餐飲菜單的特點(diǎn)

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　　1．零點(diǎn)式菜單

　　零點(diǎn)菜單是餐飲經(jīng)營的最基本菜單。零點(diǎn)菜單的含意是，根據(jù)菜單上列舉的菜肴品種，以單個(gè)菜肴購買方式自行選擇。因此，從零點(diǎn)菜單上顧客可以選擇自己需要的每個(gè)菜肴，組成完整的一餐，零點(diǎn)菜單上的菜肴是分別定價(jià)的。零點(diǎn)菜單上銷售的品種的排列方法是：

　　(1)西餐。

　　常以人們進(jìn)餐的習(xí)慣和順序進(jìn)行分類和排列。如，開胃菜類、湯類、沙拉類、三明治類、主菜類、甜品類等。

　　(2)中餐。

　　常以菜肴食品原料的內(nèi)容分類。如，冷盤、肉類、禽類、海鮮類、蔬菜類、面點(diǎn)類和湯類。

　　2．套餐菜單

　　套餐是根據(jù)顧客的需求，將各種不同的營養(yǎng)成分，不同的食品原料，不同的制作方法，不同的菜式，不同的顏色、質(zhì)地、味道及不同價(jià)格的菜肴合理地搭配在一起設(shè)計(jì)成的一套菜肴，并制定出每一套菜肴的價(jià)格。因此，套餐菜單上的菜肴品種、數(shù)量、價(jià)格全是固定的，顧客只能購買每套菜肴。套餐菜單的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省了顧客點(diǎn)菜時(shí)間，它的價(jià)格比零點(diǎn)購買更優(yōu)惠。目前，有些國家和地區(qū)還流行著一種改良式的套餐菜單。這種菜單集中了零點(diǎn)菜單和套餐菜單的共同優(yōu)點(diǎn)。其特點(diǎn)是在套餐的基礎(chǔ)上加入了一些靈活性。如，一個(gè)套餐規(guī)定了三道菜，第一道菜是冷菜，第二道菜是主菜，第三道菜是甜菜。那么，其中每一道菜或者其中的一兩道菜中可以有數(shù)個(gè)可選擇的品種，并將這些品種限制在顧客最受歡迎的那些品種上，而且固定每套菜肴的價(jià)格。因此，這種套餐菜單很受顧客的歡迎，它既方便了顧客用餐，也有益于餐廳經(jīng)營。同時(shí)，該菜單還為餐廳減少了繁重而復(fù)雜的菜肴制作工作和服務(wù)工作。這種改良的套餐菜單常被稱為部分選擇式菜單。

　　3．固定菜單

　　許多風(fēng)味餐廳、大眾餐廳、扒房、咖啡廳和快餐廳都有自己的固定菜單。所謂固定菜單，顧名思義，是經(jīng)常不變動的菜單。這種菜單上的菜肴都是各種餐廳的代表作品，是經(jīng)過認(rèn)真研制、并在多年銷售實(shí)踐總結(jié)出的優(yōu)秀的，有特色的產(chǎn)品。這些菜肴深受顧客歡迎且知名度很高，顧客到某一餐廳的主要目的就是購買這些菜肴，因此，這些品種一定要相對穩(wěn)定，不能經(jīng)常變換，否則，會使顧客失望。

　　4．周期循環(huán)式菜單

　　許多咖啡廳和西餐廳、中餐廳�；I劃周期循環(huán)式菜單。所謂周期循環(huán)式菜單是一套完整的菜單而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時(shí)間周期連續(xù)使用。過了一個(gè)完整的周期，又開始新的周期。一周期為30天的菜單應(yīng)當(dāng)有30張菜單，以供30天的循環(huán)。這些菜單上供應(yīng)的內(nèi)容可以是部分不相同或全部不相同，廚房每天根據(jù)當(dāng)天菜單的內(nèi)容進(jìn)行生產(chǎn)。這些菜單尤其在咖啡廳很流行。一些風(fēng)味中餐廳和扒房的周期循環(huán)式菜單常包括三百六十五張菜單，每天使用一張，一年循環(huán)一次。周期循環(huán)式菜單的優(yōu)點(diǎn)是滿足了顧客對特色菜肴的需求，使餐廳天天有新菜，但是，對每日剩余的食品原料的處理工作帶來一些困難。

　　5．宴會菜單

　　宴會菜單是飯店和餐廳推銷餐飲產(chǎn)品的一種技術(shù)性菜單。通常，宴會菜單體現(xiàn)飯店或餐廳的經(jīng)營特色，菜單上的菜肴是該餐廳中比較有名的美味佳肴。同時(shí)，餐廳還根據(jù)不同的季節(jié)安排一些時(shí)令菜肴并根據(jù)宴請對象、宴請?zhí)攸c(diǎn)、宴請標(biāo)準(zhǔn)或宴請者的意見隨時(shí)制定。此外，宴會菜單還是餐廳推銷自己庫存食品原料的主要媒介。根據(jù)宴會的形式，宴會菜單又可分為傳統(tǒng)式宴會菜單、雞尾酒會菜單和自助式宴會菜單。

　　6．每日特菜菜單

　　每日特菜菜單是為了彌補(bǔ)固定菜單上的菜肴品種單調(diào)的缺點(diǎn)而設(shè)計(jì)出的。每日特菜菜單常在一張紙上設(shè)計(jì)幾個(gè)有特色的菜肴。它的特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)菜單使用的時(shí)間，它只限某一日使用且菜肴帶有季節(jié)性、民族性和地區(qū)性等特點(diǎn)。該菜單的功能是強(qiáng)調(diào)餐廳的銷售，及時(shí)推銷新鮮的、季節(jié)的和新穎的菜肴。使顧客每天都能享用新的菜肴。

　　7．早餐菜單

　　為早餐設(shè)計(jì)的各種菜肴和點(diǎn)心的菜單稱為早餐菜單。早上是一天的開始，早餐是一天的第一餐。由于現(xiàn)代人的生活節(jié)奏加快，人們不希望在早餐花費(fèi)許多時(shí)間。因此，早餐菜單的菜肴和食品既要豐富，又要簡單，還要有服務(wù)速度快的特點(diǎn)。通常，咖啡廳供應(yīng)西式早餐的品種約有三十個(gè)品種。有各式面包、黃油、果醬、雞蛋、谷類食品、火腿、香腸、酸奶酪、咖啡、紅茶及果汁等；而各種中餐廳的早餐品種也限制了一定的品種，有各種粥、點(diǎn)心、茶、小菜、雞蛋等。早餐菜單通常有零點(diǎn)菜單、套餐菜單和自助餐菜單三種形式。西餐早餐的套餐可分為：大陸式早餐和美式早餐。中餐的早餐套餐菜單常常是命名式。如：

　　(1)西餐早餐大陸式套餐。

　　包括：各式面包、黃油、果醬、水果、果汁、咖啡或茶。

　　(2)西餐早餐美式套餐。

　　包括：各式面包、黃油、果醬、雞蛋、火腿或香腸、果醬、水果、果汁、咖啡或茶。

　　(3)中餐早餐命名式套餐。

　　這種套餐可以以地點(diǎn)命名，可以用飯店或餐廳名稱命名，套餐應(yīng)體現(xiàn)地方或飯店特色。例如，以南京早餐命名的早餐內(nèi)容包括，蘇式面點(diǎn)、什錦醬菜、粥、中國名茶等。

　　8．午餐菜單

　　午餐在一天的中部，它是維持人們正常工作和學(xué)習(xí)所需熱量的重要一餐。由于午餐的銷售對象是購物或旅游途中的客人或午休中的職工，因此，午餐菜單應(yīng)具有價(jià)格適中，上菜速度快，菜肴品種實(shí)惠等特點(diǎn)。目前，許多中餐廳的午餐菜單與晚餐菜單相同。西餐的午餐菜肴常包括開胃菜、湯、沙拉、三明治、意大利面條、海鮮、禽肉、畜肉和甜點(diǎn)等。

　　9．正餐菜單（晚餐菜單）

　　晚餐是一天中最主要的一餐，不論是歐美人，還是我國人民都非常重視晚餐。

　　歐美人把晚餐稱作正餐。晚餐菜單實(shí)際上是正餐菜單。通常，人們在一天的緊張工作和學(xué)習(xí)之后需要松弛一下，享用一次豐盛的晚餐，因此，大多數(shù)宴請活動都在晚餐中進(jìn)行。由于大多數(shù)顧客的晚餐時(shí)間寬裕，對晚餐的消費(fèi)有心理準(zhǔn)備，所以，許多飯店和餐廳都為晚餐提供了豐富的菜肴。由于晚餐菜單的菜肴制作工藝較為復(fù)雜，制作和服務(wù)時(shí)間較長，因此，其價(jià)格也比較高。通常，中餐廳的晚餐，顧客點(diǎn)的菜肴比午餐豐盛。特別是傳統(tǒng)的西餐的晚餐菜單，不論菜肴的品種，還是菜肴的風(fēng)味，都超過午餐。通常包括：

　　(1)開胃菜，包括各種雞尾杯、熏魚、香腸、魚籽醬、生蠔、蝸牛、對蝦、蝦仁和鵝肝制作的其他冷菜。

　　(2)湯，包括各種清湯、奶油湯、菜泥湯、海鮮湯及各種風(fēng)味湯。

　　(3)沙拉，用各種蔬菜制作的冷菜，有時(shí)配上熟肉或海鮮，澆上調(diào)味汁。

　　(4)海鮮，包括使用嫩炒、炸、扒、水煮等方法制作的魚、蝦、龍蝦和蟹等菜肴，帶有傳統(tǒng)式和現(xiàn)代式的各種調(diào)味汁，配上蔬菜、淀粉類菜肴（土豆、米飯或意大利面條）和裝飾品。

　　(5)烤肉與扒肉，以烤和扒的方法烹調(diào)的畜肉、家禽等，配有各種調(diào)味汁。再配上蔬菜、淀粉類菜肴。

　　(6)甜點(diǎn)，包括酥福利（烤制的蓬松小點(diǎn)心）、冷凍邦伯（冷凍的奶油點(diǎn)心）、各種水果冰淇淋、木斯（以抽打的奶油、蛋白與甜味劑制的甜點(diǎn)心）。

　　(7)各種奶酪（牛奶或羊奶經(jīng)過凝乳酶濃縮，凝固，熟化和加工成的奶制品。

　　10．夜餐菜單

　　通常，在晚10點(diǎn)后供應(yīng)的餐食稱為夜餐。夜餐菜單應(yīng)當(dāng)具有清淡、份額小等特點(diǎn)，菜肴以風(fēng)味小吃為主。夜餐菜肴常安排中西餐各種開胃菜、沙拉、三明治、湯面、比較簡便的主菜、當(dāng)?shù)匦〕院吞瘘c(diǎn)等5-6個(gè)類別，每個(gè)類別安排4--6個(gè)品種。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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