菜品去留難以抉擇？試試這個(gè)六維分析法！

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第二步，得分高的產(chǎn)品包裝成引流爆款  

豆面脆糍粑  

這道小吃的標(biāo)準(zhǔn)化程度雖然不如鹵制品高，但前期完全可以放到中央廚房來(lái)加工，門(mén)店只需要煎一下就可以直接上桌，服務(wù)員和前臺(tái)直接操作都沒(méi)問(wèn)題。它出餐速度快，容易保存且不依賴(lài)于廚師，一塊多錢(qián)的成本足足可以賣(mài) 16 元不說(shuō)，關(guān)鍵是毫無(wú)違和感。

低成本，高銷(xiāo)量，拉客利器 

椒麻小酥肉  

跟豆面脆糍粑一樣，這道菜同樣可以放到中央廚房來(lái)提前加工，門(mén)店只需要二次預(yù)熱。唯一不同的是，五花肉的成本會(huì)比糍粑高一些，但整體不會(huì)影響太多，受眾范圍廣。

高銷(xiāo)量，拉客利器 

6 分以下的菜品按照排名被刪掉了十多道，與此同時(shí)， YES 的菜單也在第五次優(yōu)化過(guò)程中重新分類(lèi)。跟過(guò)去幾次隨心所欲依據(jù)市場(chǎng)流行、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手或者自我喜好來(lái)歸納分類(lèi)比起來(lái)，這次則是有了更多的數(shù)據(jù)支撐。

比如根據(jù)月銷(xiāo)售額金額占比最大的特色小食（24.45%）以及單日銷(xiāo)售占比排名靠前的幾道菜品， YES 把豆面脆糍粑和椒麻小酥肉這兩款產(chǎn)品劃定為爆款產(chǎn)品，它們有特色又能經(jīng)得起市場(chǎng)檢驗(yàn)。 再比如 5 塊錢(qián)一份的糍粑球球，它點(diǎn)擊率高、便宜且店內(nèi)現(xiàn)做體驗(yàn)感強(qiáng)，因此也就毫無(wú)疑問(wèn)的可以劃定為引流款。再比如缽缽雞、椒友雞翅和甜皮鴨，它們存在的最大意義就是為了拉高客單價(jià)。有特殊意義的產(chǎn)品都在這一時(shí)刻被歸置到了重要的位置。

降低成本、提高效率是這家小吃店最棘手的問(wèn)題 

但像小面和米線這種“剛需”產(chǎn)品反而不需要占那么個(gè)好地方，畢竟上門(mén)吃飯的人都知道。

菜品分類(lèi)不僅在第五次優(yōu)化菜單時(shí)變得有理有據(jù)，月/日銷(xiāo)售額品類(lèi)占比、月/日銷(xiāo)售額單品數(shù)量以及減菜六維標(biāo)準(zhǔn)，這三方面因素的考量也讓 YES “大西南古法小吃”的地域范圍得以縮減，重新以“糍粑”作為主打的小吃品類(lèi)比之前更聚焦，這對(duì)于明年想在華東地區(qū)開(kāi)出更多門(mén)店的 YES 來(lái)說(shuō)，無(wú)論是消費(fèi)主體（華東：2-3 人朋友為主，華北：3-5 人家庭為主）、消費(fèi)場(chǎng)景還是拓店困難程度來(lái)說(shuō)，都會(huì)容易許多。

減菜單，掌柜攻略曾介紹了從波士頓矩陣原理而來(lái)的減菜單法則，這個(gè)方法單純是從產(chǎn)品的銷(xiāo)量和利潤(rùn)兩個(gè)層面衡量產(chǎn)品，然后分為 A、B、C、D 四類(lèi)對(duì)菜品進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

六維菜單分析法，從菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度、人力成本、食材成本、出品時(shí)效、保管程度和銷(xiāo)量六個(gè)維度對(duì)菜單上的菜品進(jìn)行考量，與波士頓法則不同的是，利潤(rùn)的衡量標(biāo)準(zhǔn)被標(biāo)準(zhǔn)化程度、人力成本、出品時(shí)效和保管程度這幾點(diǎn)替代，換句話說(shuō)，六維分析法更加細(xì)致的考慮到影響銷(xiāo)量和利潤(rùn)的因素，在貼近實(shí)際情況上似乎更進(jìn)了一步。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：高云鳳

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