貴得有理！盤點上熱搜的41萬元“天價菜單”中的天價食材

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03

重4.3公斤的堂焯 野生大響螺

1580元/500克

吃野生大響螺得天時地利人和   

{根據(jù)潮汕沿海的大響螺出產(chǎn)情況，0.5公斤以上1公斤以下的大響螺，占總捕撈量的20%左右，而1公斤以上的大響螺很少見，約占2%。}

首先什么是大響螺呢？

大響螺 是南方市場上比較常見的螺類，基本上算是有穩(wěn)定供應，也就是說，有錢就能吃到， 但前提是必須“有錢”。

深海大響螺主要生活在南海深海地方，不能人工飼養(yǎng)，必須待漁民出海捕魚時，潛入海底捕撈。而且它的生長速度緩慢，5年至8年才能長出一個0.75公斤左右的成品，而且，這0.75公斤左右的響螺起出的凈肉平均只有0.15公斤，算是海味中出肉率較低的，這些也造就了它  不菲  的“身價”。  

響螺的中文名稱為管號螺，在福建東山、長樂等地則被稱為大吹螺或海螺。響螺的產(chǎn)地雖然包括了福建、廣東、浙江、臺灣等不少地方，但要將響螺做成高級菜肴只有上湯白灼或明爐燒制這兩種經(jīng)典做法，因此，餐飲業(yè)凡提到響螺時，一定要提及潮菜，并將其看成是潮菜獨有的菜肴。也就是說，最早把大響螺吃出價錢的，就是潮汕人。

所以在潮汕，有這么一句俗話叫“鮑參翅肚易得，而響螺不易得”。  所以要品嘗大響螺，你必須“有底氣”，肯花時間花高價從漁民手里收購，天時地利人和缺一不可。

大響螺 

據(jù)汕頭“君華海逸”鴻桃軒的總廚馬逸山介紹，大響螺一直是潮菜中的 “最高配置”，一是大響螺的肉質(zhì)非常契合潮菜的風格，二是大響螺稀少難得，符合“物以稀為貴”的消費心理。所以大響螺在近幾十年里，數(shù)量規(guī)格一降再降，而價格卻一升再升。拿普通規(guī)格的大響螺為例，0.5公斤以下的要300元-500元/500克；而0.5公斤以上的就要超過700元/500克； 1公斤以上的大響螺基本要1000元/500克以上。

馬總廚還介紹說，根據(jù)潮汕沿海的大響螺出產(chǎn)情況，0.5公斤以上1公斤以下的大響螺，占總捕撈量的20%左右，而1公斤以上的大響螺很少見，約占2%（50個能找到一個）。在一般情況下，出現(xiàn)在高端宴席上的大響螺，規(guī)格肯定不會少于1公斤以下。

大響螺

他說，1公斤以上的大響螺，出肉率比普通的0.75公斤響螺高1/3。而正是這1/3的差別，造就了大響螺的肉質(zhì)就更爽脆、更結(jié)實、更濃香。1.25公斤、1.5公斤甚至更大的大響螺，肉質(zhì)會更加厚實，是極品中的極品。 至于1.5公斤以上的大響螺，國內(nèi)非常罕見，多來自國外貨源（澳洲、東南亞）。

04

鱷魚尾燉湯

16800元/例

鱷魚尾不貴，貴在有神秘食材   

{“鱷魚尾燉湯”賣到16800元依然令人質(zhì)疑，不過嚴謹?shù)赝魄玫脑挘�若果湯料里還有其他“神秘”食材，那么這湯也許真的不貴。}

在天價菜單中，“鱷魚尾燉湯”的價格是16800元  。

不少“老廣”看到這條項目之后，肯定大吃一驚：鱷魚尾燉湯要這么貴？  

分件的鱷魚肉

根據(jù)廣州黃沙水產(chǎn)市場批發(fā)零售鱷魚肉的商家文哥介紹，鱷魚肉的行價在廣東是比較穩(wěn)定的，一般來說，5公斤/條以下的小鱷魚論條算；5-15公斤/條的鱷魚，一般是33-35元/500克/條，如果分件賣的話，鱷魚頭最便宜，為10元/500克左右，鱷魚尾最貴，為45元/500克；而15-50公斤/條的鱷魚，價格為29元/500克/條，分件賣的話鱷魚尾為40元/500克；至于50公斤/條以上的鱷魚，價格為15元/500克/條左右。

鱷魚養(yǎng)殖場

文哥還介紹說，目前這些鱷魚肉的貨源大多來自全國各地養(yǎng)殖場，少部分來自越南，其價格相差無幾。除這些途徑之外，國內(nèi)暫時別無其它“合法渠道”可以獲得鱷魚這種保護動物的肉。

所以說，在廣東地區(qū)，16800元的“鱷魚尾燉湯”簡直匪夷所思。  但先別著急，根據(jù)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣東人在全國的“食”字上，確實走在了前列，因為在我國好些地方，鱷魚還是一種神秘的食材。

記者通過與北京、上海、長春等地的食家口中得知，鱷魚在長江以北的好些地區(qū)來說，還是一種聞所未聞的食物 ，市場上幾乎沒有鱷魚肉的身影，不少人甚至還停留在“鱷魚是保護動物”“鱷魚不能吃”的觀念上。所以有天價“鱷魚尾燉湯”的事，其實也不奇怪。  

鱷魚尾

通過這些食家介紹，目前在北京、上海等超市也有養(yǎng)殖鱷魚銷售，多為被切割成真空包裝的產(chǎn)品，常見的是1.5公斤、2.5公斤的包裝，鱷魚尾約85元/500克左右，鱷魚整條的價格更便宜，才幾十塊錢/500克，一條鱷魚十多二十公斤，也就是幾千塊錢。 長春的食家高陽說：“在長春，如果用鱷魚尾做湯的話，用料不會超過1.5公斤，在  高檔餐廳鱷魚尾湯賣上千元是正常的”。

鱷魚尾

不過即使是這樣，“鱷魚尾燉湯”賣到16800元依然令人質(zhì)疑，不過嚴謹?shù)赝魄玫脑挘�若果湯料里還有其他“神秘”食材，那么這湯 也許真的不貴。  

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導報 作者：馮睿峻、龔智南、羅珊

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