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傳承85年老味道，被米其林大力推薦，這才是上海生煎該有的樣子

2018年12月22日  轉(zhuǎn)載自：吖咪廚房研究所

第3頁（共4頁）：傳承85年老味道，被米其林大力推薦，這才是上海生煎該有的樣子[3]

內(nèi)容摘要：皮松，肉緊。大壺春在上海灘，有一樣?xùn)|西一定要吃，那就是生煎包子。不對，是生煎饅頭！不管有餡沒餡，上海人都稱作饅頭，肉包叫肉饅頭，菜包叫菜饅頭。就連小籠包，早在20年前，也都是小籠饅頭。生煎饅頭的巔峰，不...
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包生煎的師傅，

不需要稱，全憑手感，

上下不會相差5克。

一分鐘能包十幾個，

個個都有十七八個褶子。

搟面皮，包肉餡，

一氣呵成，

大壺春的廚房里，

半成品在空中飛來飛去。

結(jié)實漂亮的饅頭做好后，

沾上蔥花和芝麻，

褶子朝上，下鍋啦！

大壺春的鍋可不一般，

是已經(jīng)很少見的熟鐵鍋，

煎出來的饅頭底板才夠脆。

只是現(xiàn)在打鐵師傅都不做了，

八十多歲了，也做不動了。

沒有了熟鐵鍋，

恐怕生煎也變了味。

煎生煎饅頭，

火必須猛，油也不能少。

一鍋兩斤的生煎，

一斤半的大豆油。

涼的鍋，油下去也是涼的，

等油熱了，生煎的底板也就松了。

為了保持火候的均勻，

師傅必須不時地轉(zhuǎn)動那口大鍋。

有了油還遠遠不夠，

大壺春講究水油煎，

而什么時候加水，

不用看，

而是用聽。

嘎巴嘎巴的聲音出來了，

時機一到，

師傅掀開蓋子，

果然油已經(jīng)下去了，

一澆水，

立刻滋滋作響。

再把蓋子啪地一蓋，

就等著熱騰騰的生煎出鍋吧。

大壺春的大鍋蓋，

也是有門道的。

楠木鍋蓋，相比鐵鍋蓋，

可以把水蒸氣都吸掉，

不會讓水漏在生煎上。

過不到十分鐘，

生煎的褶口微微炸開，

便是好了。

當(dāng)然在端出來之前，

還要把油倒掉。

像這樣的一鍋生煎，

云南路店一天能賣130鍋。

高峰時期店門外排好長的隊，

有些人住在很遠的地方，

只是時不時要過來吃一下，

念念不忘的老上海味道。


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本文轉(zhuǎn)載自：吖咪廚房研究所

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