程度”五個(gè)部分。  每個(gè)部分的得分標(biāo)準(zhǔn)如下：

10 分——特別棒， 8 分——還不錯(cuò)， 6 分 ——一般般， 4 分——不及格， 2 分——很差， 0 分——爛到家，每道菜的及格分?jǐn)?shù)為 6 分。

菜單六維分析法參照表

我們來看看 YES 是如何忍痛割愛的。

第一步，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，砍掉評(píng)分低的產(chǎn)品  

制作工藝復(fù)雜——蒜蓉西蘭花  

像漢堡配薯?xiàng)l這樣， YES 一直都認(rèn)為蒜蓉西蘭花和重慶小面（主打產(chǎn)品）是天生一對(duì)，它分量不大、能解辣，出餐速度快口味又挺大眾化，從開業(yè)至今這道菜的銷量都名列前茅。

人力成本和保管程度都是蒜蓉西蘭花的硬傷 

但是，對(duì)于定位“快餐 & 小食”的餐廳來說，標(biāo)準(zhǔn)化程度低這件事十分致命，西蘭花保管程度差，中央廚房不能提前加工，顧客點(diǎn)完只能門店現(xiàn)炒不說，制作工藝還要比白灼時(shí)蔬這種熱水一燙加點(diǎn)醬油的菜麻煩十倍（依賴廚師）。所以，綜合得分 5.3 分的蒜蓉西蘭花這次就被砍掉了。

人力成本太高——素豆花  

對(duì)于打著“大西南古法小吃”名義的 YES 來說，素豆花可以說是很有代表意義了，這道菜需要有專業(yè)本領(lǐng)的師傅門店現(xiàn)點(diǎn)，手作意味十足。

雖然是品牌的特色代表，但分?jǐn)?shù)實(shí)在有些不太好 

但是，點(diǎn)豆花的工夫需要耗費(fèi)較高的人力成本，它需要你不斷的培養(yǎng)廚師這方面的技能（“菜品培訓(xùn)成本”會(huì)直接關(guān)系到餐廳的負(fù)擔(dān)以及風(fēng)險(xiǎn)，這一點(diǎn)，很多人甚至都忽略掉了），并且保管程度很差。

素豆花的銷量一般，尤其是在葷豆花面前更是遜色，不過唯一的好處是，成本真的低。按照六維分析法打分，素豆花的得分比蒜蓉西蘭花還低，也只能砍掉。

出餐速度太慢——粉蒸羊肉  

作為四川名小吃之一，粉蒸羊肉一直以獨(dú)特的“格格”蒸籠和糯糯的口感受到眾人喜歡。

出餐速度過慢，嚴(yán)重影響了銷量 

不過羊肉說到底食材成本還是高，再加上出餐速度太慢（半小時(shí)左右）影響翻臺(tái)，它的點(diǎn)擊量較差，雖然可以用密料提前腌制不涉及太多人力，但出餐速度的時(shí)長(zhǎng)和快餐屬性儼然已有了沖突。綜合得分 4.67 分最低，不砍這個(gè)砍誰呢？

曾經(jīng)四次在菜單上刪刪減減的 YES 從沒忍心動(dòng)過這 3 道菜，它們確實(shí)有雞肋之處，但自身特色又似乎能掩蓋這些不足，它們甚至一度都占據(jù)過菜單上的重要位置。不過為了讓菜品成本結(jié)構(gòu)最優(yōu)， YES 必須要全部砍掉，就連可以跟葷豆花一鍋出的素豆花也不能留情。相反，得分高的菜品在這一時(shí)刻也意味著地位質(zhì)變的發(fā)生。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：高云鳳

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